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【關(guān)鍵詞】豆類及豆制品 營養(yǎng) 保健
中圖分類號：R151文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1005-0515（2011）2-196-02
豆類及其制品是植物性食品中唯一能與動物性食品相媲美的高蛋白、低脂肪食品，營養(yǎng)比較全面，含量比較豐富，是理想的健康食品。
1 聰明動力
豆類及其制品富含磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑，是構(gòu)建聰明大腦的重要物質(zhì)。由于人的大腦20～30%由磷脂構(gòu)成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使腦中乙酰膽堿的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。
2 防酸效應(yīng)
豆類及其制品磷脂中含有85%～90%磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應(yīng)。最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助于肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。
3 多能效益
豆類及其制品中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì)，因為它是大腦從事復(fù)雜智力活動的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率。避免沮喪、抑郁的深層發(fā)展。曾有學(xué)者進(jìn)行對比研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常吃植物蛋白的人，比對照組的膽固醇平均降低12%。美國學(xué)者將膽固醇正常的人分為AB兩組作臨床實(shí)驗，A組的膳食中以牛奶、動物蛋白質(zhì)為主，B組膳食中主要是大豆蛋白，同時每天還攝取500毫克膽固醇。兩周后實(shí)驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，B組不僅低密度脂蛋白明顯減少，而且高密度脂蛋白還增加了15%。這項實(shí)驗充分證明了大豆蛋白在心臟病的防治上，確實(shí)扮演了重要的角色。
4 護(hù)顏使者
目前醫(yī)學(xué)家們正在研制一種既有美容護(hù)膚價值，又可避免一些副作用的外用美容用品――植物雌激素制劑。這種植物雌激素是從大豆中提取出來的一種類似異類黃酮的物質(zhì)，被稱作駐顏、護(hù)顏的健康使者。它有類似雌激素的作用，是美容抗皮膚衰老的上品。
英美科學(xué)家經(jīng)過研究，揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細(xì)膩、乳腺癌發(fā)生率較歐美低的奧秘，東方大豆制品為餐桌上的“貴賓”、“座上客”，而大豆(黃豆)恰恰堪稱“雌激素之王”。
5 美白皮膚
日本女子正流行一種時尚：“吃豆醬美白皮膚。”日本農(nóng)林水產(chǎn)省食品綜合研究所食品功能部研究室證實(shí)，豆醬中含有一種物質(zhì)能夠抑制黑色素的合成。黑色素是一種能使皮膚變黑的色素。皮膚受到紫外線照射時，就會促進(jìn)皮膚黑色素的分泌，使之變黑。他們對小鼠進(jìn)行試驗，給小鼠的合成黑色素的細(xì)胞中添加從豆醬中提取的物質(zhì)時，發(fā)現(xiàn)黑色的細(xì)胞變白了。據(jù)研究人員說，它的成分就是亞油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亞油酸具有阻止細(xì)胞產(chǎn)生這種合成所需的酶的功能。
6 五效抗癌
日本人愛吃豆腐真是名不虛傳，全國共有3萬家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的經(jīng)常食用豆腐的美籍日本人，胃癌患病率比不吃豆腐的美國人減少三分之一。夏威夷醫(yī)務(wù)部門曾對8000名美籍日本人進(jìn)行長達(dá)20年的跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率較每天吃豆腐的人高出3倍。
經(jīng)過長期實(shí)驗，專家們拿出大量數(shù)據(jù)證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，它們是：①蛋白酶抑制素;②肌醇六磷酸酶;③植物固醇;④皂苷;⑤異黃酮。
豆皂苷通過增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質(zhì)的作用。大豆皂苷具有抑制腫瘤細(xì)胞生長的作用，直接對毒細(xì)胞作用，免疫調(diào)節(jié)人體機(jī)能，還可以破壞腫瘤細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多種生理功能如降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調(diào)節(jié)等，決定了它在藥物方面應(yīng)用的廣泛前景。
7 磷酶之謎
豆類及其制品中含有肌醇六磷酸酶，磷是人體必需的常量營養(yǎng)素。但是，醫(yī)學(xué)界過去一直認(rèn)為肌醇六磷酸酶會將人體中鈣、鐵固結(jié)于腸內(nèi)，使這些礦物質(zhì)難以吸收。后來發(fā)現(xiàn)，肌醇六磷酸酶雖將鈣、鐵固結(jié)在腸內(nèi)影響人體吸收，可是它能抑制結(jié)腸癌的發(fā)生。肌醇六磷酸酶通常出現(xiàn)在高鐵植物中，大豆含鐵量高，而且又富含纖維素，纖維素能預(yù)防結(jié)腸癌，人們發(fā)現(xiàn)肌醇六磷酸酶后，更增強(qiáng)了大豆能預(yù)防結(jié)腸癌的信心。
8 固醇傳寄
動物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸，有害健康。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結(jié)腸癌，對防治心臟病也有好處。
9 酶素奇功
豆類、谷類和馬鈴薯這些農(nóng)作物中，有一種被稱為蛋白酶抑制素的物質(zhì)，如果飼料被動物生吃，會影響蛋白質(zhì)消化，美國紐約大學(xué)一位學(xué)者通過實(shí)驗，發(fā)現(xiàn)大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀胱癌，對乳腺癌的抑制效果更明顯，可達(dá)50%。另有報告說，蛋白酶抑制素對結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能發(fā)揮抑制功效。年齡超過60歲的老人，聽力減退、患老年性耳聾的人不少。營養(yǎng)專家認(rèn)為，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾。
10 預(yù)防中風(fēng)
中風(fēng)的根源是高血壓和腦脈硬化，這是它的主要病因和病理基礎(chǔ)，美國醫(yī)學(xué)界對2000名美國中年人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高血壓患者的尿中尿鈉增加尿鉀減少，這表明高血壓患者的膳食結(jié)構(gòu)中，鈉的攝入量過多，鉀的攝入量過少，因此必須攝入高鉀食物，促使體內(nèi)過多的鈉鹽排泄。富鉀的食物品種很多，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為蔬菜中的豆制品、菠菜、黃瓜、西紅柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都對維護(hù)人體健康能起到很大的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]姜浩奎.大豆與健康[M].科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2003.
[2]雷艷.大豆及大豆制品的營養(yǎng)價值[J].食品與營養(yǎng)，2007.
關(guān)鍵詞：豆類；營養(yǎng)價值；保健作用
中圖分類號： R151 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/ki.jlny.2017.08.060
1 豆類及豆制品含義
通常所說的豆類一般是指黃豆、綠豆、黑豆、紅豆、豌豆、豆角、長豆等，在這些豆類中，黃豆?fàn)I養(yǎng)成分最豐富，此外，平時所說的大豆也是豆類中的上品，一般指黃豆、黑豆及青豆。論豆類的營養(yǎng)成分，糖類比例很小，而無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量卻很高。維生素含量也比一般的食品多，尤其是B族維生素。豆類中的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量優(yōu)，營養(yǎng)價值大，可被人體充分利用，是平常膳食首選補(bǔ)充蛋白質(zhì)可考慮的，在日常飲食中，如果光吃谷類，失去豆類的補(bǔ)充，營養(yǎng)就會失衡。研究表明，每日堅持吃豆類及豆制品，能夠有效降低人體脂肪比例，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，改善健康狀況，保護(hù)心腦血管。所以，民間更有“以豆代肉”的說法，豆類既能在一定程度上代替吃肉所攝入的蛋白質(zhì)，又可以避免吃肉所攝入的過多脂肪，從而達(dá)到以植物食品代替動物食品，解決了營養(yǎng)攝入不均衡的現(xiàn)狀。
豆制品，一般包括豆芽、豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆糕、豆油、豆醬、腐竹、豆腐皮、豆花、紅方、青方、豆奶粉、大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)粉等。在加工方法上，可以有膨化類、制粉類、制液類、制腐類、制鹵類、發(fā)酵類及其他類等。就是說，豆制品指用豆類作為基本原料，形成的新型食品或其他物品的總稱。
2豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
大豆中含有水溶性維生素，這些維生素易溶于水，在豆制品遇水時會流失較多，其中尼克酸、核S素、硫胺素含量減少較為明顯。豆制品所含無機(jī)鹽的種類豐富，尤其鈣質(zhì)豐富，可作為人體補(bǔ)充鈣質(zhì)的優(yōu)良食品。另外，大豆中還有微量元素，這些微量元素在豆制品制作過程中較為穩(wěn)定，大部分以原化學(xué)成分留在豆制品中。
大豆制品按是否發(fā)酵可分為發(fā)酵類和非發(fā)酵類，紅方、青方、豆豉等豆制品為發(fā)酵類，豆?jié){、豆渣、豆腐腦、豆腐等豆制品為非發(fā)酵類。
豆制品最大的優(yōu)勢是蛋白質(zhì)含量豐富，完全可以與動物肉類相媲美。經(jīng)分析測定，豆腐中的蛋白質(zhì)含量達(dá)22%，而牛肉蛋白質(zhì)含量為20.5%，略低于豆腐；豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量為2.6%，牛奶中的蛋白質(zhì)含量為2.7%，僅低0.1個百分點(diǎn)；豆腐腦的蛋白質(zhì)含量約為6.9%，與豬肉略等；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)47%，與牛肉干略等。此外，豆制品的脂肪含量恰到好處，不高不低，但均為植物油脂，且含有少量磷脂，膽固醇含量較低，對保護(hù)心腦血管有著很好的作用。
3 豆類及豆制品保健作用
3.1豆類保健作用
豆類中含有少量磷脂，磷脂是人體細(xì)胞內(nèi)不可缺少的組成成分。更是天然營養(yǎng)活性劑，也是腦細(xì)胞組成的重要物質(zhì)。所以，豆類對提升人的記憶能力和反應(yīng)能力，有著很大的幫助。大豆中的磷脂可降低膽固醇、活化組織功能、改善人體內(nèi)環(huán)境、優(yōu)化脂質(zhì)代謝，對預(yù)防心腦動脈硬化，促進(jìn)肝臟健康有明顯作用，對治療脂肪肝、肝硬化等具有一定療效。大豆中的磷脂還可以作為載體，使脂溶性維生素被人體順利吸收。各組織器官pH值趨于正常值。大豆中的植物蛋白是大腦工作的基本原材料。在飲食中，適當(dāng)增加大豆蛋白含量，可以較好的調(diào)節(jié)大腦皮層功能。增強(qiáng)興奮與抑制的能力，避免沮喪和抑郁等不良情緒的積聚。大豆中有一種植物激素，叫大豆異黃酮，與人體中雌激素的作用非常相似，但過量的雌激素有一定的毒副作用，會導(dǎo)致食欲不振、惡心嘔吐、月經(jīng)紊亂等，而適量的大豆異黃酮正好可以作為雌激素的補(bǔ)充，能夠保持使人的容顏，膚色年輕。
3.2豆制品的保健作用
豆制品在防病健身方面的作用非常顯著，以豆芽、豆腐、豆?jié){三種豆制品為例，它們在預(yù)防骨質(zhì)疏松方面有很重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)：人體骨骼中的鈣，主要以無機(jī)物形式存在。而鈣的缺乏是造成骨質(zhì)疏松的直接原因。恰好豆制品鈣含量豐富，加之含有少量促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的維生素D，使骨質(zhì)疏松癥狀有明顯改善。豆制品中賴氨酸、維生素、微量元素等含量豐富，對提高機(jī)體免疫力有著舉足輕重的作用。豆制品中的B族維生素，可加快腸蠕動，對便秘、痔瘡等癥狀有很好的治療效果。此外，豆制品對人體減肥、延緩衰老等也有明顯的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]李雪琴，苗笑亮，裘愛泳.蠶豆分離蛋白的制備及其功能性質(zhì)研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2003，（05）：01.
豆制品要食之有道
許多人都很喜歡豆制品，但關(guān)于豆制品的種種說法讓大家對豆制品又愛又怕，想多食用些，可又不知是否能多吃。其實(shí)，只要食之有道，你就可以放心地吃，
我國是世界上大豆種植和加工利用最早的國家，大豆制品品種非常豐富。大豆中的主要營養(yǎng)成分是37%-45%蛋白質(zhì)、18%-23%脂肪（其中不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸達(dá)50%以上）、1.6-2.3%磷脂、25-29%碳水化合物及一些微量功能性物質(zhì)。
大豆中的異黃酮具有雌性激素的作用，對女性保健具有良好的功效，因此女性經(jīng)常進(jìn)食豆?jié){等豆制品非常有益健康。大豆蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸，其生物效價與雞蛋和牛乳相近，是營養(yǎng)價值最高的植物蛋白。大豆制品中不含膽固醇，吃豆制品有降低膽固醇的作用。一些發(fā)酵豆制品如腐乳、豆豉中富含大豆肽、氨基酸等物質(zhì)，對預(yù)防心血管疾病、提高人體免疫力等具有重要的作用。大豆中富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還能為人體補(bǔ)充多種維生素。因此，豆制品具有豐富的營養(yǎng)成分和極高的營養(yǎng)價值、功能性，繁多的豆制品種類也給消費(fèi)者提供了豐富的選擇空間，如豆?jié){、豆腐、豆干等也是人們生活、休閑必備的食物。選擇吃不同的豆制品，對健康裨益巨大。
然而，盡管大豆制品具有豐富的營養(yǎng)和功能價值，但并不是所有人在任何情況下都可以進(jìn)食豆制品，需要根據(jù)自身情況正確選擇和食用，吃豆制品也需要“食之有道”。在許多情況下，不宜進(jìn)食豆制品。比如，患有嚴(yán)重消化性潰瘍的人不建議吃豆制品，因為豆制品中嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用。大豆中所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，從而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀；患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎的消費(fèi)者也不宜多吃豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣；腎炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人需要采用低蛋白飲食，而豆制品中的高品質(zhì)蛋白含量很高，因此也不宜食用；此外，痛風(fēng)是一種嘌呤代謝紊亂癥，也是發(fā)展迅速的一種“富貴病”，由于豆制品中嘌呤含量較高，因此要有限制地食用或避免食用；還有就是患有糖尿病腎病、傷寒病、急性胰腺炎、半乳糖及乳糖不耐受癥的人也不宜進(jìn)食豆制品。
不用怕食品添加劑
問：是不是現(xiàn)在所有的食品中都有添加劑，對人體健康危害很大吧？
答：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。”我認(rèn)為食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品工業(yè)不僅需要如谷物、果蔬等傳統(tǒng)的食物原料，還需要保護(hù)這些食材中營養(yǎng)成分避免氧化破壞、變色變質(zhì)。比如，我們家庭做饅頭，需要在面團(tuán)中加入小蘇打，以使饅頭蓬松可口；做西式火腿時，加一些大豆蛋白來提高蛋白含量并提高蛋白和脂肪的乳化效果；在魚、肉制品中加入一些食品防腐劑和抗氧化劑來防止食品腐敗變質(zhì)等等。可想而知，沒有食品添加劑的使用，我們的食品將無法保證食品的風(fēng)味、口感、衛(wèi)生和食品安全。正確使用食品添加劑對人體不僅沒有危害，有些添加劑如營養(yǎng)強(qiáng)化劑還有益健康。
問：聽說火腿腸等食品中都用了大量防腐劑，這能吃嗎？
答：其實(shí)食品防腐劑只是諸多類食品添加劑中的一類，是為防止各種加工食品、果蔬等腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的化學(xué)物質(zhì)，如山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等。許多人誤認(rèn)為防腐劑會威脅人體健康，這種觀點(diǎn)是不科學(xué)的。可以想象，如果一些食品中不使用防腐劑，就可能導(dǎo)致病菌大量繁殖，從而引起嚴(yán)重的食物中毒，進(jìn)而危害人體健康甚至危及生命。科學(xué)界一直不斷地對食品防腐劑進(jìn)行研究，不斷研究新的生物基抗菌物質(zhì)來取代化學(xué)防腐劑，使防腐劑朝著更安全、高效、無害的方向發(fā)展。根據(jù)目前的研究依據(jù)，按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用防腐劑，對人體健康沒有危害，更不會殘留累積而出現(xiàn)人體不腐的事情，因此消費(fèi)者不用過多擔(dān)心。
因為菠菜中含有大量的草酸，而豆腐等豆制品中含有較多的鈣，兩者很容易結(jié)合到一起，形成草酸鈣，不僅不利于機(jī)體對鈣質(zhì)的吸收，而且還會在體內(nèi)形成結(jié)石，使大便干結(jié)，易造成便秘等問題。
2、不能和豬肝一起吃
很多人認(rèn)為菠菜炒豬肝可以達(dá)到補(bǔ)血的作用，但其實(shí)它們兩個是不能同時食用的。菠菜中含有大量的維生素C，它很容易與豬肝中的銅、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，使維生素C喪失原有的活性，其營養(yǎng)價值幾乎會全部流失。
3、不能和韭菜一起吃
菠菜是味甘性寒，是屬于涼性食物，韭菜性溫、味辛，是大補(bǔ)的食物，兩者性狀不同，功效相克，一寒一熱，兩者互相沖擊發(fā)生反應(yīng)，很容易導(dǎo)致消化不良、腸道絞痛等，所以菠菜和韭菜一起吃特別容易引起腹瀉。
4、不能和黃瓜一起吃
黃瓜中含有大量的分解酶，它會破壞掉菠菜中維生素C的活性，從而降低菠菜的營養(yǎng)價值，所以黃瓜不能和菠菜一同進(jìn)食，以免造成菠菜中的維生素C大量流失。
5、不能和奶酪一起吃
一進(jìn)超市，曉英就傻眼了，各種奶粉、豆?jié){，讓人眼花繚亂。突然，她在一個柜臺看到“×××豆奶”。她心想：“這豆奶又有豆?jié){，又有牛奶，豈不是兩者營養(yǎng)都有，劃算。”
但想歸想，曉英實(shí)在是拿不定主意。于是，就給我撥了電話，問我牛奶、豆?jié){、豆奶到底哪樣好？
在電話里，我只能長話短說，向曉英比較了牛奶、豆奶、豆?jié){的優(yōu)勢。
牛奶，補(bǔ)鈣好來源
牛奶是三者中蛋白質(zhì)含量最豐富的，也容易被消化吸收，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。奶類蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，其中賴氨酸含量豐富，與谷類等食品又可以形成良好的互補(bǔ)作用。
牛奶中的礦物質(zhì)含量也比較穩(wěn)定，尤其是鈣含量豐富，每lOO毫升牛奶中含鈣約為110毫克，且鈣、磷比例合適，容易吸收利用，是鈣的良好來源。
牛奶中含有人體需要的多種維生素，尤以維生素A和維生素B2含量較為豐富。
“不過，”我說，“牛奶的脂肪含量也是三者中最高的。相反，鐵含量較低，所以，用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，通常要注意補(bǔ)鐵。”
豆奶，脂肪含量低
而豆奶是以大豆為主要原料加工而成的，是在我國傳統(tǒng)豆?jié){基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種營養(yǎng)價值較高的飲品。“與牛奶相比，豆奶蛋白質(zhì)的含量與牛奶相近，但維生素B2只有牛奶的1/3，維生素A、C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。”
“不過，從營養(yǎng)含量來看，1千卡熱量的牛奶中，有l(wèi)88毫克膽固醇，而豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，這也就是為什么喝豆奶要比喝牛奶更能預(yù)防心血管疾病的道理。然而，我們不能完全用豆奶代替牛奶，否則人體所需要的鈣、維生素A、維生素D等營養(yǎng)素就會減少。”
豆?jié){，營養(yǎng)低于豆奶
豆?jié){是我國傳統(tǒng)豆制品，由純大豆加工而成。豆?jié){中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，均低于豆奶，但大豆所固有的營養(yǎng)特點(diǎn)，比如大豆蛋白質(zhì)等，豆?jié){均具備。
“所以，牛奶、豆奶、豆?jié){三者營養(yǎng)價值比較，實(shí)際上就是牛奶和大豆?fàn)I養(yǎng)價值的比較，而牛奶和大豆都是營養(yǎng)價值很高的食品，兩者各有千秋，不能相互排斥和取代。”
“哦，原來是這樣。那我媽到底應(yīng)該吃哪樣呢？”曉英問道。
2、普通大豆制品，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白，可以替代肉類蛋白質(zhì)。全素者每天要吃相當(dāng)于50~80克黃豆的大豆制品;蛋奶素者每天要吃25~60克。50克黃豆相當(dāng)于北豆腐(較硬)145克、南豆腐(較嫩)280克、內(nèi)酯豆腐350克、豆?jié){730克、豆腐干110克、腐竹40克等。這些數(shù)值意味著，全素者每天至少有2餐要吃大豆制品。
3、發(fā)酵大豆制品，包括腐乳、豆豉、酸豆?jié){、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等，它們是唯一能提供維生素B12的植物性食物，全素者每天不可缺，平均每天5~10克;蛋奶素可以少吃或不吃。一般情況下，這些發(fā)酵大豆制品微生物繁殖越多，風(fēng)味(品質(zhì))就越好，維生素B12合成也越多。
4、雜豆，包括綠豆、紅豆、扁豆、鷹嘴豆、蕓豆、腰豆、眉豆等，它們既能提供鐵、鋅和維生素(有點(diǎn)像全谷類食物)，也能提供較多的蛋白質(zhì)(有點(diǎn)像大豆制品)，營養(yǎng)價值較高。其每天食用量可以與全谷類合并計算，占全天主食的1/2。
5、堅果，包括核桃、花生、瓜子、南瓜子、開心果、扁桃仁、杏仁等，富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、鈣、鐵、鋅和維生素，營養(yǎng)價值較高。全素者每天食用20~30克(可食部分)，大約2小捧(單手捧);蛋奶素者每天食用15~25克堅果。
6、食用菌，包括香菇、木耳、鮮蘑菇、平菇等，它們屬于蔬菜(含有維生素和鐵、鋅、鈣等)，但與普通蔬菜不同的是它們還含有較多蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)良，可以為素食者提供較好的蛋白質(zhì)。
7、海藻類，包括紫菜、海帶和裙帶菜等，它們與食用菌類似，也能為素食者提供維生素、鐵、鋅、鈣和蛋白質(zhì)等。海藻還提供n-3多不飽和脂肪酸。建議把海藻類與食用菌合并計算，全素食者每天都要食用5~10克(干重);蛋奶素者可以少一些。
燕窩的營養(yǎng)價值跟豆腐差不多
燕窩的補(bǔ)益作用極佳，凡久病體虛、羸瘦乏力、氣怯食少者，都可把它作為滋補(bǔ)品。《食物宜忌》中說：燕窩有“壯陽益氣、和中開胃、添精補(bǔ)髓、潤肺、止久瀉、消痰涎”等功效。《本草綱目拾遺》中稱：燕窩“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損瘵之圣藥”。燕窩還具有抗衰療病、攝生自養(yǎng)的功效。用燕窩與銀耳、冰糖適量燉服，可治干咳、盜汗、肺陰虛癥；以燕窩與白芨慢火燉爛，加冰糖再燉溶，早晚服之，可治療老年慢性支氣管炎、肺氣腫、咯血等。
但真正的燕窩是很珍貴的，不容易獲得。為什么呢？真正的燕窩是筑在海邊峭壁的巖石縫隙中的，很難獲得。而且燕子的口腔分泌物很少，需要很長時間才能筑成一個窩。因此真正的燕窩取得困難，形成周期長，形成少，總結(jié)起來就是稀有。物以稀為貴，但是燕窩的營養(yǎng)價值有多少呢？營養(yǎng)學(xué)專家檢測了燕窩的成分之后，發(fā)現(xiàn)燕窩中含有的只是蛋白質(zhì)、脂肪、糖等微量元素，其實(shí)并沒有太高的營養(yǎng)價值。燕窩中的許多價值都體現(xiàn)在它所含的蛋白上，人們覺得吃燕窩就能補(bǔ)充蛋白。蛋白在人們心中一直是個很神圣的東西，認(rèn)為蛋白不僅可以補(bǔ)腦，還能長身體長肌肉，增強(qiáng)免疫力等。專家告訴我們，其實(shí)真正富含蛋白質(zhì)而且營養(yǎng)價值高的，就是廉價的豆制品。第一：蛋白質(zhì)含量很高。第二：在植物性食品里，豆制品的氨基酸構(gòu)成相對來說較合理，所以營養(yǎng)專家對它的整體評分偏高。相當(dāng)于植物性的肉類。也就是說你吃了豆制品，其實(shí)相當(dāng)于吃了肉。
雖然燕窩的蛋白質(zhì)含量很高，但低于豆腐皮和豬皮。而且一些研究顯示，燕窩中的蛋白并沒有囊括所有種類的必需氨基酸，不能算是優(yōu)質(zhì)蛋白。其實(shí)對于人類來說，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。
燕窩服用起來不僅昂貴而且繁瑣
老百姓選擇燕窩來進(jìn)補(bǔ)實(shí)在是一個很重的負(fù)擔(dān)，燕窩要長期食用才有功效，剛開始進(jìn)食燕窩者，需要每天進(jìn)食，要經(jīng)一段時間（半年左右），才可把頻率減低，如每隔一天進(jìn)食，但還是一定要有規(guī)律的進(jìn)食。這是一個長期的過程。而即使有從印尼或馬來西亞帶貨的渠道，每克燕窩的成本也要達(dá)到50元，這對普通家庭來說簡直就是一個天文數(shù)字。而燕窩的發(fā)泡同海參一樣也需要一個長時間的過程，燉燕窩時更是需要使用不含有氯的水，最好用蒸餾水，礦泉水次之，燕窩的沖洗、浸泡都要用蒸餾水或者礦泉水。
雖然燕窩性質(zhì)屬于溫補(bǔ)，適合大部分人群食用，但還是有一些人不適合的，比如嬰兒和感冒患者。燕窩對預(yù)防癌癥和癌癥患者化療、放療后的康復(fù)能起到恢復(fù)元?dú)狻⒀a(bǔ)充營養(yǎng)、提高免疫力的食效。但對未經(jīng)治療或癌癥晚期的患者沒有任何幫助，請謹(jǐn)慎食用。當(dāng)然，燕窩對于體質(zhì)虛弱者還是非常好的補(bǔ)品的。燕窩獨(dú)特的蛋白質(zhì)成份含量的生物活性分子，有助于人體組織的生長、發(fā)育及病后復(fù)原。碳水化合物是身體熱量的主要來源，與蛋白質(zhì)相輔相成，使蛋白質(zhì)發(fā)揮提供熱量以外的功能，也可促進(jìn)脂肪的代謝。
可以替代燕窩的家常菜
富貴豆腐
用料：嫩豆腐、腐竹、香菇、玉米、油菜、蠔油、生抽、老抽、糖、鹽、淀粉、香油。
制作步驟：
1、腐竹泡發(fā)的時候多換幾次水，泡軟后切段；香菇泡發(fā)后去蒂一切為二，油菜用開水燙一下后瀝水備用。
2、將豆腐切片，平底鍋中放入油加熱，油熱后把豆腐地放平放入鍋中，煎至表面變色后盛盤。注意，豆腐不要攤得太滿，要留點(diǎn)空隙方便讓豆腐翻身。
3、把鍋中煎豆腐的水倒掉，另倒一些油，爆香蔥花、蒜末，下香菇和腐竹翻炒。
4、倒入兩三勺的料酒，然后加入生抽、老抽、白糖、鹽少許，倒入水，大約在材料的1/2處，轉(zhuǎn)大火收汁入味。
5、轉(zhuǎn)大火后立刻放入玉米粒和燙好的油菜，最后放入豆腐，然后倒入芡汁、幾滴香油即可。
【有效成分：豆腐】
這道菜用料豐富，豆腐、玉米、油菜都是營養(yǎng)豐富的食材，而且營養(yǎng)專家于康介紹說：“豆制品富含大豆異黃酮和雌激素，每天食用豆制品能有效抑制心腦血管疾病和部分惡性腫瘤。當(dāng)前科學(xué)檢測之后發(fā)現(xiàn)，豆制品中所含的成分，與燕窩中所含的營養(yǎng)成分是非常靠近的。而豆制品里還含有燕窩中所沒有的成分，如植物雌激素，大豆異黃酮等，還能起額外的作用。”
脆爽三拌
用料：芹菜、腰果、銀耳、鹽、糖、白醋、味精、香油、花椒、紅干椒。
制作步驟：
1、芹菜洗凈切斜段，銀耳提前泡發(fā)，撕成小朵，腰果用小火炒熟備用。
2、鍋中燒開水，加入適量鹽，油，放入芹菜，銀耳，焯水兩分鐘。
3、撈出芹菜，銀耳，瀝干放大碗中，加入炒熟的腰果調(diào)入鹽，糖，白醋，紅椒碎，味精。
4、鍋中倒入油，小火炒香花椒，待花椒變色后撈出花椒不要，將熱油澆在涼菜中，拌勻即可。
【有效成分：銀耳、芹菜、腰果】
銀耳的營養(yǎng)價值比豆制品弱一些，但是銀耳中所含有的一些黏液蛋白和纖維類的成分，是燕窩和豆制品中含量不高的，很多人把銀耳作為配菜加進(jìn)各種菜肴中，因此銀耳可以作為一個適當(dāng)?shù)倪x擇。銀耳的做法沒有特殊要求，只要不是特別過分的烹調(diào)方法，例如長時間高溫或油炸等做法，銀耳的營養(yǎng)價值一般不會被破壞，里面所含的一些黏液蛋白、纖維都能很好地保存。銀耳里也含有一些維生素礦物質(zhì)。人們常常會聽說一些不法商家為了讓銀耳看起來更漂亮，常常把銀耳染過色或者用硫磺熏過。所以在買銀耳的時候，可以聞一聞，如果聞到一些硫的味道時就要特別小心了。真正好的銀耳是白中略帶一點(diǎn)黃，如果是雪白的銀耳，就很可能是被漂白過的。
茶樹菇栗子雞
用料：仔雞半只、干茶樹菇1小把、板栗150克、蔥姜大料干紅辣椒適量、醬油、料酒、糖、鹽、食用油2大勺。
制作步驟：
1、干茶樹菇泡發(fā)，去除根部和雜質(zhì)，洗凈備用；板栗去殼、剝除外皮備用，仔雞洗凈切成小塊、蔥姜切成小段備用。
2、炒鍋燒熱，放油，至6成熱時放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色水分收干，放入蔥、姜、大料、干紅辣椒炒出香味。加入茶樹菇、板栗，炒勻。
3、放入醬油、料酒、糖，將顏色炒勻，加入開水喝浸泡過茶樹菇的水，水面沒過食材表面即可，大火燒開。
4、加蓋轉(zhuǎn)中火燒30分鐘左右，至雞肉酥爛，最后放入適量的鹽，將湯收汁即可。
5、在煸炒雞塊的時候一定要將雞塊中的水分盡量煸炒出來，這樣燒出來的雞肉才會特別香；給板栗去殼比較麻煩，可以先將板栗殼劃開，放入水中略煮一下，外殼就好剝了，里面那層皮要趁熱去除。
【有效成分：雞肉、茶樹菇、板栗】
又名腐乳蝦。屬于滬菜。腐乳選用南方的白色的腐乳，有辣的，有不辣的。在營養(yǎng)方面，蝦類的補(bǔ)益作用和藥用價值均較高，特別是野生大明蝦，所含營養(yǎng)物質(zhì)均高于同類。
腐乳：腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15％～20％，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。
（來源：文章屋網(wǎng) ）
國際上近期統(tǒng)一明確：腫瘤患者獲取營養(yǎng)后，其正向作用是可以肯定的。所以我們鼓勵患者盡可能保證營養(yǎng)狀況，做到能吃、善吃、多吃。想達(dá)到“喂養(yǎng)患者，而不是喂養(yǎng)腫瘤”的目的，聽聽著名營養(yǎng)專家于康老師怎么說。
謠言一：
腫瘤患者應(yīng)少吃，以免“喂大”腫瘤
?于康：對于要不要給予腫瘤患者足夠的營養(yǎng)，國際上已經(jīng)給出了明確的答案：腫瘤患者獲取營養(yǎng)后，其正向作用是可以肯定的。當(dāng)患者有了足夠的營養(yǎng)做支撐，再配以藥物治療、化療、放療和手術(shù)，可以使患者抵抗腫瘤的能力變得更強(qiáng)大、更堅實(shí)。所以我們鼓勵患者盡可能保證營養(yǎng)狀況，做到能吃、善吃、多吃。而想達(dá)到“喂養(yǎng)患者，而不是喂養(yǎng)腫瘤”的目的，脂肪供給能量較糖供給能量有優(yōu)勢：研究發(fā)現(xiàn)，腫瘤組織比人體更容易搶奪到由主食、甜食提供的糖分物質(zhì)，作為能量需求；而由于腫瘤組織缺少利用脂肪的酶，由魚等肉類提供的脂肪更多的是被人體利用了。所以對于癌癥患者的供能，需要糖分比重下降、脂肪供給增加。而當(dāng)患者無法進(jìn)食時，需給予腸內(nèi)營養(yǎng)。
謠言二：
煲湯高營養(yǎng)，多喝總沒錯
?于康：認(rèn)為喝肉湯可以“補(bǔ)營養(yǎng)”是人們長久以來的一個大誤區(qū)。此點(diǎn)無須爭論，大量研究證明，肉湯里面的營養(yǎng)價值不足肉本身的一成。湯的主要營養(yǎng)全部來自于原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素，水溶性維生素C、礦物質(zhì)會少部分進(jìn)入湯中，非水溶性的蛋白質(zhì)90%至93%仍留在肉里，湯里僅有一些“氨基酸碎片”，湯的營養(yǎng)素含量不足總量的10%。所以，煲湯并非高營養(yǎng)，喝湯來補(bǔ)充的營養(yǎng)素極微。正確的方法是每餐保證能量、蛋白質(zhì)、維生素與膳食纖維這四種營養(yǎng)素的攝入：1能量：每餐都要有主食，但避免粗纖維、油炸主食；2蛋白質(zhì)：來自魚、牛奶、雞蛋、瘦肉、豆制品；3、維生素與膳食纖維：新鮮的蔬菜水果、適當(dāng)?shù)拇旨Z和菌類。建議癌癥患者每周食用三次海魚，每次三兩；每天二兩紅肉、一兩豆制品，一斤青菜，一至二兩蘑菇。
謠言三：
羊肉、海鮮、魚是“發(fā)物”，癌癥患者不能吃
?于康：營養(yǎng)學(xué)中并不存在“發(fā)物”一說。當(dāng)然，有些人對海鮮、魚類等食物過敏另當(dāng)別論。在癌癥患者的飲食中，正需要牛羊肉、禽類、魚類來保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。優(yōu)質(zhì)蛋白來自于牛奶、雞蛋、瘦肉、豆制品這四大類。在臨床上出現(xiàn)過癌癥患者由于不敢吃這類食物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)大量損耗、血漿蛋白嚴(yán)重下降，而出現(xiàn)感染的案例。所以，如果患者并非對羊肉、魚類等物質(zhì)過敏，這些食物的給予是必要的。
謠言四：
