雜志簡介

《中國大廚》文風活潑輕松，語言簡明易懂，屢屢廚房美食界領軍作用的重頭文章，給人帶來了深刻的影響。

《中國大廚》為了以防來稿的作蔽行為，比如來稿中說這道菜在當地每天買四十份，其實十份都賣不了，為了防止這種情況的出現，我們一是派各地得力的廚師記者現場核實，二是我們還有一個自己的專業烹飪試驗室，刊物中所登菜品八成以上要經過烹飪試驗室專業大廚的試做。

精彩摘錄

在三線城市推一線菜品鄭州大廚王翔3個月前接管漯河金都大酒店。金都大酒店是當地一家四星級酒店，吼但原先的出品檔次較低,以河南家常菜為主。王翔考察后發現,二三線城市如今有很多消費能力較高的客人,他們對于大城市流行的時尚、創意非常好奇,接受能力也很強。更換菜譜前王翔去了上海、北京、武漢三地考察，“吃”了當地多家知名餐廳,如大董烤鴨店、茉莉餐廳等。

樓總廚的食材組合新思路:果蔬+粗糧+葷料上海居禮五粹軒酒店行政總廚樓琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗糧搭配各式葷料。樓總廚說,綠葉蔬菜有助于增加菜品的清爽度、谷類粗糧可以吸油,適合搭配肉類食材，“薏仁鴨粒菜松包"就是選用慧仁、芹菜葉搭配鴨肉丁炒制而成;“紫薯香果烙大蝦”則是選用水果丁、紫薯泥打底,搭配黃油蝦做成位上菜，裝盤干凈、時尚，層次感十足。

小米遼參的另類造型，成都的周玉明師傅最近成功改良了一款位上菜一小米遼參。此菜原版為一只遼參出一位,用小盅裝著，售價108元。新版仍然用一只遼參,搭配上粗糧(南瓜汁、小米)、海鮮(蝦仁)、時蔬(菜心梗),用玻璃杯扣著做成份菜上桌,造型更美觀，且上桌后由服務員抽走玻璃杯,將菜品攪勻,很有氣氛。改良版成本只增加20元,售價卻提高到168元,但多數食客卻認為新版與舊版相比，總消費額少了，而且上桌有氣氛,因而非常受歡迎。

涼拌熱炒款款旺銷，創意由來:《中國大廚》2010年6月介紹過“紅油西藍海帶絲”，是將西藍花梗切絲搭配海帶絲，借鑒這種搭配,我使用海帶條和西葫絲成菜,用椒麻油代替紅油調味,賣相和麻辣味更加清爽。制作:1100克海芝寶小海帶泡去鹽份,入沸水氽水,撈出冷卻后切1厘米寬、6厘米長的條備用。

相對于那些在廚界打拼多年才“出頭”的總廚,陳志強的從廚之路很順暢:進廚房先做了3個月的水臺,之后負責打荷，1年后調到上雜做蒸菜師傅,不久又回到荷臺工作半年,然后就做了炒鍋，這一年他21歲，自責炒杭幫菜、淮揚菜。幾年后,他順利地被提拔為行政總廚。但天生的娃娃臉經常讓廚房老員工對他產生不信任感，而這位帥氣的總廚則能通過行動化解他們的疑慮。

冰紅茶泡山藥，原料:麻山藥400克。調料:冰紅茶1瓶,酸梅汁(可用成品也可自己熬制)80克,白糖50克。制作:1、將麻山藥去皮洗凈,用波浪花紋刀切成0.5厘米厚的片,入白醋水(500克清水加25克白醋調勻)浸泡沖洗去掉粘液,然后再入燒開的白醋水(水醋比例同上)水,撈出用冷水沖涼。