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1．內容與方法
(1)基線調查。首次上課前，用食品安全問卷進行調查。
(2)教育活動開展。參加食品安全選修課的106名學生為教育組，參加其他選修課的146名學生為對照組，對教育組開設食品安全現狀、食品安全來源、食品安全防范等內容，共10講，每周1次。
(3)教育評價。結束后用相同問卷再次調查，觀察學生食品安全知識與行為的變化。
(4)評價指標。
①食品安全認識:食品安全存在問題、消費環境安全、油炸食品安全等。
②食品消費行為:消費食品環境選擇、食用油炸食品頻率、食品放置時間等。
2．質量控制
對調查員和調查對象培訓后，填寫調查問卷，上交問卷時當場核對;回收調查表后，進一步核對準確無誤后，進行計算分析。
3．數據分析
數據采用雙錄入法進行錄入，用2檢驗比較兩組間差異。
二、結果
1．調查對象構成情況
教育組男13人、女93人;對照組男22人、女124人，兩組男女構成無顯著差異(2=0．854，P＞0．05)，年級構成也無顯著差異(2=6．011，P＞0．05)。
2．食品安全知識知曉率
教育前兩組學生對食品安全認識無明顯差別。教育后，教育組對食品安全存在有問題、油炸食品不安全等的知曉率明顯高于對照組，但對校外早餐不安全、超市食品安全的認知無顯著差異。
3．食品消費行為改變
教育前兩組學生消費食品的行為無明顯差別。教育后，教育組學生每周食用3次以上油炸食品的比例明顯低于對照組;在學校用早餐、食品放置≤3天等比例高于對照組。
三、討論
知信行理論認為，知識與行為存在相關性，知識是行為改變的基礎，行為是知識掌握應用的具體體現。大學生學習與掌握知識能力強，能注意用知識指導行動，因此，加強大學生食品安全防范知識教育應能取得理想效果。
1．選修課教育切合學生接受知識的需求
本次調查顯示，教育前學生食品安全防范意識不足，部分飲食消費不安全。教育后，教育組學生的認識有所提高，食品安全消費行為也大為增多。因為選修課具有課堂教學、互動教學的雙重特點。選修課具有一定的教學體系，還需要進行考核，故與健康教育講座相比，具有一定的強制性，知識傳授有一定的體系，教學內容較豐富，授課形像生動，利于學生接受。但它又不同于正規教學，不需要講授全部知識，形式靈活多變，通過大量視頻觀看、討論等，澄清認識與行為，促使學生自我教育，這種活潑的教學方式切合學生的需要，學生能很快接受知識。
2．選修課教學促進學生知行的改變
關鍵詞：食品添加劑；教學探索；食品科學；食品安全；教學案例
中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）23-0155-02
Teaching Exploration of "Food Additive" on the Food Nutrition and Detect Specialty
Duan Yanhong et al.
（Xinxiang University，College of Life Science and Technology，Xinxiang 453003，China）
Abstract："Food additive" is one of the core courses of food nutrition and testing major education in colleges and universities.Have strong theoretical，practical and advanced，students are difficult to grasp some knowledge，therefore，many colleges and universities are carrying out food additive curriculum teaching reform.This article from the following several aspects of "food additive"，course teaching exploration，gained some experience，which is of reference to colleagues，in order to improve the teaching quality.
Key words：Food additives；Teaching exploration；Food science；Food safety；The teaching case
食品I養與檢測專業的《食品添加劑》課程主要研究調色類、調香類、調味類、調質類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑、食品營養強化劑等方面的內容。涉及化工、化學、生物、食品科學、生物工程、生物技術、營養科學、食品安全等學科及發展。《食品添加劑》課程的教學在食品營養與檢測專業起到至關重要的作用，它可以為學生今后發展打下一個良好的基礎，并且提高學生的素質。本文從以下幾個方面進行了多年的教學探索和實踐，已經初見成效，取得一定的效果。
1 教學探索和實踐
1.1 選擇恰當的《食品添加劑》教材和相關參考書 教材是教師教和學生學的基本素材。有關食品添加劑的教材有很多版本，如食品添加劑（第二版，孫寶國，化學工業出版社）、食品添加劑（李鳳林，化學工業出版社）、食品添加劑（高雪莉，中國科學技術出版社）、食品添加劑（第三版，彭珊珊，中國輕工業出版社）、食品添加劑（高彥祥，中國輕工業出版社）、食品添加劑（遲玉杰，中國輕工業出版社）、食品添加劑基礎（第二版，高彥祥，中國輕工業出版社）、食品添加劑（郝利平，中國農業出版社）、食品添加劑（湯高奇，中國農業大學出版社）等。這些教材知識點各有側重，各有優點和缺點，因此選擇一種合適的教材極其重要。新鄉學院生命科學技術學院2013級食品營養與檢測專業選擇的是食品添加劑（第二版，孫寶國院士，化學工業出版社）教材，它涵蓋了9章內容，其中也包括食品行業的主要技術和食品科技前沿方面的內容。
1.2 優化《食品添加劑》課程教學內容 優化《食品添加劑》課程的教學大綱，在保證課程完整的情況下，盡量壓縮課時，增加食品科學的新進展和新前沿方面的內容。在教學過程中，將教師教和學生學有機的結合起來。調動學生的積極性和主動性，讓學生充分理解課堂教學內容，為學生學習其他內容打下良好的基礎。既可以節約教學時間，又可以體現食品添加劑課程的完整性和科學性，突出重點和突破難點。有些內容采取研究性學習，如“食品添加劑在食品工業中的地位和作用”部分內容可以讓學生找到相關資料進行學習。有些內容采取分組學習，如將2013級46位學生分成8個小組去超市調查食品添加劑的使用情況并寫出調查報告。有些內容采取討論式學習，如討論食品添加劑是否使用，可以加深學生的印象，掌握更多的新知識。有些內容采取探索式學習，如調色類食品添加劑部分內容可以讓學生探索食品著色劑、食品護色劑、食品漂白劑的知識和使用情況。有些內容采取實踐教學的方法，如去新鄉學院西餐廳進行食品添加劑課程實習，以加深對課堂內容的深入理解。
1.3 多媒體課件在教學中的恰當利用 對于《食品添加劑》課程的理論部分內容可以采用多媒體課件和教學手段進行教學，這樣有利學生的理解。有些實驗比較容易做，耗時也短，可以安排學生去做；有些實驗比較難做，耗時也長，在有限的時間內可能做不完，可以用多媒體課件給學生演示后再做。驗證性的實驗可以適當減少，設計性、綜合性和應用性實驗可以多做。教師經常對學生進行綜合性激勵，有利于提高效果，培養學生創新意識。
1.4 經典教學案例剖析 關于食品添加劑使用部分的教學，對于違規使用食品添加劑的案例可以融合在教學過程之中，如點心中的糖精、方便面中的塑化劑、豬肉中的瘦肉精、染色饅頭、紅心鴨蛋中的蘇丹紅、飲料中的檸檬黃、腐竹中的吊白塊、各類食品中的防腐劑、激素水果、蔬菜中的農藥殘留、三聚氰胺牛奶事件、面粉中的增白劑和強筋劑、食品安全和抗生素檢測以及木糖醇口香糖等案例，以提高學生興趣。
1.5 讓學生參與科研活動 在教學過程中，教師除了搞好和完成自己的教學和科研項目之外，也可以指導學生參與到教師的食品添加劑和食品安全方面的教改和科研項目中來，如食品添加劑與食品安全關系探討、新鄉學院大學生食品安全認知研究、大學生對乳制品安全認知研究、轉基因食品安全認知研究、大學生食品添加劑認知研究、蘋果醋研究進展、酸奶制作方法探討等方面的研究內容和研究項目，提高學生科研意識和個人素質以及綜合能力。2014年到2016年學生參與老師項目發表相關論文10篇。
2 結語
食品添加劑是“現代食品工業的靈魂”。其課程是食品營養與檢測專業的基礎課程，其教學改革的好壞會對大學生會產生很大的影。進行食品添加劑課程的教學探索可以為河南省和新鄉市培養食品營養與檢測專業高技能創新應用型和綜合性人才做出巨大的貢獻。
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關鍵詞：食品科學與工程；培養方案；實驗課程體系改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）27-0280-02
隨著食品科技和食品工業的快速發展，許多新思維、新工藝、新技術、不斷涌現，人們對食品的安全、營養、功能更加關注，這些都對食品專業學生提出了更高、更嚴格的要求。食品工藝學專業是一門實用性專業，專業課程多而雜。傳統的培養方案內容淺嘗輒止，浮于表面。一些課程的大部分內容以文字敘述為主，缺少實踐，并未作深入研究，而且沒有專門的后續課程做深入研究，只是在某些課程中稍有體現。因此造成學生不能學以致用，相應的實踐知識和素質與企業要求不符。
一、傳統培養方案的弊端
傳統的課程體系設置往往重理論輕實踐，使得學生在初入企業時不能快速地適應企業的設備與工藝，使得就業率大大降低。因此傳統的實驗課程體系設置的弊端主要體現在培養目標不明確、教學內容及模式陳舊、課程設施不合理這三方面。
1.培養目標不明確。在傳統的實驗課程體系設置中，1～2年級的課程設置基本為基礎課程，其學習內容并不涉及專業方向的課程內容，學生對于所學專業接觸認識較遲，導致學生（尤其是低年級學生）對所學專業的認識不甚清晰，對所學理論知識與專業應用之間的關系以及專業發展狀況不甚清楚，從而產生學習的被動性和盲目性，無法激發學生的學習積極性。專業培養方案的培養目標并不能主動適應行業企業對應用型工程人才的要求，無法滿足企業對學生實踐技能和創新能力的培養。此外，根據現代社會對于食品加工行業人才的需求，食品類專業人才培養目標已基本確定：主要面向食品加工、食品安全品控與食品營銷等崗位，培養學生具有良好的職業道德意識、扎實的基礎知識、精湛的實踐技能和技術、可持續發展的學習與適應能力，能從事乳制品、肉制品、果蔬飲料等各類食品的生產、儲運、加工、質量管理及經營管理等工作的動手能力和創新能力強的綜合型技能型人才。
2.教學內容陳舊。傳統的實驗培養方案教學內容陳舊，僅局限于使學生獲得一定數量的知識，或者僅僅學會幾種大型儀器的操作，造成原有的人才培養模式和教學體系呈現出一些問題，無法激起學生的學習興趣。傳統教學模式是一種以知識為本位的教學，只關注知識的接受，而學生則是被動的接受，無法激發學習熱情。隨著時代的變遷，傳統教學模式越來越不適應當代教育教學發展的要求。培養學生創新精神和實踐能力的分析實驗教學更重要的是培養學生的動手能力，同時培養學生創新意識和分析問題解決問題的綜合能力。因此，必須對當前的教學方法進行適當的改革，從傳統實驗教學模式向探究性實驗教學模式的轉變已成為當前實驗課教學發展的必然趨勢。
3.課程設置不合理。按照傳統培養方案的教學模式，學生進校學習一、二年后才可以接觸到所學專業崗位技能，才能對所學專業了解一二，但在大學1～2年級，由于對未來的職業或崗位沒有概念，使學生不知道該學什么、怎樣學，造成學生在學習過程中的盲目性和被動性。在課程設置中，實驗室建設經費不足，實驗實習教學條件較差，導致工程類課程和實驗教學課程較少，培養出的學生的應用能力和實際操作能力較弱，由于涉及到實踐性課程較少，專業實踐技能明顯不足，不能完全滿足社會對食品科學專業本科畢業生實際操作能力的要求。因此，應該以實用性和適應性為原則，改革現有人才培養模式，在穩定專業核心課程的同時，大量增加實踐性強的專業實驗課程以提高學生的就業適應性，培養可以更快適應社會需求的分析問題解決問題綜合能力強的畢業生才是當務之急。要想全面地掌握食品工藝專業的知識與技能，不僅需要掌握本專業的理論知識，認識食品工藝學對提高食品質量和促進食品工業發展的積極作用，更要通過實驗、實踐培養學生在食品工藝及加工方面的工藝及創新能力。然而傳統的食品工藝專業本科生培養方案無法提供生產企業所有的設備和工廠環境來給學生學習與了解當下最前沿的食品加工工藝學技能。
二、培養方案改革的調整與創新
1.增加食品工藝學前沿技術的實踐教學。食品科學與工程專業是一門應用性較強的學科，隨著經濟的迅猛發展，食品行業飛速發展，企業對專業性人才的需求量不斷加大，對人才質量要求不斷提高，這一現狀決定了培養高級專門人才成為相關高等院校的主要任務。因此，針對此類問題，如表1所示，食品工藝學專業培養方案中增加開設了食品品質檢驗及感官評價分析、焙烤工藝學、調味品工藝學，豆制品工藝學和糖果工藝學的課程，使食品科學與工程專業的學生能夠及時學習更新興更專業的工藝技能，調整后的培養方案是以就業為導向，可以培養更適合食品行業要求的具有專業知識的綜合性人才，因此也適合食品行業專業人才的培養。
2.強化理論與實踐一體，知識與技能全方面培養。為了進一步提高學生的動手與創新能力，加強培養方案的綜合性、系統性、實踐性和創新性，構建食品科學與工程專業課程體系，努力打造基礎教育、專業基礎教育、專業技術教育三大教育模塊，如表1所示，增加了一些專業課程的實驗與實踐，開設了感官評價分析、調味工藝學、豆制品工藝學和糖果工藝學的實驗課程，此外還增加了一些專業課程的實驗學時，如食品分析與檢驗實驗、飲料工藝學等專業課程，目的是加重實驗與實踐環節，培養基礎知識扎實、實踐能力強、綜合素質高以及具有創新能力的應用型人才。
3.“3+1”課程體系改革。我國高校食品科學與工程專業普遍采用4+3+1的教學模式，即4個學期的基礎課程學習，3個學期的專業課程學習和1個學期的畢業設計。采用這種模式，兩年基礎課學習后，對多數學生而言，仍對所學專業知之甚少，而新型的“3+1”特色人才培養模式以大學生實踐基地建設為突破口，從改革人才培養方案入手，采用三年在校學習理論知識，在三年的在校學習中也非常注重實踐與實驗，努力培養學生的實際操作能力，一年在工廠實踐鍛煉，把學生的畢業論文放到工廠去做，將工廠作為應用型人才的培養平臺，同時教師的科研與工廠生產實際相結合，形成產、學、研相結合的新型創新型人才培養模式，這樣的培養模式更能培養出適應社會需求的專業性人才。
三、改革成效
通過對食品科學與工程專業傳統培養方案的改革，使得學生無論從理論學習還是實驗操作方面均取得了一定成效，具體體現在連續7年成功的舉辦了大學生食品節，在食品節上學生發揮自主創新能力，開發了檸檬酥皮泡芙、苦蕎烘培食品、豬肉蔬菜糯米腸、米酒蛋糕凍、新型發酵米酒乳、“三心二藝”冰激凌、微波核桃小蛋糕等上百種新產品，可見改革后的培養方案更能激發學生的學習積極性，使理論與實踐聯系的更加緊密，此外還可以培養學生的創新能力和實踐能力，因此優于傳統的培養方案。
四、對2015級培養方案修訂的建議
本次培養方案雖然在培養學生的實際操作能力和創新能力方面取得了一定成效，但其專業化培養目標不夠明確，建議按照專業化方向分流培養學生，最終達到培養學生的就業能力和創業能力。
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