時間：2022-12-19 18:23:20
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中國是有名的餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經濟、文化基礎。2010年全社會餐飲業零售額達17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。餐飲業的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。目前，全國已有餐飲網點400萬個，超大規模企業涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，行業集中度進一步加強。
分析發現，連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度在加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，比上年增長12.8%；統計發現中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。分析師認為2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩，但增幅落后于其他消費業態。在整體經濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務、食品安全成為第一季度餐飲業的主要問題。2011年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。
產權形式趨于多元
餐飲行業規模持續擴大，產權形式趨于多元。報告稱餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。品牌經營效應凸現，現代化步伐加快。越來越多的餐飲企業注重品牌經營，餐飲連鎖經營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業通過加盟、合資等方式走向海外。
現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標準化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。采用新的節能設備、加強節能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業的一致認同。莫尼塔報告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業盈利水平。節能減排低碳環保成餐飲業發展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。
模式調整決定企業格局
中國餐飲業的業態、店態和業種的局部量變，最終會決定產業的格局。在我國快餐市場，調整模式決定了企業轉型格局：“資本”主義決定了店態審美格局，個決定了流程重組格局，調整模式決定企業轉型格局。麥當勞作為成熟的全球快餐連鎖企業也要靠調整模式來獲得優勢。麥當勞24小時經營、送餐業務的推出以及汽車餐廳的導入等一連串經營方向的轉型告訴我們，在企業經營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續轉型。因為產品、企業和企業家都是有周期的，只有不斷調整才能實現不斷自我超越。
人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業也要展示美。當美作為主題和元素經營時，店鋪審美要發生本質變化。21世紀的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報告認為雖然快餐運作追求標準化、規范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎，但不能因此而忽視對顧客的個。雖然個涉及生產流程重組，但卻值得企業嘗試。因為個能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業，提醒了其他快餐企業不能僅停留在強調批量、速度、標準的層面上。至今，中國快餐業發展取得的諸多成績，是社會支持和行業上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現代快餐業的發展不是簡單地以開店多少和網點多少來衡量的。
中國快餐的發展需要社會和外部大環境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，肩賦著完成我國烹飪工業化、快餐產業化和餐飲管理現代化的歷史使命。從這方面看，中國現代快餐的發展仍然任重道遠。
中式快餐經營的主要品種
第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。
第二是面條類。如湯面包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。
【關鍵詞】魯菜；魯菜產業；產業發展；前景展望
在經過了一段很長時間的沉思與積累之后，進入21世紀以來，魯菜迎來了一個良好的發展機會，尤其是在近幾年來，一大批魯菜餐飲企業在山東省內以及中國北方各大城市的迅猛發展與崛起，充分展示了魯菜餐飲企業深厚的功底與良好的發展前景。從時展的角度來看，魯菜自2009年以來，進入了產業發展的最好時機，眾多的魯菜餐飲企業以生機勃勃的發展狀態與旺盛的生命活力，展現在充滿無限活力的中國餐飲市場上，充分展示出了魯菜應有的精神風貌與強大的市場競爭力。
不久前，由山東省旅游局、山東省烹飪協會、山東旅游職業學院、山東省旅游研究發展中心聯合編寫、經濟科學出版社出版的《山東省魯菜產業發展白皮書（2010）》，對魯菜近幾年的發展現狀進行了全面總結，同時對魯菜未來的發展前景進行了展望。
一、魯菜產業發展現狀
在對山東省魯菜發展的調查研究中發現，當前的魯菜已經充分展示了日益強盛的占領餐飲市場的良好勢頭，其整體競爭力水平在不斷提升，魯菜的發展初步實現了幾個較大性質的突破，當然其中也存在許多問題。總體來說，魯菜在發展中的優勢是非常明顯的，有非常好的發展機遇，因此說魯菜的發展現狀是喜大于憂。魯菜在近幾年的發展中，有幾個重大性的突破，已經非常引人關注。
（一）魯菜品牌企業異軍突起
進入21世紀以來，魯菜餐飲經營一改傳統單店獨鋪的模式，開始了大規模、創品牌的企業經營理念與實踐。先后有山東藍海酒店管理集團、山東凈雅酒店集團、濟南歷下千禧魚翅皇宮大酒店、山東金德利集團快餐連鎖有限責任公司、青島良友餐飲公司、青島摸錯門餐飲連鎖公司等大型餐飲企業，進入了近幾年由中國烹飪協會評選的中國餐飲百強，已經成為具有一定影響力的魯菜餐飲品牌企業。[1]就是這些目前看來位數不多的魯菜品牌餐飲企業，揭開了近幾年來魯菜強勢發展的大幕。他們的餐飲品牌理念和經營實踐，引領了魯菜發展的潮流，起到了魯菜經營發展過程中的標桿效果。品牌魯菜餐飲企業的崛起，應該說是魯菜近幾年來發展過程中的一個重大突破。
雖然，山東省擁有餐飲百強企業的數量與上海、北京、重慶及浙江省相比差距較大，不足以展示一個擁有魯菜大系和餐飲資源大省的地位，但自2006以來出現了逐年提高的喜人景象。2006年，山東省有4家餐飲酒店進入全國百強，最好的位次是第40位；2007年則有三家餐飲酒店進入全國百強，最好的位居第33位，較之2006年的位次有了很大的提升。進入2008年，山東凈雅餐飲集團躍居全國百強第23位，一年之中猛漲10位，這是山東省餐飲企業自中國烹飪協會進行全國百強餐飲企業評鑒活動以來首次進入全國前30強。[2]
(二)在國內率先推廣魯菜標準化體系
實施魯菜標準化是魯菜產業發展的戰略決策，也是中國餐飲業發展的大勢所趨。2009年，在山東省烹飪協會、山東省魯菜研究所、山東省質量標準監督局的共同努力下，在國內各大地方菜系中率先頒布了《魯菜標準體系》，開始了魯菜標準化發展的歷程。關注魯菜發展的眾多有識之士，在近幾年的魯菜經營中發現，魯菜要想實現立足山東，面向全國，走向世界的發展之路，必須要推行標準化體系。魯菜發展實施標準化可以帶來如下幾個方面的優勢：一是實現標準化與效益的統一。菜品是商品，必須以市場為導向，質量標準的確定是為市場需求服務的，有了市場才會有經濟效益；二是標準化的實施可以實現原料資源的優化配置和各種菜品的優化組合；三是促進科技開發和菜品創新與標準化結合，因為有標準前提的魯菜開發創新，才更具有目的性和前瞻性；四是標準化的制定有利于體現地域的口味差異和不同的風味特色。魯菜標準體系的頒布實施，是有計劃、有步驟地推進魯菜餐飲的產業化的前提。
（三）以大眾化餐飲消費為根本點的經營轉化
中國實施改革開放以來，隨著以粵菜為代表的南方各大地方風味的全面流行，高端餐飲市場幾乎成為粵菜的天下。在這樣的局面下，魯菜近幾年的發展選擇了以大眾化餐飲消費為主要消費群體的經營轉化，使魯菜不僅為廣大城鎮居民生活提供了優良的服務，而且也借以擴大了魯菜的市場占有率。事實證明，魯菜面向廣大消費者，發展大眾化餐飲，以消費便捷、講究營養、衛生安全、價格實惠、滿足家庭日常消費為特點的經營策略是魯菜發展的一大突破點。因此，才會有“山東金德利集團快餐連鎖有限責任公司”、“煙臺藍白餐飲有限公司”、“ 青島摸錯門飲食文化有限公司”等一大批定位在大眾化餐飲消費主體的品牌企業，而由此發展起來的一大批地方性中小型魯菜餐飲企業更是不勝枚舉。從而推動了魯菜經營的整體發展。為此，山東省烹飪協會最近還提出了魯菜要走出賓館飯店式消費的單一格局，注意向城市社區、農村鄉鎮延伸的發展策略。
二、魯菜產業發展中存在的問題
當然，在魯菜產業發展的調查研究中也暴露出了許多問題。從宏觀層面來看，這些問題主要有如下三個方面：
（一）企業規模較小，尚處于競爭劣勢
以山東省幾個主要城市的調查結果來看，魯菜餐飲企業雖然在數量上占有絕對優勢，但卻暴露出了魯菜餐飲企業規模較小，沒有形成強大的市場競爭力，競爭力依然處于弱勢的境地。山東省烹飪協會負責人把這種現象稱為魯菜餐飲市場上的“小、散、亂”，因此形成不了整體強大的競爭優勢。各種形式的中小型魯菜館、酒店、快餐店等餐飲企業首先在山東省各地遍地開花，無疑是一件好事，較之20世紀90年代川菜在山東省的遍地開花發生了很大的變化。但川菜經過幾十年來的發展已經進入了川菜餐飲品牌經營的發展層面，而魯菜還依然處于以小而多取勝的局面，這與當前我國餐飲業市場競爭力的形成與發展情形相比顯然是處于落他人之后的境地。魯菜餐飲產業要想在山東市場、乃至中國餐飲市場上有所作為，必須改變目前這種小、散、亂的局面，通過市場整合，大力發展有規模、有競爭力的大型餐飲企業、集團公司和連鎖酒店企業。
（二）魯菜創新行為與餐飲品牌意識仍然不夠
魯菜在山東省餐飲業市場上的逐漸走強，與魯菜近幾年來的創新發展是分不開的，但調查研究中也發現，魯菜企業、魯菜烹飪工作者的創新意識雖然較之以前有了很大的提高，但還不是全面的創新行為。簡而言之，注重魯菜產品的局部創新，如菜肴、服務、裝飾等，而忽略了魯菜經營中的管理創新、品牌創新、運行機制創新等方面，尤其是對品牌創新的意識尚處于非常模棱兩可的狀態中。甚至有很多的經營者對魯菜餐飲品牌創新依然認為就是弄幾個新菜肴、設計幾桌主題宴席就行了。暴露出了魯菜創新行為的局限性與對魯菜餐飲品牌創新的薄弱性。綜觀近幾年：川菜、粵菜、杭州菜的發展，無不是依靠餐飲品牌的創新與經營提升了其在市場上的競爭力水平。
（三）魯菜產業化進程步履維艱
幾年以前，山東省的許多有識之士就提出了魯菜產業化發展的戰略議題，山東省烹飪協會會長孫光遠在歷次的報告與講演中一再強調提出發展魯菜，必須走魯菜產業化之路。但迄今為止，魯菜產業化的發展步伐，仍然處于理論層面與領導、學者的呼吁之中，雖然有的魯菜餐飲企業也在探討魯菜的產業化，但其實質性的進展依然步履維艱，收效甚微。當然，魯菜產業化的發展是一個系統工程，需要政府有關部門的大力支持與政策傾向，以及魯菜經營者與投資者的共同努力。
三、魯菜產業發展應對的策略
在當今激烈競爭的中國餐飲市場上，重振魯菜昔日的輝煌，促進魯菜在當代餐飲市場上的全面發展，是擺在我們面前的重要任務。因此，全面促進魯菜產業的發展，應從戰略對策上做好以下幾方面的工作。
（一）進行全方位的魯菜創新
進行全方位的魯菜創新是應對市場的首要任務。所謂全方位創新是包括菜品創新在內的所有方面的創新，如管理創新、品牌創新、運行機制創新、營銷模式創新等。在當前我國餐飲市場競爭異常激烈的情況下，我們只有不斷進行創新，才能提升自己的生命力。尤其在與其他地方菜系交融碰撞的過程中，要能夠“取其精華，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“魯菜”的大家庭，更加完善魯萊的制作工藝。如近幾年來在各大酒店、賓館推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在繼承的基礎上推陳出新的魯菜精品。惟其如此，才能樹立起魯菜應有的市場地位和無限的影響力，才能在當今的餐飲市場上去征服廣大的消費者，并贏得人們對魯菜應有價值的認同，創造魯菜更加燦爛的明天。
毫無疑問，魯菜有著豐厚的文化資源和龐大的產品體系，依靠產品的單打獨斗或局部的革新不足以形成強大的競爭力，魯菜產業發展必須走品牌創新、品牌經營的發展路線。山東省烹飪協會將在宏觀層面上聯合有關部門和企業，倡導建立魯菜品牌企業發展戰略，鼓勵魯菜餐飲企業以各種靈活的形式進行優化組合，發揮品牌魯菜餐飲企業的優勢，根據市場發展規律進行資源整合，以實現魯菜餐飲企業化小為大、變弱為強的目標，從根本上提升魯菜餐飲企業的競爭力。因此，建立魯菜餐飲產業的品牌發展戰略是當前促進魯菜發展的當務之急。
（二）加快魯菜產業的發展步伐
大力推進魯菜的產業化發展，是全面促進魯菜產業發展的重要戰略決策。包括魯菜在內的中國菜，以其無窮的美味魅力贏得了世人的青睞。但由于長期以來在人們的心目中，餐飲經營只不過是某些人開店謀生的一種手段，而忽略了餐飲業在現代經濟領域的重要地位。至今，人們依然習慣于個人開店，小本投入，而沒有把它從宏觀上視為一個很大的產業來對待。綜觀國內其他菜系和西方餐飲企業的發展歷程，無不是依靠強有力的品牌影響力與產業化的發展模式形成的。魯菜要在新世紀中實現突飛猛進的發展，首先就要大力推進魯菜產業化的發展。當然，魯菜產業化的實施過程是一個系統工程。從產業化的角度來定位魯菜，應該有一個規模擴張、結構升級、要素優化的階段。通過魯菜的發展帶動其他相關行業的發展。諸如制定魯菜標準、人才培養與技術人才的輸出計劃、原料的生產與供應策略、產品研制與開發計劃等等。如果“魯菜產業化”的進程得以順利進行，就會在省內外形成以魯菜餐飲企業為龍頭，繼而帶動農業、水產業、副食品加工業、酒茶業、運輸業等相關產業的全面發展，從而形成一條較為完善的產業鏈，所產生的社會、經濟效益是可想而知的。有關專家研究表明，這將是未來中國烹飪餐飲業謀求發展的必然趨勢。對此，魯菜在其發展進程中不可視而不見。
（三）重視和建立魯菜人才培養機制
魯菜的發展需要有一支整體文化素質高，技術素養高，管理意識強的專業化隊伍。然而，目前的魯菜市場上，餐飲從業人員的情況卻與之恰恰相反，這盡管有歷史的原因，也有認識上原因。但是，在全面促進魯菜發展的過程中，我們必須要改變這一弱點，必須加大職業教育的投入，培養一大批專業素質高的餐飲經營群體。同時，企業本身也要加大人才的培訓力度使從業人員的文化、技術等素質得到不斷提高，以適應魯菜在新時代的發展，為魯菜進一步向國際餐飲市場進軍打下堅實的基礎。
四、魯菜產業發展前景展望
（一）良好的發展環境促使魯菜產業穩步前進
進入21世紀以來，尤其是2008和2009年以來，在山東省各級政府部門的大力支持下，在山東省烹飪協會的大力推動與帶領下，在山東省魯菜餐飲經營者、烹飪工作者的同心協力下，魯菜的發展已經走出了低谷。濟南風味魯菜、膠東海鮮風味魯菜、微山湖風味魯菜、孔府菜等相繼在省內外餐飲市場上的大展身手，已經形成了具有一定影響力的一批魯菜名牌企業、品牌企業，而且進入全國百強的魯菜餐飲企業也在穩步向更高的目標進步。
2009年，山東省各級政府相關部門對魯菜產業的發展給予了極大的關注與支持，山東省旅游局打造了富有影響力的“好客山東”旅游品牌，并提出了“山東人游山東品魯菜”的主題活動，計劃在全省推出標準的魯菜品牌企業“山東菜館”1000家，形成有規模與影響力的魯菜產業發展思路。各地市在所在的地方風味的發展中也開始注重重點魯菜企業的扶持，為推動當地的旅游業發展和拉動內需打下堅實的基礎。山東省質量標準局，組織魯菜專家成立了魯菜標準委員會，并率先制定出了“魯菜標準體系”和“魯菜館建設規范”等地方性標準文件，為魯菜的產業化發展鋪平了道路。[3]濟南市、青島市、煙臺市等都為此出臺了推動魯菜產業在當地發展的相關政策。據悉，山東省烹飪協會已就推動山東省餐飲業的發展擬向省政府提交報告，得到山東省政府的直接支持。山東省旅游局擬就全面推動魯菜的創新發展與魯菜產業化發展向省政府提交報告。
總之，魯菜產業全面發展的良好環境已然形成，作為中國飲食文化史上最具影響力的菜式體系必將在今后的發展中煥發出更加光輝燦爛的光芒來。
（二）觀念意識有了很大的進步與更新
隨著市場信息化發展程度的日益深入，山東省的“魯菜人”無論在對市場的認識上，還是對餐飲競爭、產品創新、管理理念、品牌建設等諸多方面的觀念都有了全新的提升。這種全社會整體意識的進步，不僅為魯菜的產業化發展創造了有力的條件，而且還會為魯菜文化的發揚光大、為魯菜向國際市場的邁進奠定了非常有利的基礎。以魯菜為主打產品的“山東凈雅集團”為例，該企業在全面觀念更新的前提下，運用最新的市場觀念，在北京一舉成功開張營業了三家規模宏大的酒店，實現了魯菜企業規模發展的理想，起到引領風氣之先的作用。凈雅集團的成功，充分體現魯菜企業的創新精神與進步意識，他們無論是在管理理念、產品競爭、品牌建設方面均走在了眾多魯菜企業的前面。與此同時，關注魯菜品牌發展的企業家越來越多。據不完全統計，僅在2009下半年，就有山東大廈、舜耕山莊、舜河天發、山東藍海酒店管理集團、東營天河銀座、濟南老轉村山東菜館等十幾家魯菜餐飲企業和酒店企業對著名的“中國孔府菜”進行了研究，有的已經推出了“孔府菜”產品，更有的企業計劃對這一傳統的魯菜文化品牌進行發揚光大，將其創意成為最有品牌影響力的魯菜餐飲產品體系。沉寂了幾十年的魯菜文化品牌“中國孔府菜”終于開始被魯菜經營商高度關注了。若此種種現象，都進一步表明隨著人們觀念意識的進步與更新，魯菜在新世紀的重新崛起與全面發展是勢在必行的發展趨勢。
（三）市場競爭進入健康餐飲時代
進入21世紀以來，我國的餐飲業出現幾個重大的發展特征，其中一個重要的特征是人們對于健康餐飲越來越成為消費主導。安全健康、營養保健、滋補養生、休閑美食等等都成為時代健康飲食文明的內涵所在。魯菜恰恰就在這個最有利的時期重新發揮出了它應有的價值。
眾所周知，魯菜自古以來，特別是在明清以來一直成為宮廷飲食、官府飲食的主體。魯菜之所以能夠成為我國古代，特別是明清以來宮廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一個重要的原因就是魯菜的菜肴烹調、用料搭配、宴席組合，乃至一日三餐的食饌制作，都很好地運用了中華民族傳統的飲食養生理論，并在經過了長期的菜肴烹飪與飲食實踐活動中，不斷豐富積累逐漸形成了較為完備的菜肴膳食體系。因此，可以說我們日常所吃的魯菜的靈魂就是飲食養生之道。魯菜的這一特點現在已經適時的迎合了當代人們飲食消費健康養生的需求。
魯菜的原料搭配上的平和適中，調味過程中的不偏不倚，宴席設計中的四季養生，以及講究“五味調和”和使用醬、姜、制湯等技術的運用，都成為飲食養生之道的基礎內容。而從現代消費市場的需求角度來看，健康、養生是人們的主要飲食追求，魯菜無論是海產食品的養生功能，還是粗糧飲食的養生意義，抑或是“五味調和”的養生原理，都與現代人們的健康飲食需求相吻合。這既是魯菜能夠在現代餐飲市場得到無限發展的良好機會，同時也是魯菜以特有的養生功效造福于世人的天賜良機。
（四）更多企業（家）集團的蓄勢待發
還有一個重要方面，山東省的企業（家）們，在經過了若干年的發展積累后，已經擁有了發展魯菜餐飲大型企業、集團企業的雄厚資金，全國各地的魯菜餐飲投資者們也開始關注魯菜產業的發展，當然包括海外和國外投資者們的關注。中國近幾年來，大型集團化餐飲企業在引入海外和國外風險投資已經取得了實效。自2007年以來，先后已有內蒙古小肥羊、大娘水餃、重慶小天鵝等十余家餐飲企業獲得了巨額投資。[4]但山東的魯菜餐飲企業至今尚未邁出引進風險投資發展的步伐。其實，魯菜餐飲企業的大發展，必須打破常規，在自己資金短缺的情況下，就要去尋找資本市場，以引入發展資金。在引入資本的同時，其實還可以獲得相關的管理經驗與管理人才，即可以改善企業經營與管理水平，又為企業持續發展奠定了堅實的基礎。
結語：
總之，進入21世紀以來，我國良好的餐飲市場環境促使魯菜進入了穩步前進與飛速發展的階段，而大多數魯菜從業人員觀念意識的轉變、進步與更新，是確保魯菜發展的基本因素。同時，我國餐飲市場競爭進入了健康餐飲的時代，這就給了以“口味平和”著稱的魯菜一個最佳得分發展平臺。更有山東企業（家）集團的蓄勢待發，省內外、海外、國外投資公司們的積極關注，這些都會為魯菜餐飲企業的大發展創造良好的機會。因此，在未來中國、乃至國際餐飲市場上，隨著魯菜餐飲產業化的快速發展，魯菜餐飲業必將以迅猛發展的態勢展現在世人的面前，讓魯菜為更多人的飲食生活造福。
參考文獻
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[2] 中國餐飲產業發展報告(2010)[R].北京：社會科學文獻出版社，2010.371-374.
[3] 山東省質量技術監督局.魯菜標準體系[S].DB37/T1610-2010，2010.
[4] 楊柳著.中國餐飲產業競爭力研究[M].北京：經濟科學出版社，2009.96.
The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development
Zhao Jian-min
（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
關鍵詞:餐飲業;外部環境;內部環境;消費需求;發展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中圖分類號:F20文獻標識碼:A文章編號:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我國餐飲業發展的外部環境分析
1.1 餐飲業的發展是促進經濟快速增長的需要這幾年我國飲食服務業每年都以兩位數字增長,是增長速度最快的行業,顯然早已成為新的經濟增長點,大力促進了相關行業和產業的發展。
1.2 餐飲業的發展是經濟結構調整和產業結構升級的需要產業內部結構的調整離不開飲食服務業的發展。例如,農業、畜牧業、旅游業的結構調整,既需要政策支持,又需要餐飲服務業的拉動。
1.3 餐飲業的發展是提高市場競爭力的需要我省各產業長期在計劃經濟的保護下生存,競爭力較弱。但飲食服務業進入市場早,已經具備了競爭生存的條件和能力。因此,飲食服務業的快速發展,將為其他產業提供更多更好的服務,從而增強這些產業的競爭能力。
1.4 餐飲業的發展是緩解我國就業壓力的需要餐飲服務業投入相對較少,但見效卻比較快,是勞動力密集型產業。發展飲食服務業,對緩解就業壓力具有重要意義。
1.5 餐飲業的發展發展是提高人民生活水平的需要餐飲服務業的發展對拉動經濟增長,促進消費,滿足人民消費需求,提高人民生活質量有著重要的促進作用。
1.6 餐飲業是經濟發展必需配套的消費產業2007年,中國餐飲消費達到12352億元,連續17年實現兩位數字快速增長,大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速,人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右,在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升,進而為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。
1.7 一系列政策支出并促進餐飲業發展為順應這一趨勢,2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》,2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》,2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。
2有利于我國餐飲服務業發展的內部條件分析
2.1 具有強大的經濟基礎和物質條件社會經濟持續快速增長、社會財富迅速增加、廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為餐飲服務業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據,1978年至2010年,餐飲服務業發展一直呈上升趨勢,反映了餐飲服務業在改革開放之后伴隨著經濟快速增長出現的長期上漲趨勢。
從改革開放的歷史經驗來看,餐飲服務業市場的需求也將伴隨著經濟快速增長和人民收入增加、生活水平不斷提高的全過程繼續快速、長期、旺盛地增長。
2.2 餐飲服務業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力大眾消費市場具有可持續發展的生命力,啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵,使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。改革開放以來,大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費已經成為餐飲服務業市場健康、可持續發展的動力和源泉。
同時,餐飲服務業社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲服務業社會化程度不斷加強,外出就餐已成為時尚。生活節奏加快、消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲服務業社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲服務消費的動因。這意味著餐飲服務業消費需求將不斷擴大,與之相對應的消費門類將突破傳統的餐飲服務范疇,呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。
目前我國人均餐飲消費約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點,餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市,主體還是來自城鎮居民,而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看,從餐飲市場連續性和可持續性來看,巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。
3推動餐飲業健康、持續發展的策略分析
3.1 加快創新步伐,提升品牌形象我國餐飲業目前仍缺乏自我保護意識。商標搶注,合資后品牌消失等事件屢屢發生。同時我國餐飲業在管理能力上還存在著品牌營銷意識缺乏,品牌推廣力度不足的問題。所以針對以上問題,餐飲企業應創新經營方式,突出中國各地傳統特色,加強品牌營銷,做精餐飲文化;在創新品牌、打造品牌過程中注重統一性、文化性,把基礎作好做實,在餐飲市場形成美譽度,爭創著名商標、餐飲名店,讓中國餐飲品牌首先成為我國老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加強餐飲業人才基地建設和科技投入目前,我國餐飲業從業人員流動頻繁,整體素質不高;餐飲業發展理論滯后,專業人才的培養不足。針對這種狀況,餐飲企業應依托行業協會,建立人才培訓基地,為餐飲服務業的技術創新奠定“平臺”。大力倡導健康餐飲。當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關心自身健康,科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題,這就需要政府部門加強管理,引導餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。產學結合、校企結合、著力培養符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發展餐飲服務高等職業教育;加強餐飲業培訓工作,提高培訓質量,規范職業資格認證,推廣餐飲業職業經理人制度,開展餐飲業職業經理人認定和技能大賽等活動,鼓勵建立人才培養基地。出臺餐飲業科技創新的相應政策,加強餐飲業在科學管理、標準化建設、營養保健、菜品研發、先進機器設備創新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入為中國的餐飲業走向世界提供強有力的保障。
3.3 充分發揮行業協會作用當前我國餐飲企業加入各級行業協會的較少,行業協會對餐飲企業的服務也不夠,對國際上先進的餐飲信息、專業成果的引進和轉化體系未能形成。餐飲企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍。行業協會在組合行業力量、信息交流、培訓方面開發力度不夠,行業協會亟待加強。
因此,餐飲企業應充分發揮餐飲行業協會中介組織的作用,充分支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業信息、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面做好工作。
3.4 各級政府應加強調控,并對餐飲業方面的好項目進行直接扶持餐飲業競爭激勵的局面已經形成,急需提高行業整體的管理、技術水平、規范行業的自律行為,在目前我國餐飲業主管部門缺乏執法權和有效管理措施的情況下,加強建設行業標準和規范顯得格外迫切。今后需加強的標準有:基礎標準包括行業專業術語、分類、編碼、通則等;管理標準包括信息、營銷、財務、培訓、人力資源等;技術標準包括物料識別技術、產品加工技術、食品安全技術、服務技術等;急需制定的標準包括廚房管理標準、餐飲服務標準、市場準入標準、崗位人才標準等。
加快制定餐飲業管理的國家級和地方性法規。建立健全行業法規體系。要制定餐飲業發展規劃,并將其納入城市商業網點規劃。加強餐飲業統計工作,建立統計調查體系,增強行業運行分析。開展餐飲業創新理論研究,深入研究行業發展過程中面臨的新情況、新問題,有針對性提出解決的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的競爭環境和發展方向的正確性要靠政府主管部門的調節與控制。各級政府要根據市場經濟發展狀況和趨勢,適時制定餐飲服務業發展的指導意見,實施有關政策措施,利用政策手段刺激并調節企業的發展、投資方向,保證服務質量,推進餐飲服務業向國際化方向發展。
為加快餐飲服務業的市場化、國際化進程,對具有一定品牌優勢,且發展勢頭良好的飲食服務企業可以作為重點扶持對象,建議政府和有關部門出臺優惠政策,用參股、幫助貸款、協調有關政策措施等形式,培育一批跨區域、全國性的連鎖服務企業,使其增加擴張實力,促進連鎖規模迅速擴大,以此引導餐飲服務業的整體發展。
3.5 加強餐飲業國家交流,提升國際競爭能力中國是世界餐飲業大國,但近幾年我國餐飲行業對外交流不多。參加國際性餐飲業專業會議和比賽、展覽、考察、研討等活動更少。應鼓勵和支持餐飲企業開拓國外餐飲市場,使中國的餐飲業走向世界、香飄全球。外經貿、旅游等部門應積極為餐飲業走出國門提供信息、牽線搭橋,行業協會應積極引導,并為餐飲企業排憂解難、提供服務。在積極走出去的同時,大膽開放中國餐飲市場,引進國內外知名品牌進入中國,進一步吸引世界先進的餐飲管理和企業營銷理念與營銷方式,不斷提高我國餐飲產業質量,把中國餐飲市場打造成人們向往的美食天堂。
參考文獻:
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趨勢一餐飲經營環境喜憂參半
分析2013年及未來幾年中國餐飲業的發展趨勢，必須關注影響餐飲行發展的經濟、社會環境的變化，下面幾個因素尤為重要：
房價水平與房地產政策房地產與餐飲業之間的關系是：房地產業發展，餐飲業發展。但房價上漲，餐飲利潤受損。對餐飲業來說，最理想的情況是房地產低價位、高速度發展。
2012年受國家調控影響，各城市房價基本穩定，餐飲企業的壓力略小了一點。據研究，由于2012年全國房地產停滯不前，新投入使用的房地產項目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發展空間。餐飲業增速放緩，與此有直接關系。
鑒于房地產行業關系到國計民生，預計2013年的政策趨向仍將是以穩定房價為主，意味著房價不可能大幅下降或上漲。最可能出現的是在高位之上穩中有升，仍然會給餐飲企業帶來較大壓力。
經濟形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預測，預計2012年全年GDP增速有望達到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認為明年的經濟形勢會好于今年，預計GDP增速不低于8.2%。世界經濟仍未整體復蘇的背景下，2013年中國經濟形勢整體上有望略好于2012年，這對餐飲業來說是個好消息。
物價水平2012年11月份，全國居民消費價格總水平CPI同比上漲2%，已經大大低于年初制定的4%的控制目標。國家宏觀調控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價飛漲，也不希望物價出現負增長。餐飲企業不要指望2013年物價水平會大幅下降，因此而減輕成本壓力。
消費信心2012年餐飲增長乏力，與消費信心不足有直接關系。最近幾年由于住房、教育、醫療、養老等方面的支出，老百姓的消費態度愈加謹慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費不振成為難題。根據十報告，到2020年將實現國內生產總值和城鄉居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫療、養老等的改革力度，這無疑是個大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個較長的過程，全面釋放消費力、大幅提升消費信心的也不是一、二年就能實現的。
城市化進程最近國務院副總理表示，城市化是中國擴大內需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農村到城市，直接推進城市消費，而城市消費是農村消費的3到4倍。從長遠來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業的發展。未來幾年，在科學理念指導下的城市化進程將會加快，對餐飲業來說是有利因素。
趨勢二餐飲政策難有利好
銀行卡刷卡手續費下調據媒體報道，國務院已同意銀行卡刷卡手續費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執行。此次刷卡費率總體下調幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%，這對餐飲業是個好消息。筆者認為，餐飲消費刷卡率整體上不是很高，手續費下降幅度也較小，此舉給餐飲業帶來的影響也不會很大。
收入倍增計劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計劃，將給城鄉居民帶來更多的收入，提高他們的消費能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會從用人單位那里以工資的形式得來?？梢灶A見的是，2013年春節過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會以較大的幅度增長。
減免稅遙遙無期行業協會針對餐飲行業遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時期采取的臨時救市措施。然而最近頻繁見諸報端的是某些地方政府向企業“預征稅”，營業稅改增值稅的試點也沒有包含餐飲行業。由于各地政府財政收入失速，2013年不加稅費已經不錯了，大幅減稅的可能性很小。
中小餐企難以獲得政策扶持據觀察，政府扶持一個產業時更愿意給政策，希望實現四兩拔千斤的效果，而不是掏財政的口袋，真金白銀的給企業讓利。即使扶持餐飲，也會以那些龍頭企業為重點。未來的政策趨勢是政府將對小餐飲進行嚴格管理，對大餐飲進行重點扶持，廣大的中小餐飲企業很難從政策中獲益。
趨勢三 經營成本居高不下，餐飲進入微利時代
原料價格穩中有升交通銀行首席經濟學家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達到2.7%左右，初步預計2013年CPI同比漲幅在3.5%左右?！闭暮暧^調控目標是保持物價穩定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價的提議很可能會被落實，從而給餐飲企業帶來更大的成本壓力。
房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會隨著物價而小幅上漲。三、四線城市會隨著大規模城市改造的推進，餐飲商鋪租金大幅上漲。無論哪個城市，除非房價大幅下降，或者出現大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續上漲。
人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標準幾乎每年部在上調，以富士康為代表的制造業工資也一直在上漲，餐飲業只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導下，各行各業的工資要在10年內翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉的。
餐飲消費將持續不振老百姓消費能力提升和消費信心增強，有賴于收入增加、保障的增強和物價的回落，雖然政府已經采取了相關對策，但短期內難以扭轉局面，因此2013年仍然會面臨消費信心不足的困局。
低利潤時代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業不敢通過降價來刺激消費，2012年餐飲企業的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業低利潤時代真正到來了。
趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕
目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動人口大量逃離，以及軌道交通的快速發展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區轉移，使一線城市（尤其是中心城區）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業的利潤空間和發展空間已經很小了。
二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導入期。二三線城市數量眾多、人口眾多，發展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點。對于已經成名的大型餐飲企業，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰略要地；對于正在成長中的中小型餐飲企業，這里將成為發展壯大的寶地。
四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個，與二三線城市相比，餐飲更不發達，城市數量更多。由于這些城市（鎮）過于分散，而且每個城市人口少，消費水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發價值并不大。
總體來看，二三線城市已經成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業都在撲向這里。預計不出5年時間，這個蛋糕將被瓜分完畢。
趨勢五 社會兩極分化促使餐飲兩極分化
中國社會的貧富差距正在拉大，如今的上層消費者，既有足夠的錢來消費，又有充裕的時間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環境好、服務好、時尚新潮的餐飲業態快速發展。而普通上班族，平時外出用餐時能省則省，這導致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價的餐飲迅速發展。
過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經超出了老百姓的消費能力。隨著經濟發展減速、社會兩極分化和餐飲消費趨于理性，未來幾年餐飲將出現更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業要在這兩極之間站好隊，或者采取徹底的低價格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業，或者是那些過度細分市場的企業，勢必難成大氣候。
趨勢六 人工荒將動搖餐飲業的根基
人工荒終結了餐飲業的好日子人工荒的根本原因在于經濟高速增長帶來的勞動力需求增大和勞動力有效供給數量減少之間的矛盾，導致勞動力嚴重供不應求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個行業的問題，而是全社會的問題。
餐飲是典型的依靠廉價勞動力發展起來的行業。如今工資年年上漲，勞動力不再“廉價”了，使企業遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業承受不起。如果不漲工資，就出現人工荒。人工荒終結了餐飲業的好日子，使整個行業遇到了前所未有的挑戰。
人工荒成為餐飲業發展的瓶頸餐飲從業人員人均創造年營業額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業年營業額20635億元，從業人員約為2000萬人。根據筆者研究，餐飲業的發展需要有大量的勞動力進入，在生產率沒有顯著提升的情況下，營業額每增加10%，需要新增200萬從業人員。未來一段時間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經成為束縛餐飲企業和餐飲行業發展的瓶頸。
五年后人工荒逐漸消除人工荒促進勞動密集型制造業向國外轉移，一些大企業開始大范圍地使用工業機器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動力。隨著城市化的加速，會有更多農民脫離農業，加入打工隊伍。筆者認為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。
餐飲企業被迫自我調整餐飲服務是只能在本地生產和銷售，沒辦法向國外轉移（當然可以吸引國外的廉價勞動力）。2013年，持續的人工荒勢必逼迫餐飲企業進行自我調整。調整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數；或者兩者兼用之。如果企業不自我調整，在人工荒消除之前就會被市場所淘汰。
趨勢七 真正的大洗牌開始了
餐飲可謂中國最傳統的行業之一，企業規模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。
微利時代的倒閉潮將來得更猛每個城市每年都有一定數量餐廳倒閉，這是正常現象，也是餐飲行業的特點。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關注。筆者認為，未來幾年會出現更為嚴重的倒閉潮，但人們考察餐飲發展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關注的不是關店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機。2013年不太可能出現大量餐飲商鋪空置，更大的危機還在醞釀之中。
同質化誘發兼并戰幾年前，各餐飲品牌都堅守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明。現在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認為，如今各個品牌的菜品結構越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業之間的并購會更為頻繁。
中小型連鎖企業將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業運營成本比單店企業高，又缺乏大型企業的規模優勢。2012年有不少企業疲于應付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續約而關閉，導致店鋪總教減少。對中小型企業來說，發展是硬道理，如果幾年不開店，企業也就沒了。
在當前困境下，對于單店餐飲企業來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關閉或轉讓，損失也是有限的。大型連鎖企業有較大的投資價值，可以吸引私募、風投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業賣了不值錢，關閉了又可惜多年的心血，最糾結了。按照目前的趨勢，2013年可能會有更多的中小連鎖企業倒下去，成為餐飲危機的最大犧牲品。
市場集中度將快速提升當餐飲行業遇到困難時，大型連鎖企業的規模優勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業都停止了開店，但一些大型餐飲企業卻認為市場機會來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業將會持續快速發展，大企業與小企業之間的差距越拉越大，集中度將進一步提升，并會逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業。在此背景之下，企業利用規模優勢，集中采購、工業化生產、大眾化營銷。
趨勢八資本成為餐飲發展推進器
2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進軍餐飲業的熱潮，短短幾年內有無數餐飲企業與資本聯姻，目標直指股票上市，推動了餐飲業的快速發展，使一大批企業快速壯大。
然而在小肥羊上市后的4年多時間里，只有湘鄂情一家餐飲企業在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關緊，目前已經有779家企業排隊上市。5月份媒體曾報道A股在審的餐飲企業有天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團和凈雅食品4家，時至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠低于湘鄂情60倍的市盈率。這個表現很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。
筆者認為，目前股市低迷、企業股票上市通路不暢，導致風投的出路不暢，資本對餐飲業的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業能否因資本而再度興奮，關鍵要看能否有幾家餐飲企業股票上市。對資本來說，餐飲業是中國現有的各行各業中最后的“處女地”，從長遠來看還是很有發展潛力的。餐飲發展需要資本的支持，關鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。
趨勢九 新技術引領餐飲進入新時代
團購和微博為餐飲業導入網絡營銷團購是最近幾年風行的網絡營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業都做過團購，有的企業甚至患上了“團購依賴癥”，非團購不營銷。團購對餐飲業產生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團購推進了網絡營銷在餐飲行業的快速普及。
2012年團購網站因過度發展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業不幸成為他們的犧牲品。團購給餐飲企業上了一堂網絡營銷普及課，使他們開始了解并重視網絡營銷。筆者認為，2013年傳統的以高折扣吸引顧客的團購很難再有市場，也許會出現能讓餐廳和顧客雙贏的團購。
微博營銷是2012年興起的一個熱點，一些有眼光的餐飲企業已經開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺上的微美食等應用技術幫助餐飲企業用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會爆發式的發展。我們拭目以待吧。
網絡營銷、在線交易的發展，使互聯網與傳統服務業深度結合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點是線上交易，線下消費，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統的經營模式。如今O2O已經形成一股新潮流，值得所有餐飲企業關注。
工業化，信息化技術促進行業進步中央廚房是工業化技術被引入餐飲業的標志，在團餐、快餐、火鍋企業中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業規模的壯大，中央廚房逐漸發展成現代化的食品工廠，企業的利潤中心和經營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經不再是餐飲企業的全部。
人工荒促進餐飲企業尋找人力的替代品，重點是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報道湘鄂情在試用機器人炒菜，街頭面館也有使用削面機器人，由此形成了門店工業化的潮流。未來幾年工業化的中央廚房（工廠）和門店工業化，將使餐飲企業的生產效率大為提高，這有助于緩解人工荒。
隨著電腦的普及，信息化技術逐漸被應用于餐飲業，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點菜寶（手持點菜設備）、電子菜譜、顧客關系管理（CRM）、遠程聚餐、排隊管理系統等也開始大量使用。2012餐飲博覽會上展示了使用顧客身份識別、餐廚垃圾處理等先進技術的未來餐廳，濟南等地出現了機器人餐廳。相信不遠的將來，各種尖端技術將開始運用于餐飲門店之中，不僅會改變門店的運營方式，也會給顧客帶來新鮮的體驗。
在餐飲企業總部層面，信息化技術逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠程辦公、視頻會議，應用于營運、采購、配送、財務、人力資源等連鎖管理的各個領域。
如今大型連鎖企業已經逐漸成為高度信息化的現代化企業，使總部管理人員坐在辦公室就能對各連鎖門店進行管控，大大提高了企業的管理水平。
趨勢十 率先自我升級的企業將成為大贏家
近幾年餐飲企業的生存環境已經發生了質的變化，人工荒、經營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當勞這樣的巨無霸，還是中小企業，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進的技術、設備和管理手段，但受觀念、規模、實力的限制，只有少數餐飲企業才能借力進行自我升級發應對挑戰。
技術設備升級技術無疑能夠提高企業的競爭力，因此有眼光的企業都在努力利用先進的信息化、工業化的新技術。例如湘鄂情開始使用炒菜機器人，麥當勞改造餐廳自動化程度高的生產線，海底撈引入了遠程視頻聚餐服務系統。這些先進技術和設備幫助企業進行自我升級，或者提高了生產效率，或者增加了對顧客的吸引力，讓企業受益無窮。
贏利模式升級新經濟形勢、社會形勢下，餐飲市場的秩序已經被顛覆，餐飲企業過去的贏利模式已經變得千瘡百孔，難以給企業帶來滿意的經營成果，因此一些大品牌已經著手進行贏利模式升級：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產品、重點發展外送服務、實行一店一價以及與麥當勞拼價格，2012年前三個季度業績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計劃”，湘鄂情收購快餐、團餐品牌以實行“四輪驅動”……
進行贏利模式升級，可以發揮現有店鋪、設備、人員、資金等資源的作用，提高創收能力。可惜多數品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。
管理系統升級面對低迷的市場，當很多餐飲企業都看緊錢包，不敢亂花錢時，有眼光有追求的企業卻在努力通過參加外部培訓、引進信息化手段等方式來學習先進的管理理念和管理方法，建設管理系統。當大多數企業還在忙于標準化、制度化建設時，優秀的餐飲企業已經開始利用信息化技術和借力咨詢公司，通過精細化、科學化管理來升級管理系統。建立在以標準化、制度化和信息化為基礎的科學化的管理系統，可以提高企業的生產效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業在競爭中脫穎而出的制勝法寶。
總體來看，2013年餐飲行業雖然面臨成本高、消費不振等困難，但仍然會保持較快的發展速度，對多數餐飲企業來說機會還是大于挑戰。
關鍵詞:餐飲業 拉動內需 擴大消費
自2008年下半年以來，面對國際金融危機的沖擊，我國制定了擴大內需，保持經濟平穩較快增長的政策。2009年第一季度，我國GDP增速下滑至6.1 %，GDP增速主要靠投資拉動，投資增速達22%以上。而作為經濟發展“三駕馬車”之一的消費卻沒發揮其應有的作用，拉動內需、擴大消費則收效甚微。拉動內需作為我國應對國際金融危機的措施，其重要程度不言而喻，本文以餐飲業為例，分析服務業對拉動內需、擴大消費的重要作用。
餐飲業發展具有強大的經濟基礎和物質條件
隨著社會經濟持續高速增長，社會財富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發生巨大變化，為餐飲業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時，隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展，社會物質產品極大豐富，為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據，1952-2007年，住宿和餐飲業占社會消費品零售總額構成百分比可分為兩個階段。1952-1978年是5.1%-3.5%，其趨勢是逐年下降后日漸走平，反映出改革開放之前我國在計劃經濟體制下社會生產力低下，經濟增長遲緩甚至倒退，物質匱乏而導致餐飲業發展緩慢的狀況。而1978-2007年則是3.5%-13.9%，一直呈上升趨勢，2009年第一季度達14.9%，反映了餐飲業在改革開放之后伴隨著經濟高增長出現了長期上升趨勢。改革開放以來，餐飲市場需求旺盛，成為促進第三產業發展、擴大消費、拉動內需的重要經濟增長點。
從改革開放的歷史經驗來看，餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加、生活水平不斷提高的全過程，餐飲市場需求旺盛、快速增長的趨勢將長期持續。
同時，餐飲業也是經濟發展必需配套的消費產業。2007年，中國餐飲消費達到12352億元，連續17年實現兩位數高速增長，大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速，人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右，在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升，為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。
餐飲業具有抵御經濟周期影響的行業優勢
從統計數據分析，相比外貿出口，消費受國際金融危機的沖擊相對較輕，而作為消費市場重要分支的餐飲業，與其它行業相比，受經濟波動周期影響較小。這是由餐飲行業的特點所決定的。餐飲消費是最基本的民生消費，餐飲業在任何時候都存在基本市場需求。餐飲市場消費者消費需求的多樣化決定了餐飲業發展層次的多樣化，使餐飲業成為具有較大彈性發展空間的行業。消費者消費能力的不斷提升，以及在市場需求壓力下產生的激烈行業競爭和科技手段的創新，不僅鞏固了市場發展基礎，同時也不斷提高了行業發展水平。餐飲業屬于勞動密集型行業，準入門檻低，有較強的市場生存能力。
2009年第一季度，在國內生產總值大幅下滑的情況下，全國住宿和餐飲市場零售額達4382.9億元，同比增長18.9%，高于社會消費品零售總額增幅3.9個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為18.1%，說明餐飲業在經濟困難時期仍保持較好的消費勢頭。同時，國際金融危機對我國餐飲業的影響也存在著地區差異和行業差別，對我國東部發達地區影響較為明顯，而對西部地區則影響較小;對高端餐飲沖擊較大，對中低檔餐飲影響較小。從地區內部來看也存在不同的情況，如東部地區的上海，2009年一季度GDP增速僅為3%，遠低于全國6.1%的平均值，但服務業占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐飲市場作為拉動內需的重要消費市場，自2008年下半年到2009年初以來，始終保持旺盛的需求，受到金融風暴沖擊的影響很小，與其他行業相比，仍保持健康發展勢頭。2009年春節后，杭州市人力資源市場共有300家單位提供了4329個工作崗位，招工單位主要集中在餐飲業等第三產業。
餐飲業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力
大眾消費市場具有可持續發展的生命力，啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵，使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。大眾消費市場的消費群體及消費水平相對穩定，是市場發展的基礎。改革開放以來，大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢，大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、可持續發展的動力和源泉。
另外，餐飲社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲社會化程度不斷加強，外出就餐已成時尚。生活節奏加快，消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲消費的動因。這意味著餐飲業消費需求將不斷擴大，與之相對應的消費門類將突破傳統的餐式范疇，呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。
為順應這一趨勢，2007年以來，我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策，如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》，2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》，2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》，2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。餐飲業的發展，尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持，從而使啟動大眾餐飲市場成為抵御國際金融風暴沖擊的合理選擇。
在國際金融危機的沖擊下，餐飲業消費重點和熱點逐漸向大眾餐飲市場轉移的特征日趨明顯。目前我國人均餐飲消費約140美元，與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點，餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市，主體還是來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看，從餐飲市場連續性和可持續性來看，巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。
餐飲業是拉動節假日消費的重要手段
改革開放以來，假日經濟已成為擴大內需、拉動消費的重要手段。中國人有節假日團聚的習慣，但是，節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。餐飲消費也從特定消費者在特定場合消費轉為日常化、大眾化消費。上世紀80年代末，除夕之夜只有幾家國營飯店營業，接待的大多是游客。而到90年代初，到飯店吃年夜飯開始成為小部分人的選擇。隨后，到飯店吃年夜飯成為習慣。假日經濟有效拉動了節假日的餐飲消費，節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚，餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一，餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。
餐飲業是旅游服務業的重要組成部分，必然成為拉動假日消費的主要手段。以浙江杭州為例，2009年春節是金融危機以來的第一個春節，杭州餐飲企業生意紅火，餐飲門店人氣旺盛，外出吃年夜飯的人數穩步增長，自助餐形式的年夜飯也逐漸被市民接受，成為傳統中式飯店之外新的年夜飯選擇。
據統計，杭州2009年春節節日期間餐飲總體銷售較2008年同比增加5%-10%，各大餐館年夜飯訂座率超過95%，營業額普遍增加。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀，景區餐飲成為推動節假日餐飲消費的重要因素。各餐飲名店競相在景區開設餐廳，國際連鎖品牌也在景區開設分店。
餐飲業是落實政府保障民生政策的重要抓手
服務業是擴大內需、拉動消費的重要行業。隨著社會經濟的發展，即使在金融危機和經濟緊縮的大環境下，社會消費多元化趨勢和社會服務的巨大需求并不會改變，這就為餐飲業帶來無限商機。
提升餐飲業的發展水平必然成為政府當前加強社會管理和公共服務的重要職責。目前，餐飲業已從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。隨著政府職能向公共管理和社會服務的轉變，加強對社會餐飲業和大眾餐飲市場的管理和指導成為政府部門的工作重點和重要抓手，解決餐飲業發展中的問題也提升到保民生的高度，從而為推動餐飲業充分實現社會服務功能提供了契機。
大力發展放心早餐工程。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化，早餐早點作為大眾餐飲消費的重要方式，具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點，成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費品種。而提供安全、衛生和營養的放心早餐服務，是政府的一項社會責任，是貼近民心的工作。
商務部將用2年左右的時間，引導287個地級以上城市，初步形成包括配送中心及市場網點在內的早餐供應服務網絡。中國烹飪協會、中國飯店協會也發出倡議，餐飲企業開辦早餐服務，滿足群眾需求。浙江省也提出要把解決早餐早點供應作為一項便民利民的政府為民辦實事的重要工程，從網點布局、資金稅收、服務等多方面積極給予扶持，使早餐早點供應做到衛生、方便、營養、美味、實惠。放心早餐工程有望形成快餐企業積極探索現代化早餐經營與發展模式，餐館與飯店等正餐企業積極開展早餐經營，社會合作大力開拓社區早餐市場，深入社區辦好早餐服務，各類超市、便利店創造條件辦好早餐服務的多層次、全方位推進放心早餐工程的局面。為大眾提供早餐服務，將成為餐飲業的增長點。
積極推進社區配套餐飲服務網點建設。隨著社會化服務功能的不斷完善，社區餐飲、老年食堂等成為社區保障服務的重要內容，加強社區配套餐飲服務網點布局建設也是政府部門的重要職責。社區餐飲經營將與商業、文化、休閑等時代特征結合更加密切。
大力倡導健康餐飲。當前，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費，促進餐飲業可持續發展，成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高，人們開始更關心自身健康，科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題，這就需要政府部門加強管理，引導餐飲企業在合理安排膳食，講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度，培養高水平的營養師，推廣綠色食品菜譜，將餐飲業發展成為綠色環保產業。這既是餐飲企業的社會責任，也是政府推進餐飲業提升質量水平和競爭力的重要手段。
綜上所述，餐飲業是重要的服務業，與國計民生息息相關，對于促內需、保增長、渡過金融危機和不斷提高人民群眾生活水平都具有重要和深遠意義。
參考文獻:
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【關鍵詞】鎮江市餐飲業；現狀及特點；存在問題；設想和措施
隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮江市餐飲業近年來得到了快速發展，全市餐飲業的銷售額每年同比增長都在10%以上，成為了目前消費市場的一大亮點。為了全面掌握本市餐飲業所處的現狀、業態分布和發展趨勢，從而進一步擴大開放，提升檔次，促進地方經濟發展，筆者就本市餐飲業的發展狀況進行了調查，現將情況報告如下：
一、本市餐飲業現狀及呈現的特點
1.經營主體多元化。隨著經濟的發展，體制改革的深入，餐飲業的經濟結構發生了明顯的變化，獨立經營、連鎖經營、特許經營等經營方式迅速發展。同時原有計劃經濟體制下的國有飯店、集體飯店通過體制改革也得到了發展?？傊?，經營主體多元化的趨勢日漸明顯。
2.經營品種齊全化。在本市既有傳統的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費種類上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭流的局面。
3.經營業態多樣化。隨著市場經濟的發展，餐飲企業的經營理念和經營方式也發生了明顯的變化。西式快餐早已進入本市的餐飲市場，并迅速發展起來，如“肯德基”、“麥當勞”、“上島咖啡”等已發展為多家連鎖經營店，市場份額不斷擴大。中式快餐也加快發展，一方面保持了原有的正餐的傳統，另一方面也積極發展西餐，取得了良好的社會效益和經濟效益。
4.消費市場大眾化。民以食為天，經營以民為本，無論是高檔餐飲或個體經營企業，消費對象都瞄準了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環境、可口衛生的菜肴、優良快捷的服務、誠實可靠的信譽，走上了良性發展的軌道。從現實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。
5.“假日消費”白熱化。隨著居民收入的穩定增長和消費觀念的變化，餐飲假日消費不斷升溫，不僅活躍了市場，而且成為了餐飲消費的一個亮點。餐飲企業圍繞著假日消費在特色菜肴的制作、優質服務的提供及主題餐廳環境的布置上大做文章，促使了“假日消費”市場不斷升溫直至白熱化的程度。
二、本市餐飲業發展存在的問題
本市的餐飲業發展規?？傮w在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經營領域在不斷拓寬。但在經營方式、網點布局、規模檔次、產品質量、衛生狀況、服務態度等方面存在不少問題。
1.產業布局不合理，成堆積式發展。在高校周圍、小街小巷主要是個體小經營戶，如江蘇大學周圍的小吃店一家連一家，堆積在一起。而在人口相對密集的火車站地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業及個體經營戶都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣盒飯的現象還經常見到。隨著火車站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設施的建設卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長的進出本站旅客的需要。
2.環境衛生不合要求。本市餐飲聚焦點大多配套設施不齊全，呈現出臟、亂、差的特點。特別是在一些高校周圍，餐飲門面店林林總總，到了就餐高峰時，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來吃飯的車輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規模餐飲企業稍好一些，但也存在著食品衛生安全隱患的問題，比如：因采用過期的食品原料、采購衛生不達標的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時有發生。
3.規模不大，檔次不高。近幾年來，雖然在本市范圍內興建了一些高檔次、大規模的酒店，但由于消費門檻較高，所占市場份額并不大，大多數仍然是一些校園周圍、小街小巷內的家庭作坊式的個體經營戶，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經營戶數量的一半以上。這些個體經營店談不上什么服務意識，沒有專門的服務人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時也是收銀員?？腿藖硪泊掖摇⑷ヒ泊掖?，一切隨你，無人理睬。
三、加快餐飲業健康發展的設想和措施
1.加強布局引導，合理規劃網點。根據市場需求加強業態布局引導，克服分布不均的缺陷。針對火車站等人流量較為密集的地帶，可引導進行快餐經營，滿足流動人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務會所，以滿足客商在此會友、茗茶、喝酒的需要。傳統的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎上加快發展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業態。
2.尊重地方傳統，促進中西融合。鎮江地處蘇南，隨著高鐵時代的到來，市民消費已從“有事到飯店吃飯”轉為“沒事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴大，帶來了餐飲業經營業態模式的變化，呈現出個性化、便利化、多元化和現代化趨勢，除了有以地方菜為主的正餐業態，還有大眾餐飲業態、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農家樂以及美食街區等多種業態形式。
3.引進品牌大店，鼓勵公平競爭。隨著寧鎮楊城市一體化進程的加快，鎮江的餐飲業要發展，必須更新理念，打破區域界限，引進一些在全國餐飲業有名的餐飲大店，繁榮本市的餐飲市場，提升本市的餐飲水平和競爭力。在引進的過程中，也要注意保護地方業主的積極性，鼓勵他們將餐飲企業做大做強，提檔升級，打造自己的品牌。
一季度漲幅令人驚喜
在剛剛過去的一季度，在市場超跌反彈走勢的帶動下，餐飲旅游上市公司也順勢上漲9.38％，較滬深300指數4.99％的漲幅高出4.36個百分點，位列申萬23個一級子行業第6位。值得一提的是，3月份大盤出現下跌，其中滬深300指數跌幅達到6.80％，而餐飲旅游指數的跌幅僅為2.49％，防御性可見一斑。
從估值角度來看，一季度末餐飲旅游行業市盈率約為36.78倍，位列各行業市盈率之首。近年來，餐飲旅游行業市盈率一般在40－55倍之間，目前還未達到這一平均數。自2011年2月以來，該行業相對于滬深300指數溢價率維持在200％以上，說明了風格轉化后資金對于大消費行業的青睞程度。
事實上，在中國經濟轉型背景下，餐飲旅游行業屬于消費升級主要受益行業。在政府工作報告中，中央把擴大內需、促進消費作為推動中國經濟持續發展的重要戰略，以及調整分配格局，增加居民收入水平，推進帶薪休假等舉措為促進旅游消費提供了充分和必要條件。國務院更是把旅游業列為戰略性支柱產業，明確了旅游業應與現有國民經濟第一、二、三產業相互融合、共同發展。此外，近期扶持旅游政策利好不斷出臺，《國民旅游休閑綱要》將要頒布的消息也將對旅游業產生重大的影響。從券商對旅游行業的研究結論來看，2011年度旅游行業上市公司業績高增長確定，而今年的業績再續輝煌也是大概率事件。東北證券維持行業“優于大勢”的投資評級；渤海證券維持餐飲旅游“看好”評級。
提價預期支撐股價走勢
從近幾年的經驗來看，我國旅游業有三個高峰，分別是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黃金周和秋季出游次高峰。從時間上來看，二季度將是旅游行業的旺季。隨著部分地區和景點接待旅客出現明顯增長，有業內人士指出，具有門票分成權的上市公司將直接受益，二級市場上股價或會提前反映。
渤海證券指出，按照自然景區門票三年允許提價一次的規定，今年黃山、、峨眉山、張家界等景區將迎來其提價窗口，在通貨膨脹背景下，景區門票提價也將成為政府監管與市場關注對象，當然也成為市場關注的焦點。統計發現，在市場上漲或震蕩行情下，提價個股走勢與聽證會召開密切相關，市場會先于公布聽證會爆發，在聽證會召開及提價公布走向高點。
除提價利好因素外，黃山旅游、桂林旅游等公司還有諸多看點。如，黃山旅游黃山西海大峽谷纜車項目有望今年下半年正式運營；3月26日國家發改委《桂林市旅游發展規劃綱要》開展調研，利好桂林旅游；峨眉山除了原有的景區及索道業務以外，開始向峨眉雪芽和復合型演繹項目發展，從遠期來看會為公司帶來較豐厚收益；ST張家界已申請摘帽，索道明年納客……渤海證券建議投資者關注估值打壓下桂林旅游和黃山旅游的投資良機。
背靠大樹好乘涼
如果是打工，你只需要完成自己的分內工作就能夠“旱澇保收”。但如果你是自己創立一個公司的話，那你不僅需要考慮商品、原料、進貨渠道、銷售定位等問題，人員、運營、資金鏈等等也都是你必須要直面的問題。
如果那些問題你都有考慮，并且認為有能力承擔的話，那你也僅僅是拿到了創業的“準入證”而已，后面還有項目選擇的問題在等著你。根據國家工商總局之前的統計，中國有近六成企業的壽命在5年以內，第三年的“死亡率”最高，為9.5%。
特別是近幾年隨著“互聯網+”的發展，讓實體型創業更是舉步艱難。很多以前特別繁華的商業街正變的客戶稀少，商家到了揮淚大甩賣的境地。在波司登2015年3月31日的上一財年財報中顯示，零售門店數量減少了5053家，凈利潤比上一財年減少了81.01%，減少到1.31億元人民幣。而截至到目前為止，七匹狼已經減少了519家門店，凈利潤減少為1.11億元人民幣，同比下跌26.28%。
除此之外，知名女性休閑品牌艾格于2014年減少236個專柜；休閑運動品牌安踏計劃在2015年下半年關閉40-140家門店；時尚服裝品牌真維斯減少253間店鋪；班尼路關閉了388家店鋪。服裝店關門已經成為一種普遍的現象，線下服裝店業績受挫，逐漸淪為顧客和線上店的“試衣間”。
大型商場如沃爾瑪、樂購等巨頭也都開始逐步的戰略收縮。雖然這些巨頭大都是給予優化商業布局的解釋，不過在業內人士看來，隨著電商沖擊，本土超市崛起，以及租金上漲的壓力加大，特別是互聯網的發展沖擊都是重要的原因。因此可以說，創業正變的越來越“奢侈”。
當然，沒有實體，電商就是空中樓閣。電商或許會消失，但實體卻永遠不可能不存在。特別是現在的電商成本已經越來越高，很多電商也都紛紛開啟了布局線下的征途。如三只松鼠開始布局投食店，京東的劉強東公開表示要在5年內布局100萬家線下便利店等。這從另一方面來看，實體連鎖正在復蘇，或將迎來一個發展的良機。
對于在自己比較擅長的領域有資源的“創客”來說，自然是選擇在本行業進行開拓比較有利，畢竟隔行如隔山。而對于沒有技術、資源，又能夠承擔的起創業風險的人，或者是準備跨界到別的領域的普通人來說，連鎖加盟則是個不錯的選擇。
連鎖加盟的優勢就是“背靠大樹好乘涼”，加盟者通過與加盟總公司締結契約，加盟總公司將自己的店號、商標，以及其他足以象征營業的東西和經營的know- how授予對方，使其在同一企業形象下販賣其商品。而加盟者在得到上述權利之時，相對必須支付一定金額給加盟總公司，并根據加盟總公司的指導、培訓及協助，使用相同商標，全部或部份使用相同商品、服務和經營技術，行使專業分工、集中管理的經營團隊。
同時，加盟店設立，所需資金大部份（或全部）由加盟者負責，加盟店所需人員原則上由加盟者負責。依國際連鎖加盟協會（IFA）的連鎖加盟的定義：一種存在于總公司和加盟者之間的持續關系?？偣举x予對方一項執照、特權，使其能經營生意，再加上對其組織、訓練、采購和管理的協助，相對的也要求加盟者付與相當的代價，作為報償。
通^加盟，加盟的總公司從商品、原料、進貨渠道、銷售定位各個角度出發幫投資者快速適應并熟悉整個流程，并且在價格方面比自己去購買有很大的優勢，有些加盟公司可以提供小額信用貸款。
除此之外關于門店位置的選取、周圍的消費水平調查等情況都由總公司一手包辦，創業者可以直接利用連鎖總部的經營管理系統、商標、技術等，在經營管理，品牌推廣，廣告宣傳和市場拓展方面可以節省不少人力物力。
同時加盟者還可獲得專營區內獨家經營權，避免了惡性競爭，同時加盟者由于承襲了連鎖系統的商譽，等于給顧客吃下了定心丸，這為剛剛入行的投資者解決了很多的困難。
特別是零售環節的利潤很大程度上取決于商品所經過的流通環節數量。一般而言，流通環節越少，商業流通費用越低，零售環節所能獲得的銷售利潤也就越多。
而且連鎖企業一般都設有物流中心，專門為店鋪進行商品配送。這些商品一部分直接從工廠進貨，減少了流通環節；同時還有一部分商品從供應商取得時是原材料或半成品，需要物流中心進行加工、包裝、分類等裝配作業，增加了商品的附加值，從而將一部分利潤轉移過來。
連鎖經營是發展趨勢
一般認為，美國是連鎖加盟的創始國，也是全世界連鎖加盟事業發展最好的國家之一。從1865美國家勝縫紉機公司簽出第一份加盟合同，到現在連鎖經營已經經過了145年，經過這漫長的歲月發展與完善，已經在70多個行業得到廣泛的應運與完善，現已成為一個非常成熟的管理模式與管理系統。連鎖企業進行連鎖經營有著其獨有的優勢，有一定的增強競爭力的能力，連鎖經營能夠在不斷強大隊伍的支持下，更加強大，企業也會越做越大。
以便利店連鎖和餐飲連鎖為例，作為中國第三產業中的主要行業之一，餐飲加盟業的發展潛力一直備受關注。而根據國外的便利店和餐飲行業的發展經驗，便利店和餐飲行業發展的基本條件是地區人均收入達到3000美元。人均GDP達到5000美元時，餐飲和便利店就會進入快速成長期。
目前中國人口數超過1000萬的一線城市上海、北京、廣州、深圳等，以及二線城市蘇州、無錫、杭州等，人均GDP均已超過了5000美元。這就是說，上述城市具備了大規模發展餐飲和便利店的大環境。
比如中國經濟比較發達的城市北京，從便利店的發展規律看，每家便利店大概需要1000左右的日客流量才能保證其發展。以北京人口2000萬計算，北京的市場足以容納2萬家便利店。而據公開數據統計，目前全北京嚴格意義上的便利店連1萬家都不到，可見便利店還有很大的發展空間。
事實也確實如此，據了解，在日本，便利店和超市的市場份額比例約為54%：46%，中國這一比例目前大致是8%：92%。在貝恩與凱度聯合的《2016年中國購物者報告（系列二）》報告中指出，中國快速消費品行業和零售業繼續保持雙線前行，線上零售和便利店業態成為當仁不讓的贏家。
現代便利店與傳統便利店或日雜小店的重要區別，是其服務多元化。行業人士認為：在目前整體商業零售業競爭激烈的情況下，傳統便利店或日雜小店僅靠出售商品已無法取得“異業競爭”優勢，所以創業者應在自己的店中擴展其服務功能。
服務多元化的城市便利店行業隨著中國經濟的平穩發展和生活節奏的加快，目前上海、北京和深圳等少數發達都市中服務多元化的便利店行業已發展迅速，甚至一些便利店日營業額已高達萬元以上。
在零售業有一句名言：“Retail is detail.”，意指零售業即包含一連串瑣碎的事物。有人曾夸張的說過“世上只有兩家便利店，7-Eleven便利店和其他便利店”。目前的7-11已經不單單是一個便利店了，已經成為了很多消費者心中的“飯店”。不僅很多消費者早餐選擇在7-11解決，就是午餐也都選擇在7-11解決了?！拔覀冊趀化時，不是為e化而e化”臺灣7-11管理者謝健南表示，“而是要從簡化、自動化，以及如何創造商機為核心思考。”
由于7-11擁有龐大的客群，是北京乃至國內首屈一指的便利店品牌，因此在很多人心中，加盟7-11就等于上了盈利的保險。資料顯示，2016財年，7-Eleven日本有18，572家門店，約8000名員工，實現收入70.24億美元。加盟店實現銷售額370億美元，占總銷售額的97%；貢獻分成收入60億美元，占7-Eleven總營業收入的86%。7-Eleven北京營業收入15.71億元，凈利潤為207萬元。單店指標方面，日均銷售額5800美元，而其他三大同行（羅森、全家、Circle K Sunk us）的平均水平是4380美元。
隨著中國經濟的發展和百姓生活方式的變化，即時性消費、小容量、急需性等特性的剛需越來越顯著。超市的品N通常2000-3000種，與超市相比，便利店的賣場面積一般在50-200平米，商品種類少，而且商品陳列簡單明了，貨架比超市的要低，使顧客能在最短的時間內找到所需的商品。
目前國內出現的一群新的消費主體，像單身貴族、網站等單位夜間上班的員工、青年學生等。他們的消費價值觀念與傳統的消費觀念不盡相同，而居民社區附近一些24小時營業的便利店恰恰迎合了他們的消費需求，客觀上支撐了社區便利店的發展。
特別是在國務院的《降低實體經濟企業成本工作方案》中明確提出，對連鎖企業要求設立非企業法人門店和配送中心的，所在地政府及有關部門不得以任何形式設置障礙。對于連鎖企業來說，同一法人下轄的分支機構一般是指那些直營店鋪，前者應當將各店鋪的利潤或虧損加以盈虧相抵，然后再以沖抵后的利潤基數繳納所得稅。這就是所謂總分支機構合并納稅。否則由各家直營店鋪獨立納稅，就會出現“過度交稅”的現象。但是當地政府一般考慮到稅收問題，會要求企業分店也設立法人。
國家的助推，趨勢的發展，這給社區便利店的發展提供了很好的發展契機。特別是社區便利店因投資少，回報快，市場熱，創業門檻比較低，已經成為諸多投資商鐘情的業態之一。
如去哪兒網創始人莊辰超及其名下斑馬資本和來自原7-11、鄰家的高管團隊攜巨資投入便利蜂殺入便利店行業，曾經主營眾包快遞的小麥公社也從2015年底開始將重心轉向校園便利店業務，紅杉資本也通過投資Today殺入了便利店行業，而高舉新零售旗幟的阿里也在悄然布局。
連鎖加盟市場很大
隨著中國經濟的不斷發展，連鎖餐飲加盟業也在快速地更新迭代，尤其是連鎖經營模式在中國餐飲行業中大規模應用，使得近十幾年里涌現出了很多優秀的連鎖餐飲企業。如譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、德克士、永和豆漿、小肥羊等全國性餐飲連鎖企業。這些快餐連鎖企業不但為廣大美食愛好者提供了優質的餐飲服務，更在企業自身的發展壯大過程中推動著整個行業的前進。
2017年3月8日，全球領先的移動互聯網第三方數據挖掘和整合營銷機構iiMedia Research（艾媒咨詢）最新了《2016-2017中國在線餐飲外賣市場研究報告》。報告顯示，2016年中國在線訂餐市場規模達到1662.4億元，增長率為23.1%，相比之前有大幅下降。艾媒咨詢分析師認為，中國在線訂餐市場正在進入穩定期，未來市場增長將主要來自于平臺對已有用戶流量的挖掘。
企業快速擴張使各地餐飲市場迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。這對投資中國餐飲的商家來說的確是一個不錯的機遇。特別是生活節奏的日益加快，社交活動的頻繁增多，外出就餐逐漸成為人們生活的主流趨勢的情形下。
這其中以火鍋、快餐、特色餐飲為代表的餐飲加盟店最受市場認可和消費者青睞，這類餐飲加盟店普遍具有快捷、營養、性價比高的競爭優勢，符合普通大眾的消費水平和飲食需求，在未來的幾年內必然更具有發展潛質。
據了解，個人加盟很重要的一個好處就是可以節約人力成本。公司直營店每店的員工大概在10人左右，人力成本大概會占到毛利的1/3；但如果是加盟者與親屬共同經營店鋪，6-7名員工就已經足夠了，并且加盟店還可以省去一部分總部的人力成本。
從國家層面來看，為了推進餐飲市場的規范化，2016年北市商務委、市發展改革委、市財政局、市規劃委、市工商局、市食品藥品監管局六部門共同出臺并聯合印發了《關于進一步促進連鎖經營發展的意見》（以下簡稱《意見》）。其中，連鎖企業最為關心的便利店餐飲項目經營、跨區域經營納稅問題以及政府監管等方面有了具體的利好措施。
從私人層面來看，餐飲加盟店的店主在加盟前甚至無需任何餐飲業經驗，通過總店專門的指導培訓和連鎖餐飲的恒定口味，能夠讓餐飲加盟店迅速獲得當地消費者的喜愛，如創立于2005年，以創新的時尚壽司為主要產品N多壽司，在飲食旺季常常會出現顧客等座一個多小時的場景。
資料顯示，目前連鎖餐飲企業群體已經成為中國餐飲業最具活力的部分。在2009年中國餐飲百強企業中，就有89家采用連鎖經營方式，營業額占百名企業營業額的92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業。
連鎖經營不僅可提高效率、降低成本，更能幫助餐飲業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、品牌優勢，應該是餐飲業經營模式的主要發展方向。
推動行業整體由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。不僅解決了大規模銷售與單個中小零售商要求維持其經營獨立性之間的矛盾，使得連鎖總部和連鎖分店都能享有規模經濟帶來的經濟利益，同時對連鎖分店的獨立經營又不構成威脅。
1987年畢業于湖北師范學院政治系，留校任系團總支書記兼政治輔導員；2000年，任《今日重慶》財經記者?，F任中國西部(香港)投融資服務有限公司董事，渝港滬[重慶]金融協作商會籌備辦公室主任。重慶琦典紡織品有限公司監事會主席?，F正協助三家企業上市及創辦村鎮銀行。
中國餐飲企業上市的現狀
截至2007年底，我國上市公司總數達到1550家，滬深兩市股票市場總市值已達32.71萬億元，2007年全年境內證券市場籌資達7728億元。截至目前，國內餐飲企業上市的有1997年4月在深圳證交所上市的西安飲食、2004年7月于上海證交所上市的河北福成五豐食品股份有限公司、2007年11月20日全聚德在深交所中小企業板上市，錦江國際、福記食品、上海領先3家企業是在香港上市，2007年3月，中國第五大快餐連鎖公司味千(中國)成功登陸香港主板，成為國內第一家境外上市的餐飲連鎖公司，此外還有在中國大陸及香港地區經營連鎖快餐的大快活集團及大家樂集團連鎖速食餐飲。
中國餐飲企業上市屈指可數，10家左右，占整個上市公司0.005％，中國有數萬家大大小小的餐飲企業，2006年度，中國重點餐飲企業營業額同比增長24．4％，發展迅速。而其中，企業營業額超過10億元的共有20家，商務部最新公布的數據證實，2007年我國人均餐飲消費支出預計將達到915元，餐飲業市場運行將繼續以17％左右的速度增長，全年零售額可望達到12100億。為什么餐飲企業上市如此之少呢?
首先餐飲企業一般注重品牌發展，缺乏資本市場的意識。資本市場過去重視高科技、高成長性產業，對餐飲業門檻較低、科技含量低、勞動力比較密集的餐飲業，風險資本投入熱情不高，從業者對融資的意識比較淡漠，餐飲企業主缺乏對資本市場的學習和了解，上市動機不強烈。
其次，餐飲企業都存在“規模小、收入少、利潤少、凈資產少”等問題，餐飲業的現金流大，但難沉淀形成優質資產，財務硬指標不符合上市的法定條件和要求。“多數企業的財務指標無法達到A股上市融資的要求”。
最后，餐飲企業大都是民營企業，政府和金融機構對國有企業支持力度大，政府掌握大量資源幫國企重組上市，餐飲企業還面臨財務規范管理不到位、高素質人才缺乏，政府和金融機構支持力度小，民營餐飲企業缺核心競爭力，公司治理結構存在問題，餐飲行業靠“滾雪球”式自我發展模式，創新不足，掌握資源少，很難跨入上市門檻。
近幾年來，隨著股權分置改革完成，我國資本市場發展迅速，市場規模明顯擴大，資本市場與國民經濟的關聯度不斷增強上市公司結構顯著改善，投資者數量快速增加，資本市場逐漸成為全社會重要的財富管理平臺，喚起了餐飲企業家上市熱情，真功夫、鄉村基、迪歐咖啡、兩岸咖啡、巴貝拉等餐飲連鎖企業也陸續拿到了風險投資，總額達上億美元。美味珍、小肥羊、俏江南、譚魚頭、麗華快餐、大娘水餃、重慶德莊、小天鵝等多家餐飲企業均已啟動上市計劃，除了搭建融資平臺外，主要想變“民營”為“公眾公司”，擴大品牌影響力，改善公司治理結構，提高市場競爭力。深圳創業板即將推出，激發了餐飲企業上市沖動，業內人士分析預測，計劃在今明兩年赴香港或海外市場上市的國內餐飲企業將有數十家。
餐飲企業上市的注意事項
中國已進入資本時代，誰先進入資本市場誰就容易取得市場先機，餐飲企業同樣可以在資本市場長袖善舞，獨領。餐飲企業上市是一個系統工程，餐飲企業在資本市場上才剛剛起步，對于餐飲企業的上市，我們應注意三方面問題：
首先，餐飲企業要明確上市的目標、意義，初步確定上市地點。
餐飲企業上市不僅籌集了發展所需要的資金，獲得了快速發展，透過市場的力量推動和遵守上市規則，加快企業改革，而且促進了企業治理結構的完善和經營機制的轉換。上市前引進戰略性投資者，為企業提供資金和國際發展機會，上市后，可得到一個長期的融資渠道，改善企業財務狀況，提高企業借貸能力，為公司的股票確定價值，股票成為可支付的手段，從而使企業有更多的融資渠道，大大增強企業投融資能力。餐飲企業上市廣告效應明顯提高，極大提升企業形象，提高公司的知名度、認知度，幫助企業進入國際市場，拓展市場的廣度和深度，擦亮國際品牌。有助于激勵機制的使用，吸引并留住關鍵人才，成為上市公司，意味著市場及政府證券機構及至社會對公司的認同和承認。初步確定是在滬市、深市、香港還是在美國、英國等海外資本市場上市。
其次，自我評估是否符合上市條件，是否符合主板、創業板及中小企業板等法定要求?是否有設計股票投資的題材故事?
根據我國《公司法》的規定，股份有限公司申請其股票上市必須符合下列條件：1．股票經國務院證券管理部門批準已向社會公開發行；2．公司股本總額不少于人民幣5000萬元；3．開業時間在三年以上，最近三年連續盈利，原國有企業依法改建而設立的，其主要發起人為國有大中型企業的，可連續計算；4．持有股票面值達人民幣1 000元以上的股東人數不少于1000人，向社會公開發行的股份達公司股份總數的25％以上；公司股本總額超過人民幣4億元的，其向社會公開發行股份的比例為15％以上；5．公司在最近三年內無重大違法行為，財務會計報告無虛假記載。
滿足上述條件可向國務院證券管理審核部門及交易所申請上市。
最后，選擇好的中介機構及找投融資顧問幫忙。
餐飲企業缺少上市的經驗，又不懂上市有關法律條例和情況及相關知識，兼忙于本身的業務，宜找顧問扮演統籌角色，幫忙找保薦人、會計師、律師等。餐飲企業要學習研究上市流程、成本費用，如企業香港上市流程大體如下：
(1)全面收集、調研企業真實信息資料。財務、技術、產品、市場、管理層、人力資源、商業計劃書等相關情況。
(2)企業董事會通過決定上市決議(如選擇香港創業板、香港主板、大陸A股資本市場等等)。
(3)企業上市若進行資產重組。
(4)尋找策略性投資者。
(5)選擇保薦人。
(6)選擇內地及香港律師，出具法律意見書。
(7)選擇國際會計師，編制符合國際會計準則的財務報表，以符合上市要求。
(8)組織包銷商。
(9)選聘估價師：不動產估值、招股說明書、盈利預測。
(10)選聘推銷企業形象的公關顧問。
(11)送香港聯交所預審。
(12)報中國證監會備案并出具“無異議函”。
(13)香港聯交所完成聆迅。
(14)獲上市批準，招股文件定稿。
