時間：2023-03-22 17:42:41
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1.中式烹飪方法的種類和特點
通過加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開火進行加熱，待其成熟時出鍋。在煮的過程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質、有機酸以及無機鹽等會融入湯中，使湯具有豐富的營養。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過或用油炸過，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點是湯少、汁濃、菜質軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對原材料進行掛糊或上漿處理，并經油炸，然后，將芡汁調料等加入鍋中，略等片刻后放入已經炸過的原料，并使用旺火對其進行快速的翻炒，最后出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調料調味后上籠，通過水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質損失少，營養保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡單。例如清蒸桂花魚、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進行加工處理，并加調料進行調味，然后放開水鍋中煮熟，其特點是操作簡單、重在調味。其特點是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時間不同，其口味也會有所不同。其特點是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過其營養價值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對原料進行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對其進行油炸處理，待其變得香酥時即可出鍋。其食物的特點是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚等。
1.9扒：扒是在鍋內加入適量的油，加熱，然后放入準備好的食物原料用旺火或中火進行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調料等，將火調為文火進行勾芡收汁。其食物的特點是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經油炸或煮將原料制熟，然后用刀對原料進行加工處理，并放入鍋內加入高湯和調料等進行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進行煸炒，待其五分熟時兌入湯汁，用文火慢煮，最后出鍋即可。這種方法操作簡便，做出的食物特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對原料進行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素損失。這種方法比較常見。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過的食物原料放入砂鍋內，并加入適量的配料和調料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點是食物熟爛，營養豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣燜嘎魚等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，然后裝盤熱吃。其特點是對技術要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創新
隨著人們生活水平的提高，對食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時還更加注重飲食文化。中式烹飪在繼承優秀傳統的同時，還要善于將西餐中比較先進的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創新主要表現在原料的選擇、調料的使用、加熱方法的改進及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調技法，并結合中式的原料和調味品進行烹制。當然在這個過程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創新是中式烹飪進步的必由之路，在新形勢下，中式烹飪要在堅持自我的同時，用于創新，敢于進取，不斷進步。
總結語
泰山之所以能夠成為歷代帝王舉行封禪大典的圣地，是因為古代人們相信泰山是一座能夠和上天直接對話的神圣之山。然而對于泰山人民來說，能否和上天對話并不重要，重要的是泰山以無私奉獻的精神，給世代生活在這里的人們提供了豐厚的物產資源、食品原料，憑此養育了無數的泰山人。人類生命的延續，飲食文化的創造，首先必須以物質、特別是食料為基礎。以食料資源而論，泰山可謂風水寶地。僅以泰山特有的食品種類而言，就已經洋洋大觀。“泰山三美”的白菜、豆腐、水，早已聞名遐邇。泰山赤鱗魚，以稀珍見稱，被列為八珍之品。汶河黃魚、果子貍、山雞、山蝎、野兔等飛禽走獸，應有盡有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰樹花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不勝枚舉。更有靈芝、穿山龍、茯苓、四葉人參、黃芪、枸杞、松子仁等藥膳食療之品，自古被視為珍物。盡管其中有一些食材在今天已被列為保護動物，而不允許用于烹制菜肴，但這并不妨礙它們在泰山飲食文化的發展中所產生的重要作用。泰岱地區，自古就是盛產大豆的地方，泰山人就地取材，巧運匠思，集眾人之智慧，創造出了舉世聞名的“泰山豆腐”，據當地民眾傳說，曾被當年前來封禪的秦始皇賜名為“神豆腐”。豆腐至今在當地可以作為祀祖奉宴之品使用，大概就是“神豆腐”非同一般的展現與傳承。泰山豆腐具有鮮嫩似乳、潔白如玉、味道甘美、富有彈性、久煮不老等特點，用以制肴，也別具特色。泰山飲食文化中以豆腐為主料創制的菜肴數以百計，著名的如“軟炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金銀豆腐”、“朱砂豆腐”、“鍋塌豆腐”等有口皆碑。頗具泰山特色的“豆腐宴”已成為泰山飲食文化的重要內容，令無數品食的旅游客人羨慕不已。泰山赤鱗魚，又名螭霖魚、時鱗魚、斑紋魚。
《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖而得名”，是泰山的著名特產，魚類中的稀世珍品，清代為宮廷“貢品”。赤鱗魚生長于海拔270m至800m的泰山山澗溪流中，一般長不足20cm，它與云南洱海的油魚和弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國內淡水產的五大名貴魚。赤鱗魚形體雖小，但光彩熠熠，美麗動人。赤鱗魚肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚圓或肉丸為珠。成品后色澤艷麗，口味清爽。常見名菜有干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。泰山赤鱗魚除了具有美味、營養價值高等特點外，傳統中醫學認為它還有“補腦力、生智慧、降濁氣、悅顏色、延高年、明目聰耳”等補益食療功效，簡直可入長生不老食品之列了。用赤鱗魚烹飪的菜肴，其珍貴自不待言，因此，被清宮列為貢品，入選“八珍”之品。汶河黃魚，又名黃鲴魚，系泰山水養育，乃赤鱗魚之一脈，但其食味稍遜一籌。唐代大詩人李白曾在泰山腳下的朋友家里食過此魚，并留詩為證：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。”成為千古美談。《泰安縣志》云：“魚腸肥曰鲴，此魚腹多脂，又以色黃故曰黃鲴。”民間有“河中鯉，海中鯧，不如汶河的黃鲴香”之諺語，其珍美由此可見一斑。獨具特色的泰山飲食文化正是有此得天獨厚的特產資源為基礎，經過數千年的人文積累形成的，并得到了良好的發展。
二、泰山飲食文化得泰岱山水之靈氣
古人云：“山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。”泰山自古有“圣山神靈”之譽。然而，世代居住在泰山腳下的泰山人，既沒有得到“神靈”的護佑，也不曾分享過“龍王”之恩賜。在廣大泰山人民的心目中，泰岱山水之靈氣，皆來自于大自然的造化。泰山本身就是一座資源豐富的寶庫，給泰山人帶來的是取之不盡、用之不竭的物產食料。甜美甘冽的泰山水，帶著遠古人類的文化氣息，一直流淌至今。其實，泰山的所有物產，幾乎都與泰山水有著密切的關系。泰山泉水，據現代科學測定，屬優質軟水品類，富含多種人體必需的礦物質與微量元素，且含量與比例又極為合理。其中鐵、錳含量少于0.05mg/L，硫酸鹽32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度為5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，為2.6mg/L，呈中性。是高氧、潔凈、低硬度的優質礦泉水。正是這甘冽的泰山水，滋潤著泰山的萬物，也孕育了心靈手巧、聰慧勤勞的泰山人。俗話說：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物產為其生活和生命的依賴，用自己的辛勤和汗水創造出了豆腐、豆腐宴、素饌、藥膳等美味，豐富了泰山飲食文化的內涵。僅以豆腐而言，齊魯大地豆腐生產幾乎遍及每一鄉鎮，而其中以特色與品質來看，當首推“泰山豆腐”。據研究證明，泰山豆腐之所以與眾不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐與水在當地被譽為美品，有諺云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有漿細潔白，嫩而堅挺，富有彈性，味道醇美的優點。制豆腐所用之水，乃是從泰山流下的山泉水，經黑龍潭沉淀后流入城內，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龍潭附近的岱陽、灌莊、琵琶灣等地鄉民所制作的豆腐品質最佳。所謂“一方水土養一方人”，就是這個道理。泰山飲食文化正是得泰岱山水之靈氣，才得以形成和發展起來的。離開了泰山，就沒有了泰山水，也就缺少了大自然的靈氣，也就沒有了泰山人的創造，因而也就不會有泰山飲食文化的誕生。
三、泰山飲食文化融人文之精髓與神韻
《周易》云：“觀乎天文以察時變，觀乎人文以化成天下。”人類文明的積累與化育，使社會不斷進步，人類更加文明，這就是文化成果。泰山飲食文化的形成，正是融合了中華文明之精髓，汲取了人文之神韻，逐漸孕育而成的。
1.泰山自上古起，就成為人們崇拜的對象。
據傳，秦始皇以前已有72個帝王到泰山行封禪之禮。自秦至清朝，帝王來泰山或封禪或神祭者，更不計其數。從秦始皇、漢武帝到康熙、乾隆，無不興師動眾，前往泰山封禪或神祭。歷代帝王封禪泰山，在飲食上都以素齋而食，龐大的皇家隊伍也要在封禪之前禁葷饌，不飲酒，皆行素食，以表示對泰山神靈及上帝天庭的虔誠之心。于是，帝王飲饌給泰山飲食文化以最大的影響，其中包括政治的、宗教的、文化的、藝術的等多方面，在很大程度上促進了泰山飲食、特別是素饌烹飪技藝的發展。泰山特產的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不僅得到了利用，且聲名也隨之遠播。在泰安民間，至今流傳著這樣一個傳說：秦始皇統一全國不久，便興師動眾到泰山舉行封禪大典。當時人民歷經戰亂，生活非常清貧，泰山人無珍品貢奉，便用本地特產的“泰山豆腐”制成美味菜肴獻于秦始皇。始皇品食后，覺得滑嫩鮮美，軟而不爛，且潔白似玉，非同一般，非常高興，因值封禪佳期，以為此乃上天賜予美味，故加封泰山豆腐為“神豆腐”。若按此推來，豆腐之制早于西漢淮南王。誠然，傳說未必有據，更不能作為嚴肅的歷史佐證；但不能否認，民間文學在某種意義上又具有相當的歷史價值。類似傳說各地都有，如“杜康造酒，懷南（杜康之妹）制豆腐”等傳說久傳不衰，研究者不可不察。雖然傳說未必可信，但從一個側面反映了泰山飲食文化由于帝王的封禪活動而使之得到了豐富發展。清朝的乾隆曾八次來泰山，六次登頂致祭，而且把泰山的赤鱗魚、小白梨、紅玉杏、肥城桃等列為貢品，封泰山牙棗、磨茄為御品。至于由此而留下的飲食軼聞傳說趣話，更是豐富多彩。
2.泰山是一座宗教名山。
道教、佛教眾教徒從很早以前便在山上建廟造觀、設壇傳教。尤其魏晉以來，佛教大行其道，泰山遂亦盛興。教徒們受中原佛教徒的影響，大多素食齋飯，以山野菌蔬為其原料，泰山豆腐等也因此受寵。由于日漸積累，形成了素饌之獨特風格。至晚清，許多道觀中的素食已對香客、游人供應。其中以斗姥宮尼姑所制最為有名，風格細膩，清新淡雅，技法精到，被后世譽為素饌上品。而且，這些菜肴名字的本身就充滿了文化藝術與宗教色彩，如“王母瑤池相會”、“八仙過海鬧羅漢”等。因為“斗姥宮”為佛道融合的宗教道場，故具有道佛文化的雙重特色。據史料記載，佛家坐禪飲茶之風亦盛于泰山。唐代典籍《封氏聞見記》卷六載云：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。”飲茶之興，肇始于禪僧，近人多有論證，而泰山作為發祥地之一，可謂功不可沒。泰山素饌與飲茶皆受宗教影響而形成，充分彰顯了泰山飲食文化的多元化融為一體的特征。
3.泰山自古就是旅游勝境。
文人墨客、游僧行者、達官貴族、富商巨賈，乃至于進山香客，無不慕名而來。孔子、杜甫、李白、蘇軾、黃庭堅、元好問、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等歷史名人，皆游覽過泰山，并有詩文傳世。這些文化名人吃住在泰山，對泰山飲食文化的形成也起到了不可輕視的推動作用。例如馮玉祥曾駐軍泰山，為“泰山煎餅”歌功頌德，為“泰山三美”大力宣揚，詩畫文皆傳于世。這種文化名人的影響和指點，便成為泰山飲食文化內涵豐富的原因之一。
四、泰山飲食文化展現泰山人的聰慧才智
對于意大利人而言，一天中真正的正餐是晚餐，通常意大利人都會選擇同家人一塊享用，意大利人吃晚餐普遍較晚。這是由于意大利地處地中海地區，地中海夏季氣候非常炎熱，人們在酷熱的環境中很難有食欲去好好享受一天中最重要、最豐盛的一餐。待晚上7點之后，太陽逐漸西沉，空氣也變得清爽涼快，人們才愿意來享用晚餐。這也是地中海地區國家(如西班牙、意大利、希臘)晚飯時間偏晚的原因之一。意大利式晚餐還有一個特點就是所需時間很長，一頓晚餐一般耗時3～4個小時，這與中式晚餐有明顯的區別。觀察意大利的用餐習慣頗有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下幾道菜:1．前菜(開胃菜)。用來激發人的食欲，品種豐富多樣，除了具有各地物產特色的沙拉以外，比較著名的前菜還有Meloneconprosciutto(蜜瓜火腿)，將火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2．第一道菜。一般是各種米面類菜肴，如Spaghetti、Tagliatelle等各種意面，各種意粉和米飯。在第一道菜上意大利南北也略有差異，北方米面均有，而南方則是對面情有獨鐘，也更青睞植物類醬汁。如由大量新鮮剁碎的羅勒加上薄荷葉、碎松仁和特級初榨橄欖油拌勻制成的青醬，天然清新，濃香撲鼻，味道濃郁。3．第二道菜，也就是通常意義上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量較大。在吃什么的選擇上，南北的差異也比較大:北方以畜類和禽類為主，如著名的佛羅倫薩牛排，每份牛排至少重1千克，需要煎制約20分鐘。做好后的牛排表面呈深褐色，焦香四溢，但切開后，內部仍是肉汁豐腴，鮮美可口。南方的人們似乎對這種濃郁的口感并不感冒，他們更喜歡清淡而原本的味道。在食材選擇上，他們也更愿意選擇海鮮。4．甜點。一般是冰淇淋、各類蛋糕或水果等。在吃完甜點之后，喝一杯Espresso濃縮咖啡，一次意大利晚餐就結束了。而中國飲食嚴格遵循一日三餐制，早中晚餐在一天中所占的比重也都比較均衡。早餐在七點半左右開始，樣式豐富，基本上每個城市都有特色早餐，如重慶小面、武漢熱干面、桂林米粉等。而中國的正餐品類更是琳瑯滿目，數不勝數。作為正餐范疇內的中餐，不像意大利采取分餐制，而是采取共餐制，菜肴也沒有明顯的前菜、頭盤、主菜之類的區別。
二、中意兩國飲食文化形成的原因
(一)地形地貌層面意大利北至北緯47°，南至北緯36°，西至東經6．7°，東至東經18．5°，地處歐洲南部，北部有阿爾卑斯山脈擋住來自北歐地區的寒風，加上整個亞平寧半島深深地嵌入地中海之中，意大利比同緯度的絕大部分地區都溫暖。亞平寧山脈北與阿爾卑斯山脈相接，從中部縱貫整個意大利，給意大利帶來豐富的地形環境。在意大利東北部，由波河及其支流沖積而成的巨大的波河—威尼斯平原有肥沃的土壤，為意大利提供了豐富的農產品。意大利的東部海岸地區地形以山區和峭壁海岸為主，以海產居多，有零星的果蔬種植和葡萄酒釀造。意大利中西部地區以平緩的丘陵和平原為主，氣候和地形均適宜農業發展，盛產各種果蔬，乳類、肉類產品和糧食作物。中國幅員遼闊，各地地形差異明顯，東北地區以平原為主，土壤肥沃，適合大面積種植和畜牧業的發展，但由于氣候較為寒冷，較少種植果蔬類作物。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區是南北作物的交匯地帶，南北方的各類作物均有種植，養殖業也非常發達，已基本實現工業化和現代化。南方大部地區果蔬品種非常豐富，但由于地形復雜和人口密度大的原因，畜牧業更多的是以家庭為單位，分散存在。廣袤的西部地區由于海拔高、氣候條件較為惡劣等原因，農作物品種較單一，以小麥、青稞等糧食作物為主，產量較低，僅是自給自足水平，但畜牧業比較發達，各類牛羊肉和乳制品產量都很大，當地人也都以乳肉作為主要食物。
(二)氣候層面意大利的氣候多樣，北部地區屬于大陸性濕潤副熱帶氣候，如都靈、米蘭及博洛尼亞等地，特點是冬季低溫少雨，夏季高溫多雨。而沿海地區及佛羅倫薩以南的大部分地區都是屬于地中海氣候:夏季炎熱干燥，日間氣溫常超過35℃且晝夜溫差很大，冬季溫暖多雨，氣候溫和。如西西里島的首府巴勒莫，冬季日均最低氣溫為12℃，日均最高溫為17℃，氣候宜人，也非常適合各種作物生長，這也是意大利南方人食用果蔬量明顯比北方人多的原因之一。意大利獨特的氣候條件有利于各種農產品的風味物質和營養成分的積累，所以意大利農產品普遍質量較高，風味十足，這也是意大利飲食更偏愛使用各類未經深加工的天然香料調味的原因之一。中國的國土面積廣大，氣候種類多樣。東北大部分地區是溫帶季風氣候，夏季高溫多雨，冬季嚴寒少雨多積雪，日均積溫低，作物生長時間長而品質高。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區雖也是溫帶季風氣候為主，但年均氣溫比東北地區高，受太平洋夏季季風影響，夏季降水多，水熱條件適合多數農作物生長。秦淮一線以南的廣大南方地區則是以亞熱帶季風氣候為主，夏季高溫多雨，冬季氣溫、降水都比較溫和，良好的降水光照條件是南方種植業發達的原因之一。西部地區則以溫帶大陸性氣候為主，全年降水較少，冬季被西伯利亞高壓控制，凜冽干燥的北風持續整個冬季，而地區則是高山高原氣候，終年低溫少雨，上述兩種氣候都不適合種植業的發展，所以農業以畜牧業為主。
(三)物產層面意大利各個地區的飲食文化都受歷史上的數個統治民族的影響。這些民族帶來了自己的飲食文化，同時也把他們的特色食材帶到意大利種植、培育。因此，在意大利的土地上產出的各種食材，有不少帶著濃郁的異域風情。就整體來說，意大利的農產品普遍質量較高，各大區出產的農產品種類和特產也不盡相同。北部如皮埃蒙特大區、倫巴第大區、威尼托大區就以出產優質的小麥、玉米和葡萄為主。中部偏北地區如艾米利亞—羅馬涅大區、托斯卡納大區則有著極為發達的畜牧業和大片的果園、葡萄園，為全意大利甚至世界提供優質的農產品，如以帕爾瑪火腿為代表的肉制品和托斯卡納地區的特色紅酒等。以羅馬為中心的中部地區則是意大利糧食作物的主產區，橄欖的種植也從此開始。如拉齊奧大區，用于制作各種意大利面和意大利粉的杜林小麥大半產自此處。在自然風光秀麗的南方，地中海氣候賦予這塊土地充分的日照和劇烈的日夜溫差，果蔬農產品就成了南方農產品中當仁不讓的主角。意大利南部大量出產的果蔬主要有:1．番茄，以個大、味濃、鮮甜可口而聞名;2．葡萄，南部產區出產的葡萄酒口感銳利，偏澀，別有一番風味;3．檸檬，在意大利除了調味之外，還被拿來釀制成獨特的烈酒———檸檬酒，它口感甜中帶辣，香味馥郁久久不散，深受意大利人喜愛。南部的漁業在意大利舉足輕重，在全國魚類供應中占了大半。意大利國土面積較小，各地出產的各種食材都能在國內廣泛流通。而中國幅員廣闊，氣候差異大，各地物產差別較大，飲食多以當地或附近的食材為主。北方地區的糧食作物主要是小麥，肉類是以牛羊為主，各種奶制品也較多;由于氣候所限，北方出產的蔬菜種類較少，以耐寒耐旱蔬菜為主。在沿河沿海地區，各種水產被廣泛地食用。中國南方地區出產的農產品種類豐富，在全國范圍內是當之無愧的第一。根據記載，在中國有約600種被食用的蔬菜，其中大半均在南方種植，除此之外，如芒果、百香果、山竹等熱帶水果也是南方獨有。
(四)人文歷史層面飲食觀念是人們在食物的制作和食用過程中所形成的觀念，深受自然科學、人文科學尤其是哲學的影響。不同的哲學思想及由此形成的文化精神和思維方式產生了不同的飲食觀念。中國的飲食觀念是五味調和，而意大利的飲食觀念是天然新鮮和原汁原味。中國飲食深受中國傳統文化的影響特別是儒家文化“以和為貴”精神的影響。“以和為美”的概念在中國飲食中體現得淋漓盡致。在調味時強調五味的調和，在食材的選擇上追求溫寒搭配、多種多樣。看起來毫不相干的各種食材巧妙搭配，成為一道道馳名中外的中國名菜。而飲食文化也融合進了中國人生活的方方面面，通過吃可以交流信息，表達歡迎或惜別的心情，甚至感情上的風波也往往借助于酒菜來平息。吃的形式后面蘊涵著一種豐富的心理和文化的意義以及人們對事物的認識和理解，從而獲得了更為深刻的社會意義。“吃”已經不僅僅停留在原有的交際功能上，更發展出了調節社會心理的功能。西方哲學的發源地希臘，由于在文明發源之時，自然資源不甚豐富，人們必須努力探索、開發自然以獲取發展的資本。在探索的過程中，科學理性的精神、遵循自然規律的理念和獨立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲學中。意大利飲食也與其他西方飲食一樣，講究食物的營養成分和搭配，每天的飲食只要攝入了足夠的營養，滿足一天的消耗，能保持身體健康即可，對食物的口味和樣子并不過分追求。“獨立、分別”的思維也深深地融入了意大利的飲食中。在意大利的菜譜中，除了湯類和醬汁，各種食材基本都是分開烹飪，互不相干，即便有搭配也都是在盤中。在用餐時也實行分餐制，體現了個人的獨立自主。從文化的意義上看，“吃”在西方國家只是停留在簡單的交流、交際層面上，并沒有像在中國那樣被賦予更多、更為重要的“使命”。
三、結論
1．1西方人的飲食更加關注營養與生存
英美人注重食物吃下去后能夠使身體保持健康結實，能夠抵擋疾病的侵襲，而對食物其他的方面考慮得不多。盡管所吃食物的口味一成不變，但是西方人也認為必須要吃下去，因為食物有營養。換言之，西方人對于食物尤其關注是否具有搭配的營養成分，以及自身能否充分吸收。在西方烹調中處處可見講究營養而忽視味道的現象，例如:開胃冷酒冰鎮后還要在其中加入冰塊，飲后舌表面的味覺神經的靈敏度大大降低，甚至完全喪失，不能分辨飲食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至還帶著血;白水煮土豆等等。西方人拒絕使用味精，認為味精沒有營養而且還有副作用;生吃西紅柿、黃瓜、生菜、洋白菜、洋蔥、西蘭花等蔬菜。
1．2中國人的飲食更加追求美味和享受
自古以來，中國人在飲食方面追求的是“民以食為天，食以味為先”。在中國的烹調中味道是其所追求的最高準則。中國人認為，“吃”絕不僅僅為了吃飽、有營養，有的時候在“美味”食物的誘惑面前，即使吃飽了還要接著吃點，主要是為了盡情地追求味覺的享受。雖然中國人非常講究食補、食療，主張利用合適的飲食來達到滋補養生的目的，但烹調的第一要求還是美味，因此中國飲食存在的最大弱點便是營養問題。
2中西方飲食文化的具體差異分析
2．1在飲食方式方面存在的差異
在中國，不管是私人或家庭聚會吃飯，還是因為公務、商務、婚禮等而舉辦的宴席，大家都圍坐在一張圓桌前，這可以從形式上營造一種禮貌、團結、共享樂趣的氛圍。而放在圓桌上的佳肴美味，既供一桌人欣賞品嘗，又是大家交流感情的媒介。席間，人們相互敬酒、讓菜，人與人之間相互體現了禮讓、尊重的美好品德。這反映出了中華民族的“和”文化，以及普遍追求“大團圓”的心態。而在西方的宴會上，盡管食品和酒很重要，但是主要還是作為陪襯。舉行宴會的核心是交際，在席間通過主客之間的交談，達到增進友誼的目的。與中國飲食方式存在的更為明顯的差異是，西方一般習慣于自助餐，即陳列出所有的食物，以便于大家各取所需，而且吃飯時也沒有固定的位子，主客人可以自由走動，這樣方便人們相互之間交流感情，這也是西方人尊重自我、尊重個性的表現。綜上所述，增進友誼、交流情感是中西方宴會共同的目的，其中的差別只是中式宴會體現更多的是全體賓客的友誼，而西方宴會體現出的交誼更多的是在個別如相鄰賓客之間。
(1)中國人強調和諧，注重和合與整體。
中華民族向來追求“和”與“合”的境界，體現到烹飪方面則為調和“五味”，在食物烹制的過程中，在保持原料自然味道的同時，遵循陰陽五行的基本規律調和“五味”，從而達到食物的美味可口。因此，中國菜在烹制時都要選用兩種以上的原料，同時選取多種調料來進行調和。因此，中國飲食往往以其味美而獨具魅力。
(2)西方人追求自由，注重個性與分別。
中西飲食文化的特征明顯的差異是中國重“和合”，而西方重“分別”。在西餐中，正菜的各種原料互不關聯，通俗地講:魚就是魚，雞就是雞，烹制時絕不相互搭配或與其他原料搭配，即使有搭配，也只體現在盤子中。例如:“土豆燒牛肉”這道菜，不是在一鍋中烹制土豆和牛肉，而是牛肉燒好后再搭配煮熟的土豆。這充分體現了西方“重分別”的社會文化。
2．2在飲食對象方面存在的差異
在西方人看來，菜肴主要用來充饑，因此往往是大塊吃肉、整塊吃雞，而中國往往隨意性地使用烹調原料，在西方人看來沒有利用價值的原料，在中國可能都是極好的;西方廚師覺得沒有辦法處理的原料，而在中國廚師的手中卻具有神奇的功用。西方人更重視合理地搭配營養，如他們的罐頭、快餐等食品，盡管都是一成不變的口味，但是具有豐富的營養，而且節省時間，所以西方人往往擁有比中國人普遍健壯的身體，個高、腿長、肩寬，肌肉發達。因此，針對具有明顯差異的西方飲食對象，有人認為中國人是植物性格，而西方人屬于動物性格。除此之外，中國人一般是一日兩餐或三餐，而西方人一般是一日多餐。
(1)西方堅持科學規范地進行烹調。
西方在菜譜中都以“克”進行原料計量，而且他們往往喜歡帶著菜譜去買菜、烹飪菜肴。但是在復雜的工序面前，他們常常是無能為力，這直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸雞時，不但要依據配方進行配料，而且還要嚴格按照規范控制油溫和炸雞的時間。因此，肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外，烹調的規范還要求配料的準確、添加調料時要以克計、烹調的時間要以秒計。因為西方過于強調規范化地制作菜肴，導致烹調變成一種機械性的工作，從而連機器人都可以代勞。
(2)中國推崇烹調的隨意與特色。
西方人很難理解中國烹調不講究精確和規范化，反而顯得很隨意。在中國的菜譜中，對于菜肴原材料的準備量、添加調料的量常常描述得非常模糊，一般都表述為“少許”、“半碗”、“一湯匙”等等，而究竟是多大的湯匙和碗，“少許”的量究竟是多少，從來沒有一個明確的標準。在中國的烹調中，各大菜系的特色和風味都是不同的，哪怕是一個菜系里的同一菜品，也會由于不同廚師的愛好特點，而選擇不同的配菜和調料。甚至于一名廚師烹制同一菜品，也往往會根據季節、場合的不同，用餐人不同的身份、口味和要求進行相應的調整。中國烹調的這種隨意性的特點，使中式菜肴的菜式豐富多彩。
2．3在飲食習慣方面存在的差異
中國人在烹飪的過程中，喜歡添加醋、姜、蒜、蔥、辣椒等佐料，其作用是消脂、殺菌、刺激食欲、促進消化等;西方人在進行烹飪時不喜歡添加味精，主要是因為味精中含有鈉，過多地攝入不利于身體健康。中國人大多喜歡每天出去購買新鮮的食材進行烹飪，而西方人常常是一周內一次性地把食品購全存放在冰箱里，每天就是吃冷凍食品，而且所吃的罐頭以及腌制品的數量分別8倍和6倍于中國人所吃的數量，而這些罐頭以及腌制品較多地含有防腐劑和色素等，往往不利于身體健康。在飲食結構方面，中國人每天吃的蔬菜要遠遠多于西方人，而西方人每天吃掉大量的蛋白質食品，反而由于食用纖維素太少而影響腸胃的功能，因此與中國人相比，他們的消化系統患病、患癌的比例要高得多;中國人往往相對地吃粗糧，而西方人常常喜歡面粉等細糧，實際情況是，粗糧的營養物質多于細糧;中國人偏愛使用植物油烹飪菜肴，而西方人則喜用含膽固醇較高的動物油，而且每天還攝入很多的黃油。
3結語
烤肉坑昨天晚上開始就在慢慢地燃燒，現在應該已成了充滿玫瑰紅余燼的長槽，肉在火槽上面的鐵叉上翻動著，肉汁滴下來流進炭火里咝咝作響。……巨大的鐵湯鍋里發出烤肉調味汁的香味，飄浮著布倫茲維克燉菜。”“谷倉后面總設有另一個烤肉坑，客人的家用奴仆車夫和貼身女仆可以在那兒吃紅薯，玉米餅和黑人最珍愛的菜肴豬內臟，應時的季節還有西瓜，足夠他們飽餐一頓了。”(米切爾，2003:111)從這里我們似乎看到西方party的雛形，滿叉的豬肉、雞肉和羊肉在鐵叉上翻動著，一個個黑奴舉著托盤在客人中間忙碌地穿梭著服務，男士們手里捧著高腳杯高談暢飲著。但是很快戰爭就把他們的奢侈生活帶走了，查爾斯頓被北方的炮艇嚴密封鎖之后，“成千上萬桶面粉，成千上萬箱咸肉都記在車站旁邊聽憑腐爛變質。”(米切爾，2003:283)到1864年，隨著貨幣一次次地貶值，物價再次瘋長。
“牛肉、豬肉和黃油賣三十五元一磅，面粉一千四百元一桶，蘇打一百元一磅，茶葉五百元一磅。”(米切爾，2003:336)然而即使在這種情況下，好客大方的貝蒂姑媽卻決定來一場“炸老公雞宴”：“那只雄雞雖然老，大家總算分到一塊在嘴里嚼嚼，作料是玉米粉和洋蔥，此外是一碗干豆，很多飯，還有一碗鹵，不過那鹵像水一樣稀，因為沒有面粉調不稠。”(米切爾，2003:353)當兵的人接二連三地收到家里的“饑餓信”：“今年田里沒有人耕作，一點收成也沒有，我們快要餓死了。軍需隊把小豬捉了去，你好幾個月沒寄錢回來了，我們靠吃干豆生活。”(米切爾，2003:355)貝蒂姑媽的炸雞都可以拿來宴會賓客朋友了，日常飲食就可想而知了。“斯卡利特匆匆咽下幾口玉米粥，一點加咖啡的干薯片，便跟隨那幾個姑娘去醫院當看護了。”(米切爾，2003:363)而當戰火燒到亞特蘭大市民們逃城后情況就更慘了。
日常三餐都被玉米粥玉米餅代替。“韋德沒有像往常早晨那樣吵著不吃他不喜歡的玉米粥，斯卡利特一勺勺喂著他，他默不作聲地吃著，和著開水無聲地咽下去。”(米切爾，2003:423)逃回塔拉之后，斯卡利特決定肩挑生活的重擔，她挎起籃子走進菜地找吃的。“……蘿卜和卷心菜由于久旱缺水而枯萎了，蔓生的腰果和蠶豆雖已枯黃但還可以食用。她在菜畦上坐下來，用哆哆嗦嗦的手挖土刨菜，慢慢地把菜籃裝滿了。今晚塔拉莊園可以改善生活了，盡管沒有肋條肉和菜一起煮湯。或許可以拿迪西用來照亮的豬油來調味。”
戰爭打亂了閑散奢華的生活，死亡和戰爭都不能讓她流淚，但每當斯卡利特回憶昔日的美味佳肴時卻淚如泉涌。“面包卷，玉米松餅，小點心和雞蛋餅，每樣都滴著黃油，這是每餐都有的。餐桌的一端是火腿，另一端是炸雞，燉白菜漂浮在呈現虹彩的油湯里，蠶豆在顏色鮮亮的花瓷盤里堆成小山，還有炸南瓜，燜秋葵，稠得可以切塊的胡蘿卜奶酪醬。甜點有三種：巧克力千層蛋糕，香草杏仁果凍，摜奶油蛋糕。”(米切爾，2003:517)而如今飯桌上只有干豆，蘋果，紅薯，花生和牛奶，但還不夠多，每天早晨半夢半醒的時候，她蜷縮在床上期待著聞見煎熏肉和烤面包卷的香味，她使勁聞著接著就醒了。米切爾的小說之所以能夠跨越國界跨越時代能引起全世界的讀者的共鳴，除了愛情描寫，小說中對戰爭中人們苦難生活的描寫也功不可沒，像上文提到的戰后人們飲食上的拮據和斯卡利特一家的饑餓也在讀者的心里投下暗示，人類的苦難也是不分國界和時代的。
作者：樊袁利單位：西安文理學院外國語學院
新疆漢民族飲食文化變遷的狀況分析
(一)對本民族飲食文化的熟悉程度
調查表明，對本民族飲食文化非常了解的占4.1%;比較了解的占38.4%;了解一點的占53.4%;不了解的占4.1%。從年齡段來看，18～44歲人群對于漢民族飲食文化的熟悉程度要大于45～59歲的人群。此外，從這些數據可以看出，科學技術的發展、人的現代化和人們對本民族飲食文化的了解并不是對應的。
(二)進餐基本儀式講究程度
中國人在宴席中十分講究禮儀。宴席中的規矩很多，各地的情形不盡一致。從總體上看，漢民族對進餐的基本儀式還是比較講究的，但是這種講究正隨著時代的變遷發生變化。據調查，十分講究的只占8.2%;只有重要場合才講究的占到了一半以上，達65.8%;不怎么講究和很隨便的占26%。說明對進餐基本儀式的講究程度在一些重要場合越來越突出，其他場合進餐的基本儀式已經漸漸地弱化。究其原因，一方面，鄉村地區由于漢民族傳統的文化還比較濃厚，因此對于進餐的基本儀式還是比較講究的，尤其是鄉村老一輩的人們。但隨著城市化進程的加快，鄉村逐漸走向了城市化的道路，人們對于進餐的基本儀式逐漸簡化，逐漸發展到只有重要場合才講究進餐的基本禮儀。另一方面，隨著人們生活的節奏越來越快，人們逐漸簡化了進餐的基本禮儀，但一些基本的禮儀并沒有弱化。新疆是古代絲綢之路的中心，幾大文明的交匯地，因此四面八方不同民族的人們在新疆匯聚，或許由于脫離了原先的生活環境，不受原先文化環境的束縛，人們逐漸簡化了本民族進餐的基本禮儀。
(三)飲食地點的變遷
漢民族的飲食地點選在家中的居多，達到了43.9%，其后依次是漢餐廳、民餐廳、快餐廳、西餐廳。這和新疆處于絲綢之路的中心、多元文化的交匯以及新疆社會經濟的發展有密切的關系。
依據下表，喜歡炒的占到了絕大多數，其次是喜歡燒烤炙炮、煮、蒸、涮。從中可以看出，炒依然是漢民族喜愛的烹飪方式，煮也是我國最早的烹飪方法之一，它成為基本的烹飪方法是在陶器出現以后，因此炒和煮是漢民族基本的烹飪方法。燒烤炙炮的烹飪方法是人類最原始的烹飪方法，它源自于火的使用，但隨著其他烹飪方法的出現，喜歡燒烤炙炮的逐漸下降，但依然是漢民族喜愛的烹飪方法之一。而蒸是在煮的方法上演化而來的，因此喜愛蒸的比例較炒和煮少。涮法主要集中在重慶、四川地區，但新疆是幾大文明的交匯地，因此涮法在新疆漢民族飲食中也較為普遍。
(五)對新疆美食的喜愛程度
由于新疆自古以來就是少數民族聚居的地區，因此原來新疆的飲食應以肉類為主，但隨著漢民族的融入，帶來的農耕文化改變了新疆固有的飲食結構。依據上表，表中的26種菜肴是目前新疆的特色美食，肉類食品占到一半以上，這和新疆的地理環境和文化因素是分不開的。從中我們可以看出，面類食品依然是新疆漢民族喜愛的食品之一，例如選擇拉面的人數占到總人數的58.9%，再比如馕、湯面、炒面等分別占41.1%、34.2%、41.1%。但從中我們可以發現，這些面中融入了豐富的少數民族特色，馕是維吾爾族的食品，涼皮黃面中的烤肉也是民族特色，薄皮包子、烤包子、烤全羊、油塔子、湯面、抓飯、粉湯、大盤雞、燒烤類食品、清燉羊肉、羊羔肉、羊蹄、熏肉馬腸子等也是新疆少數民族喜愛的食品。可見，新疆少數民族的飲食對漢民族的飲食結構有著深厚的影響。從調查的結果來看，新疆漢民族的飲食已經打上了少數民族的印記，有許多少數民族飲食已經受到大多數漢民族的喜愛，有的甚至達到了一半以上。
(六)傳統節日飲食文化習俗變遷情況分析
在研究過程中，我們選取了漢民族的10個傳統節日來考察節日飲食的變遷。以下是通過對上述漢民族主要的傳統文化節日所做的前后對比分析，主要從有很大變化、變化很小、沒有變化、不清楚4個維度來考察新疆漢民族傳統節日飲食習俗的變化情況。調查對象在表中提到的10個主要的漢民族傳統節日中，認為春節、七夕節、清明節、中秋節、元宵節、端午節，這6個傳統節日發生很大變化的比例最高。而重陽節、冬至、臘八節和送灶節則變化較小，可見新疆漢民族傳統文化節日的飲食習俗與過去相比，總體上發生了較大的變化。分析其原因，一方面人們認為民族交往引起了新疆漢民族節日飲食習俗的變遷，這種民族交往不僅包括與新疆當地少數民族間的交往，還包括來自內地省份少數民族對漢族的影響。當然，認為這些節日沒有什么變化的也有一定的比例(大體在6.3%～15.5%)。從表中我們可以發現，在認為沒有發生變化情況統計中，剛好與發生很大變化的維度相吻合。在發生很大變化的維度中，呈現下降趨勢，而在此維度中呈現上升趨勢。從表中可以發現，春節、七夕、清明節、中秋節、元宵節、端午節，這6個節日的飲食習俗與過去相比沒有變化的比例較小，反向證明了它們發生很大變化的比例較高。而沒有變化的比例或變化較小、較不明顯的依然是重陽節、冬至、臘八節和送灶節。由此可以認定，漢民族傳統飲食文化習俗與過去相比發生了很大的變化。
對新疆漢民族傳統節日飲食習俗是否有變化，認為不清楚的，送灶節占34%、重陽節占18%、臘八節占16%、七夕占10%、冬至占7%、元宵節和端午節都占4%、清明節占3%、中秋節和春節都占2%。不清楚漢民族節日飲食變化的統計情況，剛好證明了上述變化情況中的不同現象。例如，在這個維度中，送灶節、重陽節、臘八節和七夕節不清楚其飲食情況的人數偏多，這就對人們的選擇造成了一定程度的影響。此外，從表中看，春節、元宵節、清明節、端午節和中秋節不清楚的比例較低，反映了新疆漢民族對于本民族節日的飲食還是比較了解的，這從另一方面也提高了調查結果的質量。
新疆漢民族飲食文化變遷的原因分析
(一)地理環境的影響
飲食文化的變遷離不開地理環境的影響。而地理環境又包括自然地理環境和人文地理環境，自然地理環境對飲食文化變遷的影響主要表現在:(1)自然地理環境制約該地區植物的類別從而影響食物的特色;(2)氣候的干、冷、濕、熱以及不同的土質影響人們的飲食習慣和口味;(3)特殊的自然地理環境對飲食文化具有保護作用。新疆地處亞歐大陸腹地，氣候干燥寒冷，這一地理環境決定了遷入新疆的漢族居民必須逐步適應當地的飲食結構，否則將無法適應新的生活環境。
(二)民族文化交流的影響
新疆自古以來就是一個多民族聚居的地區。各民族文化在新疆交匯、碰撞和交融，導致漢民族的飲食文化與過去相比逐漸發生了變化，開始接受一些少數民族的飲食文化，從而形成了具有新疆特色的、特殊的漢民族飲食文化。
1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內涵、歷史價值等，將各地的歷史風貌、風土人情及文化底蘊展現給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個地方的民俗習慣與風土人情。中國幅員遼闊，民族眾多，飲食習慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國范圍來看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風貌、飲食習俗充分展現給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨特的文化內涵，更肩負著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對幼兒進行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無味的國學文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現在幼兒面前，有利于激發幼兒興趣、拓展幼兒視野。
2.結合幼兒飲食特點的原則。結合幼兒飲食特點的原則就是要立足中華飲食文化相關知識，并充分結合兒童興趣點、認知水平和飲食需求等對幼兒進行教育。在幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育，無論是“傳統菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應從幼兒實際情況出發。幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育時，應充分立足幼兒對飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動人民巧用大自然食材的智慧展現給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現給幼兒的則是勞動人民在飲食制作上的精美細致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對中華飲食、中華飲食文化的情感也會更加深厚。幼兒園結合幼兒飲食特點開展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調動幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強幼兒對本民族飲食文化的認知和情感，也為中華民族精神的培養鋪平道路。
二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑
1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進行中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、實物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺上的沖擊。制作精細的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過視覺切實感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽覺、嗅覺和心靈上影響著幼兒對中華飲食文化的認知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對中華文化的審美認知。幼兒園還可以借助一些關于中華飲食的名人軼事、喜聞樂見的飲食習俗，進一步加深幼兒對中華飲食文化的理解和認識，將抽象的中華飲食文化，轉變為形象、具體的事物，引導幼兒將飲食美味與飲食的內在精神追求結合起來，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺盛宴。
2.體驗中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫人類味覺記憶史、民族文明的通用語言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動中通過圖片的展示、故事的講解，可以激發幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來的快樂，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過程展現了勞動者對自然饋贈食材的靈活運用，其中滲透著勞動者的智慧美和勞動美。一是選料豐富廣闊“，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界”；二是調料復雜精細，常見的調味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調手法精湛深奧，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴謹講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機械的飲食制作技術，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創造力，而幼兒置身其中，必定會受其熏陶，潛移默化中培養起對中華飲食文化的熱愛之情。在體驗制作時，幼兒園可以利用幼兒好動的特點，借助各種炊具喚起幼兒動手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發幼兒團、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗中華飲食文化的機會。
3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個歷史文化長卷，在這個歷史文化長卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營養，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節日飲食文化中的多姿多彩內容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌。“千家萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節除舊迎新除夕餃子宴，“火樹銀花不夜天，萬家燈火十五晚”的張燈結彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競技九州同”的紀念屈原愛國情懷的端午節，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團圓中秋節等，一代代傳承下來的節日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛國主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開展中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、廣播、實物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過欣賞、體驗制作和感受中華飲食文化，對中華飲食文化由知之到熟之再到愛之，逐漸地由遠及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛祖國璀璨文化與民族精神的情感中來。
1.1注重主題設計
體驗式旅游產品的設計首先需要明確一個好的主題，并由此展開一系列的產品演示與延伸。好的主題能加強旅游者在活動中的綜合體驗感，并容易留下深刻的印象，提高旅游產品的品味和體驗價值。［3］如2010年上海世博會的主題為“城市，讓生活更美好”，通過各種體驗式的場館設計與展覽布置，讓游客深刻體會到了什么是更好的城市，什么是更好的生活，從而留下了豐富而難忘的旅游印象。好的主題要來源于旅游目的地的本土文化，這樣提煉出的主題才能夠獨具魅力，形成自身的競爭優勢。同時，主題還要兼具個性化、娛樂化、互動化等體驗旅游的特征，這樣才能對游客產生較強的吸引力，使之愿意參與到旅游活動過程中來，實現享受一次獨特的旅游體驗的目的。
1.2注重場景設置
游客的旅游體驗需要在一個真實的場景環境中獲取，也可以說是在一個布置精美的“文化大舞臺”中實現，逼真的場景能夠迅速把游客帶入特定的情境與氛圍當中。全球聞名的迪斯尼樂園在場景設置方面就獨具匠心，投入了大量的資金打造一個個真實的動畫世界，游客在進入這些場景后很快就能有身臨其境之感，迅速進入白雪公主、小熊維尼等奇幻的天地，獲得深層次的旅游體驗。因此，旅游企業在設計體驗式產品時需要注重優化旅游場景的設計與布置，可以通過色彩、造型、服飾以及現代聲光電技術等手段來打造與主題相得益彰的情境，給游客提供全方位的感官刺激。
1.3注重參與互動
體驗經濟的一個顯著特征就是強調顧客的參與性，游客不單只滿足于品嘗美味的食物，而且希望參與到食材的采摘挑選、加工制作以及菜品樣式設計等諸多環節中去。在這一過程中，游客可以與專業的技師充分互動，自由享受各種服務設施，甚至能夠學習掌握部分專業的技能，獲得全面的旅游體驗，留下深刻的記憶。目前在一些農家樂果園比較流行的“親子采摘游”就是一個很好的例證，親子采摘符合游客追求親歷親為的天性，與簡單的直接購買相比，這種活動項目既滿足了動手的樂趣，又增加了勞動的成就感，可謂一舉多得。
2南通長壽飲食文化旅游發展現狀分析
南通素有“長壽之鄉”的美譽，其獨特的人文與生態環境孕育了悠久的長壽養生飲食文化傳統，早在清代就出現了專門研究食療食補的養生家丁其譽，他在對家鄉長壽現象調查研究的基礎上寫出了著名的《壽世秘典》，從順應歲時、合理膳食、適常起居、中醫調理等方面對飲食養生進行專門的論述，文中的不少科學論點對今天開發飲食養生產業仍具有現實指導意義。近年來，隨著長壽旅游日益受到市場的青睞，南通各地區已經開始對長壽旅游產品進行設計與開發，并逐步推向旅游市場，以如皋為代表的農業類長壽養生食品(香腸、肉松、黃酒、蘿卜干、茶干等);以如東、啟東為代表的海鮮類養生食品(文蛤、海帶等);以海安為代表的河豚養生飲食旅游等。［4］這些產品的出現已經為南通長壽飲食文化旅游提供了一個較好的發展基礎，在旅游市場上初步形成了自己的品牌效應。但客觀分析，作為一項新的旅游產業形態，長壽飲食文化旅游的發展時間還比較短，可供借鑒的成功經驗也不是太多，因此南通目前的產品開發中還是存在著明顯的不足之處。
2.1長壽文化體驗不足
目前到南通參加長壽飲食文化旅游的顧客還是多以品嘗特色美味菜肴為主，所注重的往往是菜品表面的色、香、味、形，無法體驗到菜品本身所蘊含的長壽文化元素。這樣一來，游客常常是滿足了口腹之欲，卻無法留下深層次的印象。其實，南通的長壽飲食文化旅游發展不單是依托提高飲食的質量，更關鍵的是要能夠挖掘出飲食背后所蘊藏的長壽養生文化，使游客能夠享受到獨特的長壽文化體驗，否則就會陷入與其他飲食品牌同質化競爭的誤區，丟失自身的特色。
2.2產品形式較為單一
調查發現，南通目前的長壽飲食文化旅游開發還是以食品類產品為主，游客的消費多集中在品嘗美食與購買食品禮盒這兩個領域。飲食文化旅游有著豐富的內涵與外延表現形式，可供開發的絕不僅僅是長壽食品，還可以涵蓋美食節慶、廚藝比拼、特色餐廳、田園觀光、食俗食禮、美食文學作品欣賞等多個領域。從體驗經濟的視角分析，食品類產品還處于較為初級的旅游商品開發階段，南通旅游企業在豐富旅游產品體系、延伸產業鏈方面做得還不夠，并不能夠為游客帶來較為豐富的旅游體驗。
2.3參與性項目較少
體驗旅游的一個重要途徑就是讓游客參與到具體的旅游活動過程中去，從而獲得娛樂、教育、審美等各種體驗。南通的長壽飲食文化旅游項目多數還是停留在靜態觀光游覽、被動聽取講解的層面上，缺乏參與和互動，這就減弱了旅游活動的趣味性和娛樂性。游客體驗飲食文化，不僅僅滿足于吃到美味的食物，更希望了解食物的原料與烹飪制作過程，甚至親身參與到這一過程中去，以滿足自身的求知欲和好奇心。飲食文化博大精深，涉及范圍較廣，應該可以開發出豐富的有吸引力的參與性旅游項目。
3長壽飲食文化旅游產品開發策略
3.1創新產品的文化主題
南通發展長壽飲食文化旅游產業，其關鍵要素在于長壽文化的挖掘與開發，文化的優勢也就是旅游目的地的核心競爭力之所在。從游客體驗的視角來分析，文化體驗首先需要明確一個形象鮮明的主題。好的體驗主題是對所提供的體驗產品超功能性的概括，會讓游客產生一種精神上的向往，也可以提高旅游產品的品位和價值。［5］因此，體驗式旅游產品的設計與開發首先需要從豐富的文化素材中提煉出鮮活的旅游主題，并據此展開相關的策劃與運營。南通長壽飲食文化源遠流長，包羅萬象，可以從不同的角度選擇和提煉產品的文化主題，從而滿足不同游客群體的個性化、差異化需求。如從歷史文化的角度可以推出“尋找古籍中的長壽美食”，可復原古籍中記載的養生美食菜品，讓游客品味與鑒賞濃郁的文化韻味，然后從游客參與的角度推出“學做一道長壽菜”，游客可學習如何挑選食材，并在專業廚師的指導下練習烹飪技法;從生活體驗的角度推出“壽星的飲食一天”，游客與長壽老人近距離接觸，細細體會一日三餐中所蘊含的奧妙等。總之，旅游主題的選擇要依托南通本土的文化特色，突出趣味性、參與性，以充分調動游客的參與熱情。
3.2注重場景設計，營造逼真的體驗情境
從旅游體驗的視角來看，好的文化主題需要以逼真的場景設計與布置來作為載體，以實現為游客帶來全面的感官刺激與享受的目標。南通的旅游企業可以按照不同旅游主題的實際需要，充分利用多方資源條件，為游客搭建真實可信的體驗舞臺。以長壽文化主題餐廳為例，長壽元素符號可以體現在場景設計的各個方面:餐廳的裝飾可以選擇古典的民族風格，服務人員穿著體現長壽文化的服裝，菜品的命名要蘊含長壽文化典故，其他如擺臺設計、菜單樣式、餐具造型、背景音樂等皆要為長壽主題服務，使得游人能夠在濃郁的長壽文化情境中獲得深刻的體驗與感悟。當然，除了上述的硬環境外，軟環境的提升也十分必要，這就要求餐飲服務人員要學習掌握一系列長壽飲食文化知識，對菜品的文化典故、營養價值、烹飪手法、食俗食禮等要熟記于心，如此才可幫助游客更好地體驗餐飲背后的文化底蘊。
3.3開發參與性旅游項目，拓展旅游產業鏈
從旅游消費市場的特點分析，一地的旅游文化不能僅僅停留在書面與口頭上，而是要實實在在轉化為游客能夠直接體驗與感知的具體的產品形式與服務類型，才能產生較好的市場效益。國內不少景點的文化品位與歷史價值首屈一指，可游客市場反響平平，其原因多在于產品形式過于僵化陳舊，不能調動游客的興趣。目前南通的長壽飲食文化旅游項目多以靜態展示、教科書式講解為主，缺乏參與性和趣味性。今后可多設計與開發讓游客能夠主動參與、動手動腦的產品形式，如長壽文化知識有獎問答、長壽食品外包裝DIY設計、食材選擇與采摘比賽、烹飪技法現場傳授等，使游客能夠獲得第一主人公的角色體驗，在玩樂的過程中獲得長壽養生知識，留下深刻難忘的旅游印象。飲食文化旅游資源可以開發出的產品類型是豐富多樣的，南通要以長壽文化為核心，樹立“大飲食旅游”的觀念，拓展現有的旅游產業鏈，除了繼續做大做強系列長壽食品外，還可以開發長壽飲食文化知識教育培訓、長壽綠色無污染食材培育基地參觀、長壽飲食旅游紀念品制作推廣等相關產業領域，延長與拓展相關產業鏈條，充分發揮旅游經濟的乘數效應。
3.4舉辦大型的主題節慶活動，樹立品牌形象
舉辦大型的節慶活動是體驗式旅游的一個重要表現形式，有利于營造濃厚的文化旅游氛圍，突出旅游目的地的品牌形象。以蘇州的國際旅游節、揚州的煙花三月國際經貿旅游節為例，這兩個城市的旅游節慶都已經成功舉辦多屆，吸引大批的游人前往，取得了顯著的社會與經濟效益。南通可以通過策劃與舉辦長壽飲食文化主題的節慶活動，將美食與民間傳統藝術、地方風俗表演、商業推廣等諸多元素相結合，延長游客在南通的停留時間，使其能獲得深入全面的文化體驗。比如如皋地區至今流傳著“討千家米”“過百路巷”“偷百歲碗”等與長壽、養生有關的獨特的民俗風情，可以將其改編成趣味性十足的節目，定時定點由專業演員來表演，抑或讓游人參與角色扮演，體驗別樣的長壽之鄉風情。
4結語
斗方語言的風格以清麗順暢、簡潔明快著稱。以“五味……”“……五味”成句的有:五味聲香、廚青五味、五味六合、五味鮮美、香生五味等，描摹了菜肴味型多樣、讓人賞心悅目的特點，使人如聞其香，食欲頓增，折射出廚門號字的序列化特征和共同的審美情趣。以“……味聲”成句的有:和女味聲、三餐味聲等，從聲音角度切入，有的描摹了事廚者勞動形態，有的介紹了飯菜制作的工作規律，使人如聞其聲，給人的心理和視覺帶來強烈沖擊。
意境創設:生動別致，充滿想象
舊式菜廚的另一熱門斗方，非“山珍海味”莫屬。該句呈現出虛實相生、韻味無窮的詩意空間。美食方面的意境營造，大多基于真實，著意表現在菜肴的材料、菜式、加工方法、飲食習慣等方面所呈現的多元性和豐富性，也有的通過理想化的描述，即對絕世佳宴的幻想實現。無論如何，均將感彩融于其中，賦予大眾人本主義的溫暖。如“庖有肥肉、廚里鹽梅”，創作者捕捉到的美的畫面，在舊時是老百姓致力實現的目標。作者旨在體現對食者的關切和挽留，或表明家境殷實。如“琳球瑯玕、二膳八珍”，創作者用精當的詞語傳神地勾勒出貴族階層佳肴滿桌、形美味醇的生活狀態。前者喻指菜肴豐盛，菜品繁多。后者涉及烹飪體系和拿手好菜，是對最佳美食的生動狀寫，且還運用了典故“八珍”。八珍出現于周代，原指八種珍貴的食物，為后世之八珍筵席先驅之作。語見《周禮•天官•膳夫》:“凡王之饋，食用六谷，飲用六精，羞用百二十品，珍用八物。”［1］
思想內容:從生活積淀到道德修養
通過對斗方的賞讀，不僅可以豐富對菜點的感官體驗，增進對美食的了解，而且還可以深入了解飲食風俗、風土人情和文化特征。還有些斗方可品味到更為深遠的立意，能體會到孜孜以求的道德修養追求，其開啟心志、陶冶性情的理性火花讓人震撼。如“仁義禮智”，我們可理解為，人類首先應在飲食方面講究禮儀，汲取智慧，善施仁義，要讓普天之下的人們都能在飲食上達到很高的境界，過上幸福的生活。斗方內容主要包括以下三類。第一類，“最堪適口、玉食羹鮮”，此類著意表現百姓家庭鮮美可口的菜式，使受眾獲得豐富的審美體驗。第二類，“肴仁豢飯、嘗列珍廚”，此類表情達意更進一層，描繪了飲食高檔精致、花樣繁多的未來社會圖景，反映了人們對幸福生活的愿望。作者題寫此語，最主要的還是圖個喜慶、吉利和祥和，而并非要實現虛構的烏托邦。第三類，“元亨利貞”，此類系最高層次的斗方，融物質追求與精神訴求于一體，或詠志或戴德或理喻或警示。例句指人的運氣很好，交好運。四個字本來是分開解釋的，宋程頤在其所著《易傳》中解釋道:“元者萬物之始，亨者萬物之長，利者萬物之遂，貞者萬物之成。”［2］屬《易經》中乾卦的卦詞，是哲學家用來表述事物從始到終發展階段的術語。古代的中國人特別強調進食與宇宙節律協調同步。用在廚門上，表現了作者對理想社會的渴慕和對家庭餐飲達到更高品級的追求，突顯了哲學內涵。
藝術特色:極盡夸張之能事
菜廚小斗方風格五色雜糅，有的顯示本色，有的則重于工麗，有的趨向高雅，成為以廚門為載體的、抒發民眾情緒的民俗樣式。可以說，菜廚斗方在表達方式、表現手法、修辭手法上都很有特色。如“含英咀華”，很明顯地用了夸張修辭格，對人們未來的食文化作了一番瑰麗神奇的想象。“積蘭芝玉、廚中積玉”，運用了比喻修辭格，以美玉之潤澤喻菜肴之形與色，以幽蘭之清香比喻菜肴之風味，達到形象生動、化實為虛的藝術境界，表達了對人類廚藝的贊美。“珍出玉甌、味調金鼎”，運用了想象，“玉甌”“金鼎”為貴重奢華的盛器、炊具，屬皇家或貴族享用，運用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷廚師之手，鮮美異常，大飽口福。這些例句都直陳了人類對飲食質量的不懈追求。再如“海味藏金柜，佳饈啟玉櫥”“庖中多鮮味，廚內冒異香”“日制聲香味，時炮山聲鮮”這些例句均以出神入化的描法取勝。作者運用了平仄有韻的語言，夸張的手法，描寫了農村富豪家庭的廚藝活動或菜肴色、香、味、形、器的協調一致，謳歌了農家怡然自樂的生活情調及積極進取的精神風貌。
