時(shí)間：2022-08-12 03:18:30
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為保證食品衛(wèi)生，保障職工及服務(wù)對(duì)象身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下食品衛(wèi)生管理制度。
一、食堂有衛(wèi)生部門(mén)發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證。
二、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。
2、炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。
3、炊事用具用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、對(duì)食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。
5、對(duì)室內(nèi)外衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定時(shí)間、定物、定制度。
三、餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。
四、服務(wù)員工作態(tài)度要做到“三個(gè)一樣”：1.職工與服務(wù)對(duì)象一樣對(duì)待。2.領(lǐng)導(dǎo)在不在一樣工作。3.平時(shí)與檢查時(shí)間一樣衛(wèi)生。
五、后勤股長(zhǎng)崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)伙食團(tuán)的全面工作，做好伙食團(tuán)物資的采購(gòu)驗(yàn)收工作。
2.熱愛(ài)飲食服務(wù)工作，組織后勤服務(wù)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高服務(wù)水平，滿足服務(wù)對(duì)象的需求。
3.負(fù)責(zé)制定廚房工作計(jì)劃，執(zhí)行后勤管理規(guī)章制度，規(guī)范工作行為，加強(qiáng)內(nèi)部管理。
4.做好炊事員的思想工作，不斷提高服務(wù)態(tài)度，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.抓好食品衛(wèi)生安全工作，切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度。
6.做好食品原材料采購(gòu)工作，杜絕腐爛、變質(zhì)和“三無(wú)”食品原材料進(jìn)入食堂。
7.做好后勤股餐具、炊具等設(shè)施設(shè)備的管理使用。
8.積極抓好伙食質(zhì)量，開(kāi)展增收，降低成本，做好水電、燃料、食品等物資的管理工作。
9.內(nèi)外事務(wù)密切配合，嚴(yán)格遵守采購(gòu)驗(yàn)收簽字制度，堅(jiān)持采購(gòu)原則。
10.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
六、炊事員崗位職責(zé)
1.熱愛(ài)本職工作，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從安排，遵守單位各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.負(fù)責(zé)全院人員的飲食供應(yīng)，遵守職業(yè)道德，執(zhí)行操作規(guī)則，聽(tīng)取職工、服務(wù)對(duì)象意見(jiàn)，提高烹調(diào)技術(shù)及服務(wù)質(zhì)量，調(diào)劑好伙食。
3.文明服務(wù)，禮貌待人，對(duì)服務(wù)對(duì)象主動(dòng)熱情，耐心細(xì)心，態(tài)度和藹，視服務(wù)對(duì)象為親人。
4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時(shí)間嚴(yán)禁戴戒指等裝飾物品。食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周大掃除一次。
5.勤儉節(jié)約，愛(ài)護(hù)公物，搞好安全工作，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間和庫(kù)房，做好防火、防盜、防毒、防腐、防傳染病工作。
6.炊事員做到“五不準(zhǔn)”制度：不準(zhǔn)穿背心拖鞋上崗；不準(zhǔn)在操作間吸煙；不準(zhǔn)用工作服擦汗；不準(zhǔn)穿工作衣進(jìn)衛(wèi)生間；不準(zhǔn)隨地吐痰。
7.愛(ài)護(hù)公物，不允許閑雜人員進(jìn)入伙食團(tuán)，不私自外借或亂拿伙食團(tuán)餐具、食品等。廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
8.嚴(yán)守紀(jì)律，按時(shí)上下班，按時(shí)開(kāi)飯，若遇考勤人員查崗不在崗的，視為（曠工/早退）。做到服務(wù)對(duì)象用餐完畢，做好衛(wèi)生工作后，方能鎖門(mén)離開(kāi)。對(duì)飯菜的數(shù)量、分?jǐn)?shù)要做到一視同仁，按飯彩票標(biāo)準(zhǔn)打飯、打菜。
9.做好外來(lái)人員的客餐工作。
10.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
七、采購(gòu)員工作職責(zé)
1.采購(gòu)人員需嚴(yán)格遵守單位規(guī)章制度，采購(gòu)員由兩人或兩人以上負(fù)責(zé)對(duì)全院物資、物品的采購(gòu)工作。
2.做好采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批及時(shí)采購(gòu)，并保質(zhì)保量、按質(zhì)議價(jià)。
3.做好采購(gòu)物品、物品的驗(yàn)收、入庫(kù)、入賬工作。做到交接清楚，手續(xù)完備，帳物相符。
4.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
八、蔬菜股長(zhǎng)崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)全院的蔬菜種植工作，與后勤股長(zhǎng)密切配合，有計(jì)劃的根據(jù)季節(jié)安排、種植好各類蔬菜，保證后勤股的日常蔬菜供應(yīng)。
2.做好蔬菜股的安全生產(chǎn)工作，防止種植人員發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁亂打農(nóng)藥，保證蔬菜的綠色無(wú)污染。
關(guān)鍵詞 關(guān)節(jié)炎 類風(fēng)濕性 祛風(fēng)濕劑溫里劑
資料與方法
年1月～8年1月收治類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者1例男5例女55例;年齡1～7歲平均9歲;病程1～年平均7年。符合美國(guó)風(fēng)濕病學(xué)會(huì)1987年修訂的風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎診斷標(biāo)準(zhǔn)。并參考1985年全國(guó)部分省市“中西醫(yī)結(jié)合治療風(fēng)濕病學(xué)術(shù)座談會(huì)”標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)期診斷標(biāo)準(zhǔn):關(guān)節(jié)腫痛數(shù)≥個(gè)晨僵時(shí)間≥1小時(shí)ESR≥mm/小時(shí)類風(fēng)濕因子陽(yáng)性C反應(yīng)蛋白陽(yáng)性類風(fēng)濕皮下結(jié)節(jié)凡具備以上6項(xiàng)中項(xiàng)同時(shí)有紅、腫、熱痛中項(xiàng)都即可診斷為急性活動(dòng)期。
治療方法:均采用傳統(tǒng)名方獨(dú)活寄生湯加味以祛風(fēng)除濕溫經(jīng)止痛補(bǔ)益氣血滋補(bǔ)肝腎。方藥:獨(dú)活1g寄生1g秦艽1g防風(fēng)1g細(xì)辛g杜仲1g牛膝1g肉桂1g黨參1g云苓1g甘草6g當(dāng)歸1g川芎1g芍藥1g地黃1g生川烏8g大棗5枚。開(kāi)水煎服1劑/日分次服用1周為1療程共～5個(gè)療程。治療期間停用其他中西藥物個(gè)別原來(lái)服用甾體類抗炎藥或曾服激素者只維持原劑量并逐漸減量至停藥。
療效判斷標(biāo)準(zhǔn):參照《中藥新藥臨床研究指導(dǎo)原則》。①臨床治愈:癥狀全部消失功能活動(dòng)恢復(fù)正常主要理化檢查指標(biāo)正常。②顯效:全部癥狀消失或主要癥狀消失關(guān)節(jié)功能基本恢復(fù)能參加正常工作和勞動(dòng)理化檢查指標(biāo)基本正常。③有效:主要癥狀基本消失主要關(guān)節(jié)功能基本恢復(fù)或明顯進(jìn)步生活能夠自理勞動(dòng)和工作能力有所恢復(fù)。主要理化檢查指標(biāo)有所改變。④無(wú)效:癥狀體征和主要理化指標(biāo)無(wú)改變。
結(jié) 果
1例患者中臨床治愈及顯效86例有效11例無(wú)效例總有效率97%。
例:患者女65歲1年1月初診患者四肢關(guān)節(jié)疼痛1年加重半個(gè)月。雙手掌指關(guān)節(jié)、近端指間關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)明顯紅腫疼痛右踝關(guān)節(jié)腫痛活動(dòng)受限晨僵～小時(shí)遇寒加重舌質(zhì)淡暗苔薄白脈沉細(xì)。查體:雙手拇指、示指、掌指、指間關(guān)節(jié)及雙腕關(guān)節(jié)腫脹壓痛++關(guān)節(jié)變形。雙手不能用力握力差雙踝關(guān)節(jié)紅腫壓痛++實(shí)驗(yàn)室檢查:ESR88mm/小時(shí)R+、CRP+。西醫(yī)診斷:類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。中醫(yī)診斷:痹證。治宜祛風(fēng)除濕溫經(jīng)止痛補(bǔ)益氣血滋補(bǔ)肝腎給予獨(dú)活寄生湯加味1劑/日分次服1周后關(guān)節(jié)腫痛明顯減輕繼續(xù)服用周后四肢關(guān)節(jié)腫痛基本消失雙手握力增強(qiáng)。復(fù)查:ESR18mm/小時(shí)R+CRP-。隨訪1年未復(fù)發(fā)。
資料與方法
一般資料：太谷縣34所學(xué)校經(jīng)營(yíng)綜合性食堂44個(gè)，其中大專院校2所，中學(xué)6所，農(nóng)村寄宿制學(xué)校26所。
方法：按照《山西省人民政府關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)和食堂衛(wèi)生安全工作的意見(jiàn)》及《太谷縣學(xué)校食品衛(wèi)生安全整治工作方案》，重點(diǎn)對(duì)衛(wèi)生管理、廚房布局、衛(wèi)生設(shè)施、餐具消毒等情況進(jìn)行檢查。使用衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》進(jìn)行量化評(píng)分及信譽(yù)度分級(jí)。對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)。
結(jié) 果
衛(wèi)生管理狀況：2007年34所學(xué)校中，10所學(xué)校建立了食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，同時(shí)建立了食品衛(wèi)生管理制度，2所學(xué)校制定有食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案；衛(wèi)生許可證持證率為88.2%（其中城區(qū)100%，農(nóng)村84.6%），從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)率為92.3%。2009年，34所學(xué)校均成立了食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，有領(lǐng)導(dǎo)分管此項(xiàng)工作，并制定了相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，均制定了食品安全應(yīng)急預(yù)案，并能對(duì)校內(nèi)食品衛(wèi)生進(jìn)行經(jīng)常性檢查，有記錄。衛(wèi)生許可證持證率達(dá)97%（其中1所農(nóng)村學(xué)校食堂未達(dá)發(fā)證條件）。從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)率達(dá)98.5%。
餐廚比：2007年34所學(xué)校44個(gè)食堂中，餐廚比達(dá)到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求標(biāo)準(zhǔn)的占56.9%，2009年底，有34個(gè)（77.3%）食堂餐廚比達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。3年共增加食品處理區(qū)面積2628m2。
衛(wèi)生設(shè)施及布局流程：2007年44個(gè)食堂中，基本衛(wèi)生設(shè)施符合《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分》要求的有20個(gè)（45.5%），2009年符合要求的達(dá)到33個(gè)（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個(gè)（47.7%），2009年達(dá)到33個(gè)（75%）。
量化評(píng)分及信譽(yù)度分級(jí)：在學(xué)校食品安全專項(xiàng)整治工作中，把推行衛(wèi)生量化分級(jí)管理作為一項(xiàng)重要措施，推行覆蓋率達(dá)到100%。2007年評(píng)出B級(jí)單位2家，C級(jí)單位31家；2009年評(píng)出B級(jí)單位16家，C級(jí)單位18家。按許可審查量化評(píng)分表進(jìn)行量化評(píng)分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。
餐飲具檢測(cè)情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。
討 論
學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治是提高學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平的有效措施。
在學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治中，首先應(yīng)落實(shí)學(xué)校是食品安全第一責(zé)任人，要求學(xué)校成立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品衛(wèi)生管理人員和食堂負(fù)責(zé)人組成。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)與各學(xué)校簽訂了《學(xué)校食品安全責(zé)任書(shū)》，學(xué)校簽署了《食品安全承諾書(shū)》。明確了學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者及衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)在食品安全工作中的職責(zé)。經(jīng)過(guò)整治，各學(xué)校提高了食品衛(wèi)生安全管理意識(shí)，建立健全了食品衛(wèi)生管理制度，制定了食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，衛(wèi)生管理水平上了一個(gè)新臺(tái)階。
其次，要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品衛(wèi)生管理人員、食堂經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員的衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生安全知識(shí)、安全操作技能的培訓(xùn)，使各級(jí)人員做到依法管理，守法經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生操作，杜絕食源性疾患發(fā)生。在三年整治過(guò)程中，分別開(kāi)展了學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)、食品管理人員、食堂經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員專項(xiàng)培訓(xùn)，發(fā)放了培訓(xùn)資料，培訓(xùn)試卷，不斷進(jìn)行知識(shí)強(qiáng)化，有效提高了學(xué)校食品衛(wèi)生管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)知曉率。
實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度是促進(jìn)學(xué)校食堂自律、提高學(xué)校食堂食品衛(wèi)生整體水平的科學(xué)管理模式。在整治過(guò)程中，分別進(jìn)行了衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分，經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分，把許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機(jī)結(jié)合，把常規(guī)監(jiān)督變?yōu)榭茖W(xué)監(jiān)督，把經(jīng)驗(yàn)評(píng)估變?yōu)榱炕u(píng)分，不僅提高了衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，更提高了學(xué)校食堂自律。
關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 衛(wèi)生 問(wèn)題 對(duì)策
中圖分類號(hào)：R 155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
一、當(dāng)前校園食堂衛(wèi)生存在的管理問(wèn)題
（一）校園食堂衛(wèi)生管理政策不到位
在傳統(tǒng)的行政性質(zhì)的經(jīng)營(yíng)模式下，高校食堂的本質(zhì)是服務(wù)于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級(jí)政府相關(guān)部門(mén)都會(huì)給予高校食堂一定的財(cái)政補(bǔ)貼，可以保證食堂的飯菜價(jià)格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實(shí)質(zhì)上是學(xué)校給師生的福利待遇。
隨著高校食堂社會(huì)化和市場(chǎng)化改革的進(jìn)行，有些地方政府對(duì)高校食堂的補(bǔ)貼逐漸減少甚至取消，食堂進(jìn)行自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)。然而食堂服務(wù)性的本質(zhì)并沒(méi)有改變，不能完全采取市場(chǎng)運(yùn)行機(jī)制，食堂的飯菜價(jià)格不能定得過(guò)高，食堂的運(yùn)行應(yīng)堅(jiān)持微利的性質(zhì)，這就造成了在沒(méi)有財(cái)政補(bǔ)貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財(cái)政能力有限，限制了進(jìn)一步改革所需的經(jīng)濟(jì)能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務(wù)質(zhì)量不高，所以食堂衛(wèi)生一落千丈，從而師生對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)不滿意、食堂的上座率降低，如此一來(lái)，造成了惡性循環(huán)。
（二）校園食堂衛(wèi)生管理體制存在問(wèn)題
現(xiàn)今，有些高校對(duì)食堂的社會(huì)化和市場(chǎng)化改革的重要性、趨勢(shì)性認(rèn)識(shí)不夠，或以自身利益出發(fā)，從思想深處不想進(jìn)行社會(huì)化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運(yùn)營(yíng)模式上，不舍得放棄自身的部分權(quán)利。
服務(wù)質(zhì)量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無(wú)過(guò)是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經(jīng)進(jìn)行了社會(huì)化的改革，但由于其他原因?qū)е赂母锿磺盎蚋母锸?，或者受近年?lái)發(fā)生的高校實(shí)物中毒事件影響，不求更好、但求無(wú)過(guò)，這種思想造成了衛(wèi)生管理中的“得過(guò)且過(guò)”心理，致使衛(wèi)生管理制度無(wú)法順利執(zhí)行。
（三）校園食堂衛(wèi)生管理機(jī)制存在漏洞
1.采購(gòu)管理制度不完善造成的問(wèn)題
采購(gòu)進(jìn)貨是食堂衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，采購(gòu)質(zhì)量的好壞直接影響食堂衛(wèi)生管理的高低。只重視食堂內(nèi)部資源的管理，認(rèn)為食堂采購(gòu)部門(mén)和供應(yīng)商之間只是單純的買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，忽略了食材的進(jìn)貨質(zhì)量，造成更換供應(yīng)商的頻率較快，致使購(gòu)原料質(zhì)量沒(méi)有保證，無(wú)法解決衛(wèi)生管理的根本問(wèn)題。
2.倉(cāng)庫(kù)管理制度不完善造成的問(wèn)題
倉(cāng)庫(kù)管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒(méi)有引進(jìn)現(xiàn)代化的管理方法，如倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)等現(xiàn)代化的軟件等。倉(cāng)庫(kù)管理制度不健全，沒(méi)有執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度，或執(zhí)行力度不夠。同時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員責(zé)任心缺乏，對(duì)采購(gòu)物資的數(shù)量、質(zhì)量缺乏必要的檢耍把關(guān)不嚴(yán)。同時(shí)對(duì)超量進(jìn)貨、質(zhì)量有缺陷、規(guī)格品種不對(duì)、未批準(zhǔn)的貨物把關(guān)不嚴(yán)，擅自允許進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)出貨沒(méi)有記錄或記錄不準(zhǔn)確，造成大量物資流失等相關(guān)問(wèn)題都是導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)管理費(fèi)用提升、物資損失較大的重要原因。
3.生產(chǎn)管理制度不完善造成的問(wèn)題
生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有嚴(yán)格的流程制度，就會(huì)造成生產(chǎn)過(guò)程混亂、食品質(zhì)量較低。對(duì)于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過(guò)程中的原料利用率較低，沒(méi)有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行不同規(guī)格、質(zhì)量的配菜，造成食品質(zhì)量不高；在烹調(diào)過(guò)程中，對(duì)食品的要求規(guī)格不高，相關(guān)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確，這不僅難以計(jì)算食品的成本，也造成了食品質(zhì)量的不穩(wěn)定；生產(chǎn)過(guò)程中缺少必要的監(jiān)督問(wèn)責(zé)，對(duì)出現(xiàn)的食品質(zhì)量問(wèn)題沒(méi)有相應(yīng)的責(zé)任機(jī)制。
二、加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的建議與措施
無(wú)論是食堂衛(wèi)生，還是一般的衛(wèi)生管理，要想實(shí)際提高衛(wèi)生水平，就要從多方面來(lái)考慮，無(wú)論是在管理人員的選拔，衛(wèi)生管理的重點(diǎn)位置以及衛(wèi)生管理的監(jiān)督措施等等方面，都要進(jìn)行系統(tǒng)性的規(guī)劃，只有考慮全面，才能實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生水平的切實(shí)提高，下面我們就從以上三個(gè)方面詳細(xì)討論如何加強(qiáng)學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理：
（一）規(guī)范衛(wèi)生管理選人制度
人是一切發(fā)展的基礎(chǔ)，高校食堂的衛(wèi)生管理離不開(kāi)人才的作用。高校食堂能否提高衛(wèi)生現(xiàn)狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場(chǎng)化的眼光及機(jī)制進(jìn)行人才的引進(jìn)。具體措施有以下幾點(diǎn)：
1.以市場(chǎng)化的機(jī)制招聘人才，同時(shí)加強(qiáng)技能和文化培訓(xùn)
食堂應(yīng)以市場(chǎng)化的機(jī)制招聘相應(yīng)的人才，如食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等。同時(shí)要加強(qiáng)相關(guān)人員的技能和食堂文化的培訓(xùn)。要通過(guò)現(xiàn)代的管理制度進(jìn)行優(yōu)質(zhì)的管理，給員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。通過(guò)一定的激勵(lì)機(jī)制來(lái)給予員工合理的工作報(bào)酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。
2.建立科學(xué)合理的選人、用人制度
要遵循“合理設(shè)置崗位、競(jìng)爭(zhēng)上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過(guò)公開(kāi)、公平、公正的態(tài)度進(jìn)行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務(wù)意識(shí)的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機(jī)制，要敢于撤換相關(guān)居要職而不作為的人員。可通過(guò)公開(kāi)招聘的方式從本校畢業(yè)生中招聘一些品學(xué)兼優(yōu)、有服務(wù)意識(shí)的大學(xué)生到食堂相關(guān)部門(mén)工作，如購(gòu)，庫(kù)房等。這些剛剛畢業(yè)的學(xué)生工作熱情高、事業(yè)心重，同時(shí)又對(duì)學(xué)校的實(shí)際情況比較了解，真正了解學(xué)生的心里想法，以及食堂應(yīng)該在哪些方面有所改善，從而很好地加強(qiáng)高校食堂和學(xué)生之間的溝通，更有效地提高食堂的運(yùn)營(yíng)效率。
3.注意培養(yǎng)中堅(jiān)力量、骨干力量
管理層要選用那些具有管理知識(shí)、經(jīng)濟(jì)知識(shí)，具有運(yùn)營(yíng)組織經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)具有服務(wù)意識(shí)的人才。同時(shí)要引進(jìn)具有專業(yè)知識(shí)的骨干型執(zhí)行人員，通過(guò)他們的“傳幫帶”可以培養(yǎng)更多的骨干力量。
（二）構(gòu)建食品質(zhì)量體系
食品質(zhì)量控制是生產(chǎn)過(guò)程中控制的關(guān)鍵因素，也是食堂衛(wèi)生的重點(diǎn)工作之一。為了使每一種食品的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求，必須進(jìn)行生產(chǎn)流程和食品原材料質(zhì)量的嚴(yán)格控制。
1.嚴(yán)格控制食品原材料配方
嚴(yán)格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調(diào)味料的種類及用量，制作時(shí)的火候、油溫等編成標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，應(yīng)用在生產(chǎn)流程中，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。
2. 對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格篩選
一方面，在決定食品質(zhì)量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質(zhì)量是食品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。原材料質(zhì)量的好壞表現(xiàn)在：蔬菜類表現(xiàn)在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現(xiàn)在養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖方法、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產(chǎn)流程設(shè)置除了對(duì)生產(chǎn)布局及生產(chǎn)效率有一定影響外，也對(duì)就餐秩序有一定的影響。正式確定生產(chǎn)流程前要進(jìn)行嚴(yán)密審定，一旦確定就嚴(yán)格按照程序執(zhí)行。高校食堂的基本生產(chǎn)流程包括：采購(gòu)――粗加工――精加工――配菜――烹調(diào)――銷售――服務(wù)等，各崗位之間相互協(xié)作、密不可分。以前多數(shù)高校為節(jié)約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數(shù)的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責(zé)任不明等問(wèn)題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發(fā)展。
3.重點(diǎn)崗位進(jìn)行監(jiān)控
所謂重點(diǎn)崗位是指在高校食堂的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中起決定性質(zhì)的崗位。主要包括：生產(chǎn)崗位、質(zhì)量控制崗位、服務(wù)崗位等，這些崗位可以體現(xiàn)出食堂的生產(chǎn)管理和提供服務(wù)的水平。通過(guò)對(duì)這些崗位的日常監(jiān)控，可以了解相關(guān)崗位員工的工作能力及意識(shí)狀態(tài)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整糾偏、完善相關(guān)規(guī)章制度。
建立健全重點(diǎn)崗位的制度及責(zé)任制是食堂正常運(yùn)行的關(guān)鍵，明確重點(diǎn)崗位的相關(guān)職責(zé)，在出現(xiàn)問(wèn)題或事故的時(shí)候可以及時(shí)查找到原因、分清責(zé)任。食堂管理層應(yīng)嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制實(shí)施員工的獎(jiǎng)懲措施，以便創(chuàng)造透明的工作環(huán)境，激勵(lì)員工的工作積極性。
（三）增加食堂監(jiān)督機(jī)制
不管是什么性質(zhì)的經(jīng)營(yíng)模式，要想其正常穩(wěn)定地運(yùn)行，監(jiān)管是必不可少的環(huán)節(jié)。為了充分保障高校食堂工作的安全穩(wěn)定運(yùn)行，食堂的管理部門(mén)和高校的相關(guān)部門(mén)要聯(lián)合進(jìn)行監(jiān)管，通過(guò)制度的約束和人為的監(jiān)督，真正履行監(jiān)管責(zé)任。
1.要對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者的資質(zhì)及經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行監(jiān)督
食堂的發(fā)包階段要嚴(yán)格審核承包者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、衛(wèi)生狀況及經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，要與中標(biāo)商家簽訂相關(guān)的衛(wèi)生、安全責(zé)任書(shū)，確定其責(zé)任、權(quán)利及義務(wù)，從根本上杜絕“以包代管，層層轉(zhuǎn)包”的問(wèn)題。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要不定期地對(duì)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生情況、安全情況進(jìn)行監(jiān)督。要建立淘汰機(jī)制，對(duì)不符合相關(guān)規(guī)定且不進(jìn)行整改的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行淘汰。
2.要對(duì)食品衛(wèi)生方面進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督
完善食品衛(wèi)生管理制度，在制度上保證食品衛(wèi)生：定期召開(kāi)員工會(huì)議，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全方面的教育工作；對(duì)食品的加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)督，食堂主要部位安裝攝像頭等監(jiān)控設(shè)備；定期、不定期地對(duì)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查等相關(guān)措施可以讓食品衛(wèi)生得到保證。
3.加強(qiáng)對(duì)食品的安全性監(jiān)督
通過(guò)統(tǒng)計(jì)了解食品日常用量，合理地制定采購(gòu)計(jì)劃，減少原材料的倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)量，不但可以降低倉(cāng)儲(chǔ)成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強(qiáng)采購(gòu)、出入庫(kù)等方面的監(jiān)管，確保應(yīng)用在生產(chǎn)上的原材料的安全性；對(duì)生產(chǎn)上應(yīng)用的調(diào)料等添加劑進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，定期、不定期地進(jìn)行抽查，防止食品中毒；對(duì)每批銷售的食品進(jìn)行留樣，以便發(fā)生問(wèn)題時(shí)采取有效措施。
三、結(jié)束語(yǔ)
綜上所述，高校食堂衛(wèi)生事關(guān)全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛(wèi)生安全教育工作要做到有計(jì)劃、有制度、有檢查、有匯報(bào)。同時(shí)，學(xué)校要經(jīng)常性地利用黑板報(bào)、專題講座、安全教育等多種形式，開(kāi)展符合學(xué)生特點(diǎn)、寓教于樂(lè)的食品安全教育，認(rèn)真開(kāi)展《中華人民共和國(guó)食品安全法》的宣傳活動(dòng)，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識(shí)，培養(yǎng)師生良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高學(xué)生自我防護(hù)能力，全面落實(shí)學(xué)校食品安全措施，維護(hù)廣大師生的飲食安全和身體健康。
此外，學(xué)?？梢栽诘诙n堂中專門(mén)設(shè)立食品安全常識(shí)課，還可以聘請(qǐng)公安、交警、消防、衛(wèi)生防疫等相關(guān)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)、專家到學(xué)校進(jìn)行食品安全工作指導(dǎo)和進(jìn)行相關(guān)講座，提高全校師生員工的食品保護(hù)意識(shí)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要?jiǎng)?chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式和管理理念，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全的制度化建設(shè)，依法推進(jìn)后勤社會(huì)化改革和發(fā)展、為實(shí)現(xiàn)構(gòu)建和諧校園的目標(biāo)發(fā)揮重要作用。
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1、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度未能在相關(guān)科室裝鏡上墻；
2、學(xué)生食堂個(gè)別檔口生熟食品沒(méi)有很好地分開(kāi)存放，容易發(fā)生交叉感染。
3、每餐留樣沒(méi)有按規(guī)定留足100克，并分別盛放在消毒的餐具中。
4、衛(wèi)生室工作人員未經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生部門(mén)培訓(xùn)，缺乏從醫(yī)資質(zhì)
針對(duì)以上存在問(wèn)題，制訂如下整改措施：
一、進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)構(gòu)。
要抓好學(xué)校衛(wèi)生安全工作，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵；健全機(jī)構(gòu)，配備專管人員，是持續(xù)穩(wěn)定抓好學(xué)校衛(wèi)生安全工作的組織基礎(chǔ)；提高認(rèn)識(shí)更新觀念，統(tǒng)一思想是搞好此項(xiàng)工作的前提。首先，成立學(xué)校學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，張?chǎng)涡ｉL(zhǎng)任組長(zhǎng)，三位副校長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，其他行政人員為成員。做到天天監(jiān)管，全方位管理。其次，定期召開(kāi)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子、食堂負(fù)責(zé)人會(huì)議，分析研究學(xué)校衛(wèi)生工作現(xiàn)狀，尤其是學(xué)校的食堂管理，要制訂計(jì)劃，落實(shí)措施。學(xué)校要求食堂必須按照上級(jí)要求將生熟食品分開(kāi)存放，以避免發(fā)生交叉感染；每餐留樣必須按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中保存48小時(shí)。
二、進(jìn)一步健全和完善各項(xiàng)學(xué)校衛(wèi)生安全管理制度，依法搞好學(xué)校衛(wèi)生安全工作。組織全體師生員工進(jìn)一步學(xué)習(xí)《中學(xué)衛(wèi)生工作管理辦法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校傳染病疫情報(bào)告制度》、《中學(xué)宿舍衛(wèi)生管理制度》等有關(guān)規(guī)定，并把相關(guān)制度于近日在學(xué)校衛(wèi)生室和學(xué)生宿舍管理辦公室裝鏡上墻。
三、加強(qiáng)日常監(jiān)督力度，促進(jìn)學(xué)校學(xué)校衛(wèi)生安全工作順利開(kāi)展。
學(xué)校要求每天的行政督察人員實(shí)施全程監(jiān)控，“天天監(jiān)管，天天記錄”，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)、反饋，并做出妥善處理。真正做到“時(shí)間到位、人員到位、精力到位”。學(xué)校要求政教處主管學(xué)校衛(wèi)生工作，班主任負(fù)責(zé)督導(dǎo)落實(shí)。學(xué)校擬進(jìn)一步完善班級(jí)考核、教職工管理等方面的制度建設(shè)，建立衛(wèi)生監(jiān)督員制度，確保衛(wèi)生保潔的效果。
四、學(xué)校衛(wèi)生室管理：
（1）我們將積極配合縣衛(wèi)生管理部門(mén)加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生室醫(yī)務(wù)人員的從業(yè)道德和業(yè)務(wù)水平進(jìn)行定期培訓(xùn)；保證衛(wèi)生室切實(shí)發(fā)揮其作用，強(qiáng)化責(zé)任制度，有計(jì)劃、有步驟地開(kāi)展學(xué)校衛(wèi)生工作，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序，確保廣大師生身體健康；
（2）積極開(kāi)展健康教育，經(jīng)常性地開(kāi)展健康教育講座，將衛(wèi)生保健與防病知識(shí)浸透到學(xué)生的日常行為之中，強(qiáng)化學(xué)生防病意識(shí)，樹(shù)立“健康第一”理念；
一、進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)崗位安全責(zé)任制。
加強(qiáng)對(duì)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制度。建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，專、兼職食品安全管理人員同樣要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進(jìn)一步完善食品安全工作各項(xiàng)措施，切實(shí)抓好學(xué)校食堂、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點(diǎn)部位的衛(wèi)生管理；切實(shí)抓好食品的采購(gòu)、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實(shí)責(zé)任到人。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，持證上崗。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及采購(gòu)記錄、食品留樣等制度，不采購(gòu)《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品，從源頭上保證食品的安全。
二、進(jìn)一步完善和落實(shí)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理制度
本學(xué)期在進(jìn)一步完善學(xué)校食品安全管理各項(xiàng)制度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。辦公室及總務(wù)處要加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，使學(xué)校從食品安全管理人員到現(xiàn)場(chǎng)操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的崗位知識(shí)，自覺(jué)執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過(guò)程的食品安全隱患，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在開(kāi)學(xué)之初對(duì)以下這些制度進(jìn)行深入學(xué)習(xí)和落實(shí)：《日照港中學(xué)食品安全管理責(zé)任制》、《日照港中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學(xué)衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學(xué)食物留樣及食物中毒報(bào)告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫(kù)房管理制度》、《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等各項(xiàng)管理制度。
制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃、規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。
三、加大資金投入，改善食堂衛(wèi)生條件
根據(jù)上級(jí)相關(guān)部門(mén)提出的整改要求，進(jìn)一步加大學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在學(xué)校規(guī)劃、改建、擴(kuò)建過(guò)程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入學(xué)校校舍安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。及時(shí)申請(qǐng)辦理《衛(wèi)生許可證》變更手續(xù)。
四、加強(qiáng)日常經(jīng)營(yíng)管理，建立健全臺(tái)帳
辦公室為食堂經(jīng)營(yíng)的管理部門(mén)，按照學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證制度，加強(qiáng)食品及其原料采購(gòu)索證、農(nóng)產(chǎn)品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購(gòu)的索證索票管理工作。對(duì)大宗食品要相對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)，不得采購(gòu)散裝的調(diào)味品，不得采購(gòu)來(lái)源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)原料，如散裝餡料、豬血、動(dòng)物內(nèi)臟等。要嚴(yán)格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺(tái)帳、驗(yàn)收臺(tái)帳、留樣臺(tái)帳、消毒臺(tái)帳、出入庫(kù)臺(tái)帳。相關(guān)原始憑證至少保存2年，嚴(yán)格入庫(kù)檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學(xué)校食堂。既要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，又要嚴(yán)格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應(yīng)工作。
五、建立監(jiān)督機(jī)制、加強(qiáng)監(jiān)管力度
學(xué)校成立以分管副校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品采購(gòu)監(jiān)督委員會(huì)，黃鳳亮擔(dān)任組長(zhǎng)，董玉磊擔(dān)任紀(jì)檢委員，監(jiān)督成員為：賈磊昌、李玲、賀兆軍、何家珍。監(jiān)督委員會(huì)建立例會(huì)制度，每月月底召開(kāi)一次監(jiān)督委員會(huì)例會(huì)，審核供貨商資質(zhì)，查驗(yàn)進(jìn)貨證、票，依據(jù)當(dāng)月時(shí)令采購(gòu)物價(jià)，測(cè)算采購(gòu)成本及盈虧狀況，通報(bào)近期采購(gòu)價(jià)格，接受監(jiān)督檢查，確保食品合理價(jià)格和質(zhì)量安全。
六、加大檢查力度，確保食品安全無(wú)隱患。
總務(wù)處在分管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員（由何家珍擔(dān)任），具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生，對(duì)食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫(kù)驗(yàn)收。 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格、價(jià)格過(guò)高或供貨資質(zhì)有問(wèn)題的現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)提出制止。
1 高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的重要性
大學(xué)生正處于身體發(fā)育、學(xué)習(xí)知識(shí)的關(guān)鍵時(shí)期，合理的營(yíng)養(yǎng)能夠有效補(bǔ)充學(xué)生身體和大腦的能量消耗，使學(xué)生保持良好的精神面貌，保證學(xué)習(xí)的效率。同時(shí)高校食堂是人員比較密集的地方，飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的后果。輕則影響學(xué)生健康，重則危及學(xué)生的生命安全。也將面臨重大的社會(huì)輿論壓力，更會(huì)對(duì)學(xué)校的社會(huì)形象造成無(wú)法彌補(bǔ)的負(fù)面影響。
2 高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理工作存在的問(wèn)題
2.1 飲食營(yíng)養(yǎng)管理方面存在的問(wèn)題 飲食營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生理所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，通過(guò)合理的飲食搭配及烹調(diào)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。在高校食堂管理過(guò)程中，通常由一日三餐多類型的飯菜選擇來(lái)為學(xué)生提供所需的營(yíng)養(yǎng)。存在的問(wèn)題如下：①管理人員缺乏相應(yīng)的理念。高校食堂管理人員往往不注重飯菜營(yíng)養(yǎng)的滿足，只是單純的想著學(xué)生能夠“吃飽”就可以了，管理人員自身缺乏營(yíng)養(yǎng)觀念，極大程度阻礙了學(xué)校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的道路，學(xué)生日常就餐僅僅停留在“吃飽”層面上，沒(méi)有條件“吃好”，極大地影響了學(xué)生的身體健康，長(zhǎng)期下去學(xué)生由于營(yíng)養(yǎng)失衡會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良或者營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等現(xiàn)象。②食堂廚師技術(shù)水平低。通過(guò)調(diào)查了解，高校學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量普遍不是很滿意，認(rèn)為學(xué)校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，就餐食欲不高，品種不夠多樣化，質(zhì)價(jià)不相符等。在學(xué)生眼中，食堂飯菜可不可口才是他們最關(guān)心的問(wèn)題，所以，高校食堂需加強(qiáng)對(duì)廚師烹調(diào)技術(shù)水平的培訓(xùn)，只有廚師懂得營(yíng)養(yǎng)配餐，烹調(diào)水平提高了，才能烹制出學(xué)生滿意的美味飯菜。
2.2 飲食衛(wèi)生管理方面存在的問(wèn)題 高校食堂飲食衛(wèi)生管理包括很多方面，主要指就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生以及廚房環(huán)境衛(wèi)生，這三方面的管理出現(xiàn)問(wèn)題將直接影響大學(xué)生的身體健康。
就餐環(huán)境衛(wèi)生。就餐環(huán)境主要是指食堂餐廳環(huán)境的文化氛圍、餐桌椅、地面、物品擺放、垃圾處理等方面。食堂就餐環(huán)境差，會(huì)影響到學(xué)生就餐的食欲，也為細(xì)菌的滋生和傳播創(chuàng)造了條件。有些高校食堂的餐桌椅僅是進(jìn)行了簡(jiǎn)單的擦拭，看起來(lái)很干凈實(shí)際上卻非常臟。保潔員有時(shí)對(duì)食堂角落衛(wèi)生不關(guān)心，垃圾丟棄的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，尤其是夏天造成蚊蠅密集，嚴(yán)重威脅學(xué)生就餐安全，再有就是消毒工作做得不到位，沒(méi)有系統(tǒng)專業(yè)的消毒規(guī)劃和實(shí)施方案。
食品安全衛(wèi)生。既包括食品來(lái)源又包括對(duì)剩余食品的處理。有些高校的食堂對(duì)外承包，原料的采購(gòu)把關(guān)不夠嚴(yán)格，或者對(duì)于食品的安全缺乏合理的檢測(cè)制度，導(dǎo)致食品存在很大的安全隱患。外包的服務(wù)窗口對(duì)于剩菜剩飯的處理，有時(shí)會(huì)不盡如人意，為了節(jié)約成本進(jìn)行二次使用等。
廚房環(huán)境衛(wèi)生。廚房是食品加工的場(chǎng)所，應(yīng)該保證衛(wèi)生條件良好，定期消毒，一般高校食堂制度制定的很好，但是落實(shí)情況卻很差，有時(shí)僅僅是在走過(guò)場(chǎng)，在檢查時(shí)突擊進(jìn)行相關(guān)的清理，形式化現(xiàn)象嚴(yán)重。
3 加強(qiáng)高校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的對(duì)策
3.1 飲食營(yíng)養(yǎng)方面管理對(duì)策 合理的食物搭配是飲食營(yíng)養(yǎng)的重要前提。高校食堂工作人員要有基本的營(yíng)養(yǎng)配餐觀念，在食堂飯菜種類上進(jìn)行合理的安排，在保證學(xué)生吃飽的基礎(chǔ)上盡量吃好，使大學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)能夠滿足身體的需求。①提升食堂工作人員的專業(yè)技術(shù)水平。合理的營(yíng)養(yǎng)搭配需要高水平人員的指導(dǎo)，學(xué)校要配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師和廚師，從學(xué)生基本的一日三餐著手，對(duì)食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)上的合理搭配，保證菜肴品種的多樣化和就餐的質(zhì)量。食堂可以在學(xué)生中開(kāi)展就餐滿意度調(diào)查，對(duì)于不滿意的飯菜或者服務(wù)要進(jìn)行一定的調(diào)整，同時(shí)定期組織食堂相關(guān)人員參加培訓(xùn)，不斷提升工作人員技術(shù)水平。也可定期聘請(qǐng)專家進(jìn)行指導(dǎo)，為學(xué)校食堂制定相關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃及實(shí)施方案等。②增強(qiáng)管理人員的服務(wù)理念。高校食堂的管理人員是為就餐學(xué)生服務(wù)的，平時(shí)工作需要加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，可以利用宣傳欄或咨詢臺(tái)進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全知識(shí)方面的宣傳，讓學(xué)生明白飲食營(yíng)養(yǎng)的重要性，為就餐學(xué)生提供專業(yè)的飲食營(yíng)養(yǎng)搭配方面的建議，便于學(xué)生進(jìn)行合理的食物選擇。
3.2 飲食衛(wèi)生管理方面對(duì)策 合格的管理是高校食堂衛(wèi)生安全的保證，所以要制定相應(yīng)的管理制度，充分發(fā)揮管理人員的監(jiān)督責(zé)任，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)設(shè)施，保證衛(wèi)生安全。①制定規(guī)范的管理制度。合理的制度是高校食堂衛(wèi)生管理的有效依據(jù)，針對(duì)就餐環(huán)境衛(wèi)生，食品安全衛(wèi)生，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生必須制定相應(yīng)的管理制度作為約束，做到有章可循，有據(jù)可依，從而確保食堂衛(wèi)生合格。②發(fā)揮監(jiān)督職能。保證食品安全的重要方式就是透明化，這樣既能保證管理人員行使監(jiān)督的職責(zé)，同時(shí)也能充分發(fā)揮大眾的力量，保證高校食堂管理在各個(gè)環(huán)節(jié)都按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，避免制度的形式化。
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；衛(wèi)生服務(wù)研究；結(jié)果評(píng)價(jià)(衛(wèi)生保健)；學(xué)生保健服務(wù)
【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2007)11-1003-03
為貫徹落實(shí)衛(wèi)生部《推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校幼兒園食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制學(xué)生集體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所于2004年7月起對(duì)全市學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行了食品衛(wèi)生信譽(yù)度量化分級(jí)管理工作。
1 對(duì)象與方法
1.1 對(duì)象 選擇南寧市轄區(qū)內(nèi)187家大中專院校、中小學(xué)校及幼兒園的食堂作為評(píng)審對(duì)象。
1.2 方法 (1)成立市量化分級(jí)評(píng)定領(lǐng)導(dǎo)小組、專家組和評(píng)審小組。(2)宣傳和培訓(xùn)：組織學(xué)校及幼兒園有關(guān)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員集中舉辦食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn)班，指導(dǎo)相關(guān)單位建立和規(guī)范衛(wèi)生檔案，開(kāi)展自評(píng)及整改。(3)現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)定：評(píng)審小組到各學(xué)校、幼兒園進(jìn)行衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)及經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)定，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，對(duì)初步評(píng)定為B級(jí)的單位，報(bào)專家組進(jìn)行評(píng)定；對(duì)初步評(píng)定為A級(jí)的單位，報(bào)自治區(qū)衛(wèi)生廳進(jìn)行評(píng)定。(4)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：按照衛(wèi)生部制定的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》及《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》分別進(jìn)行衛(wèi)生許可審查、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查評(píng)分，綜合考評(píng)確定等級(jí)。得分在總分的85% 以上者為良好，60%～85%者為一般，60%以下者為差。按衛(wèi)生許可審查、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查均為良好者為A級(jí)；一個(gè)良好，另一個(gè)一般的評(píng)為B級(jí)；二者均為一般的評(píng)為C級(jí)；一個(gè)良好或一般或差，另一個(gè)為差者為D級(jí)。評(píng)出食品衛(wèi)生信譽(yù)度A，B，C，D 4個(gè)等級(jí)。
2 結(jié)果與分析
2.1 綜合評(píng)審分級(jí)情況 122家高等院校及中專學(xué)校食堂評(píng)出A級(jí)5家，B級(jí)1家，C級(jí)116家；49家中小學(xué)校食堂評(píng)出A級(jí)9家，B級(jí)3家，C級(jí)37家；16所幼兒園食堂評(píng)出A級(jí)4家，B級(jí)9家，C級(jí)3家。187家食堂按信譽(yù)度和風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)為C級(jí)(高度風(fēng)險(xiǎn))的集體食堂最多，為156家，占83.4%；其次為A級(jí)(低風(fēng)險(xiǎn))18家，占9.6%；B級(jí)(中度風(fēng)險(xiǎn))13家，占7.0%。187家食堂按學(xué)校類別分別對(duì)食品衛(wèi)生管理、建筑與布局、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、專用間要求、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程等方面進(jìn)行檢查，結(jié)果顯示，幼兒園食堂軟硬件設(shè)施以及衛(wèi)生管理明顯優(yōu)于其他各類學(xué)校，差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=84.65，P中小學(xué)校>高校及中專。
2.2 B級(jí)以上學(xué)校食堂許可審查評(píng)審中主要的扣分項(xiàng)目 31家B級(jí)以上學(xué)校幼兒園中有近半數(shù)食堂食品儲(chǔ)存不符合衛(wèi)生要求，主要表現(xiàn)為原料庫(kù)不分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置18家(58.1%)，冷藏庫(kù)(冰箱)無(wú)溫度顯示裝置12家(38.7%)，未安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施9家(29.0%)；加工場(chǎng)所建筑材料天花板未使用防霉涂料覆涂被扣分的單位達(dá)14家(45.2%)；未使用專用食品銷售窗的單位也達(dá)8家(25.8%)。其次員工更衣室未設(shè)置洗手設(shè)施(22.6%)、不按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂(19.4%)、廚房及各操作間地面和墻壁裝修不符合衛(wèi)生要求(16.1%)、烹調(diào)間排煙排氣不暢(12.9%)等問(wèn)題也較普遍。
2.3 B級(jí)以上學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)審中主要的扣分項(xiàng)目 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分方面：加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生等項(xiàng)目扣分最多，主要為洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常14家(45.2%)，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效12家(38.7%)；從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣9家(29.0%)；食品采購(gòu)與儲(chǔ)存扣分的單位分別達(dá)8家(25.8%)。其次在相應(yīng)制度的檢查落實(shí)(19.4%)、餐具保潔(3.2%)、加工操作過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范(9.7%)、廢棄油脂處理(9.7%)等方面也存在問(wèn)題。
2.4 B級(jí)以上學(xué)校幼兒園食堂綜合評(píng)審情況 在評(píng)為A級(jí)的食堂中，綜合分最高的為中小學(xué)食堂，得分為92.97分，綜合分高低依次為中小學(xué)校>幼兒園>高校及中專。而在評(píng)為B級(jí)的食堂中，綜合分最高為幼兒園食堂，得分高低順次為幼兒園>中小學(xué)校>高校及中專。見(jiàn)表1。
3 討論
南寧市的各類學(xué)校食堂以幼兒園食堂的管理較為規(guī)范，A，B級(jí)食堂的比例占幼兒園總數(shù)的81.25%，優(yōu)于高校及中專、中小學(xué)校，與珠海市托幼機(jī)構(gòu)量化分級(jí)評(píng)分低于大學(xué)和中學(xué)[1]不同。究其原因，是因?yàn)锽級(jí)以上的幼兒園在建設(shè)時(shí)，嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)的技術(shù)指導(dǎo)意見(jiàn)進(jìn)行食堂的布局和規(guī)劃，衛(wèi)生設(shè)施齊全，注重食品衛(wèi)生安全管理，在食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)分中問(wèn)題較少。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度實(shí)施的目的之一是調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，促進(jìn)企業(yè)加大硬件投入和加強(qiáng)自身管理建設(shè)[2]。硬件設(shè)施的改善涉及到對(duì)場(chǎng)所的改造和資金投入，加工場(chǎng)所偏小、布局不合理、設(shè)備設(shè)施老化等是多數(shù)老的餐飲企業(yè)存在的主要問(wèn)題。從整個(gè)評(píng)審過(guò)程看，存在的主要問(wèn)題是場(chǎng)所硬件設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，以上通過(guò)A，B級(jí)審核的單位就全市來(lái)說(shuō)應(yīng)是原基礎(chǔ)條件較好的單位，但在初評(píng)時(shí)也還存在許多硬件的問(wèn)題，今后各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)新申請(qǐng)辦證的餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)完善預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，避免日后進(jìn)行整改。要保證食品衛(wèi)生，僅有好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)施、條件是不夠的，日常的自身管理起著十分重要的作用[3]。此次參加評(píng)審的餐飲企業(yè)雖然均制定有相應(yīng)的管理制度，但管理制度實(shí)施和落實(shí)還存在不少問(wèn)題。通過(guò)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，應(yīng)明確企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，全面提高企業(yè)的自律能力和食品衛(wèi)生管理水平。
學(xué)校要充分認(rèn)識(shí)到食堂不是學(xué)校的一種附屬設(shè)施，必須加強(qiáng)自身管理，進(jìn)一步加大食堂硬件設(shè)施的投入，強(qiáng)化軟件設(shè)施的管理，做好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量控制工作，從源頭上減少食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)必須加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，對(duì)新建、改建、擴(kuò)建(包括整改)的學(xué)校食堂圖紙?jiān)O(shè)計(jì)，結(jié)合衛(wèi)生許可審查量化的要求和各校食堂的具體實(shí)際進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)。
4 參考文獻(xiàn)
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20xx年10月我園開(kāi)辦了寄午，建立了食堂。在工作中，我們始終把保護(hù)幼兒生命和促進(jìn)幼兒兒健康放在工作首位。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律規(guī)定，因地制宜，創(chuàng)設(shè)食堂，添置了必設(shè)設(shè)備，加強(qiáng)管理，不斷完善。幾年來(lái)我們園未發(fā)生過(guò)任何食物中毒或者其他食源性疫患事故，保障孩子們身體健康發(fā)展，具體情況如下：
一、食堂安全衛(wèi)生管理與監(jiān)督
1．每年按時(shí)到縣防疫站辦理衛(wèi)生許可證。
2．建立了以主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由總務(wù)、園長(zhǎng)、保健人員具體管理摸式，成立了領(lǐng)導(dǎo)小組，保證了各項(xiàng)工作能按要求有條不紊的開(kāi)展。
3．建立健全了食堂安全衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制。
要求食堂管理人員和從業(yè)人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)，嚴(yán)格招待食堂安全衛(wèi)生管理制度。每個(gè)學(xué)期我們都與她們簽定了安全責(zé)任狀和承諾書(shū)兩份材料，管理人員經(jīng)常深入食堂檢查指導(dǎo)、督促，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
4．從業(yè)人員持有有效的健康證，并認(rèn)真組織他們前往外校參觀學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。
二、食堂場(chǎng)所面局情況
1．食堂建筑面積120平方米，內(nèi)外環(huán)境整潔，室內(nèi)地板，墻壁等裝修符合標(biāo)準(zhǔn)。
2．因地制宜設(shè)置合理的流程布局
①粗加地區(qū)域，分設(shè)內(nèi)水產(chǎn)品和蔬菜洗滌區(qū)域；設(shè)有操作臺(tái)，加工肉類（包括水產(chǎn)品）用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，以上都 有明顯的標(biāo)志。②享調(diào)區(qū)域：使用油氣爐，安有排氣罩，排煙排氣良好。沒(méi)有配料操作臺(tái)和食用具存放柜。③餐具洗消區(qū)域：沒(méi)有專用洗刷水池，并有充足，有效的餐具標(biāo)準(zhǔn)，消毒措施。④孩子用餐在各個(gè)教室。
3．所需設(shè)備較齊全，廚房里有飲水設(shè)備，電飯車(chē)、鉸面機(jī)、鉸肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、冰柜，以及“三防”設(shè)備，各班配有消毒柜。
三、食品采購(gòu)，存及加工的衛(wèi)生要求
1．嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)員，要求采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，例：糧油、肉、海產(chǎn)品類、糕等均到固定場(chǎng)所采購(gòu)，以保證其質(zhì)量。
