時間：2024-01-29 17:45:55
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快速檢測的概念
快速檢測，是指包含所需的樣品在制備的時間內，并在很短的時間里得出檢測結果的方法。以下是定義檢測是否快速的標準：第一種則是理化檢驗方法一般指在 2 小時以內得出結果的即為快速檢測；第二種則是微生物檢驗方法相對于常規檢驗方法要快上 1 /2 或 1 /3 時間得出結果的即為快速檢測；第三種則是現場檢驗方法能夠在半小時內得出結果的即為快速檢測。這在幾年中，我國政府對國內的食品安全問題已經重視起來。所以，食品安全快速檢測技術起著至關重要的作用。
食品安全快速檢測的方法
生物傳感器法。生物傳感器是指針對生物本身的化學信號裝換成光信號或電信號等數據信息進行高靈敏檢測的一種傳感器儀器，一般應用在檢測獸藥和農藥殘留方向的。它的優點有功能多樣、低成本、高識別、高靈敏、智能、微型等等，是食品安全快速檢測研究的重點技術對象。而且近年來國內外有關的各種研究報道信息也是非常多的，相關的研究項目也陸續增加，所以，生物傳感器法的開發在快速檢測領域一定會有更好的發展前景。
儀器分析法。隨著檢測儀器設備的應用和研究開發，已經研究出了諸多設備。如：深紫外光譜儀、飛秒激光太赫茲時域光譜、近紅外光譜儀、實時直接分析質譜儀、離子遷移質譜儀和激光拉曼光譜儀等等，而且它們已經逐漸被應用在了食品安全快速檢測領域當中。從目前來看，在食品檢測中液相色譜、氣象色譜和各種各樣的質譜儀雜交采用和聯用已經有很多了，但是這些檢測儀器設備都是比較大型、復雜，并且攜帶很不方便，這樣應用在快速檢測技術中是非常困難的。因此，國內外的小型質譜儀就得到了關注和研究，而且在這方面取得了很好的突出表現。在進行快速檢測測試中，檢測限已經達到了微秒級的單位，并且相對于大型設備來說：成本低、靈敏度高，最顯著的特點是裝置較小。其中飛秒激光太赫茲時域光譜儀已被重點關注的研究對象，希望以后能成為食品安全快速檢測很好的設備工具。
分子生物學法。聚合酶鏈式反應是這幾年才被廣泛應用的，在分子生物學領域中得到了迅速的發展。PCR是聚合酶鏈式反應的簡稱，它的基本原理則是在應用于細菌的遺傳物質相關的核酸序列中，并設計出引物，從而使提取到的核酸片段擴增，用紫外核酸檢測儀和凝膠電泳來擴增過程的結果，整個過程的時間還是稍微有點長的。所以，該方法還在繼續研究當中，相信不久就會更加完善，能夠快速應用在食品安全快速檢測技術當中。
免疫法。免疫法的基本原理是利用抗體和抗原的特異性結合，并有多種檢測方法，例如，化學發光免疫法、酶聯免疫法、膠體金標免疫法、放射免疫法和熒光免疫法等。免疫法的靈敏性和特異性都是比較高的，部分免疫法檢測時的操作性也是十分方便簡單，并且常常應用在毒素、病毒、致病菌、農藥殘留和獸藥殘留的等方面。
化學法?；瘜W法的基本原理是利用要測食物樣品的化學特點，來進行多種類型的相關化學反應。例如，聚合反應、氧化還原反應、分解反應和合成反應等，接著依據本身化學反應的能量變化或反應的特性來進行測定該食品的安全性。其本方法的優點有：檢測設備簡單、成本低、以及方便快速等?；瘜W法一般應用在微生物檢測上，并自制出快捷簡單的檢測紙片。
食品安全快速檢測技術的未來
關鍵詞：食品 安全 快速檢測
食品質量安全不僅影響人民的身體健康和生命安全，還與產業的推進和社會發展密切相關，是政府形象和社會穩定的重要保證。食品種類五花八門、各式各樣，吃的蔬菜、喝的牛奶、加工過的蛋糕，全部可以定義為食品，各種供人體飲用或食用的成品和原料均可稱為食品，人體的營養和能量絕大部分來自食品。人們的生活水平在穩步提高的同時，對生活質量的要求也越來越具體化。如何吃的安全吃的健康，成為全民關注的熱點。
近幾年國內外的食品質量安全事件層出不窮，一次次警示使食品質量安全成為影響國計民生的重大問題。2008年，三聚氰胺奶粉事件使我國的食品快速檢測技術進入了飛速發展階段，讓政府認識到了快速檢測技術的重要性。瘦肉精的檢出，也推動了食品安全快速檢測技術的發展。這幾年，食品安全事件接二連三，地溝油、毒生姜、塑化劑、染色青豆等等，在人們的生活中無處不在，嚴重危害了人們的身心健康。
1食品的危害
食品安全包括原料安全和種殖、養殖、生產等加工安全，中間要經過很多環節，每個環節都可能帶入危害因素，目前食品中存在的主要危害有以下5個方面：
1.1農獸藥物殘留
在蔬菜的生長、動物的養殖過程中，為了防治病害，需要使用農藥或獸藥，國家對于如何安全使用農藥和獸藥有很多相關要求，但因為養殖者對要求的不了解或利益的驅動從而大量使用農獸藥，就會造成農藥或獸藥殘留超標。有機磷類農藥是毒韭菜事件的元兇，會造成神經系統的一系列病變，獸藥殘留超標可能導致食用者患有高血壓，心臟病等疾病，關于農藥或獸藥殘留國家有嚴格的限量要求，不能超量食用。
1.2非法添加非食用物質
添加非食用物質是違法行為，目前，常見的非法添加非食用物質是三聚氰胺和皮革水解物。奶或奶制品中添加三聚氰胺和皮革水解物能夠提高含氨量，讓人們誤以為蛋白質含量比較高。三聚氰胺會導致腎臟的病變，皮革水解物會造成人體重金屬鉻嚴重超標，長期食用，兩者都有嚴重的致癌性。
1.3食品添加劑過量
食品添加劑是食品在生產過程中，為了保證其品質和口感等因素添加的一些人工合成物質和天然物質。食品添加劑是食品生產中常用的輔料，食品添加劑不過量對人體基本沒有危害。國家對食品添加劑有嚴格的限量要求，食品添加劑超標可能成為腫瘤性疾病的誘因。
1.4生產環境臟亂
食品生產環境臟亂會導致微生物及毒素的污染。微生物及毒素分很多種，造成危害的介質尤以食物為主，對人體的危害很嚴重，可能引起發熱、寒戰等病癥，有少數毒素還會致人死亡。我國每年平均有300余起食物中毒事件，發現的微生物大多為沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。
1.5環境污染
環境污染分很多種，重金屬污染是目前環境污染的一大因素，兒童食用重金屬超標的食物可能會對智力造成嚴重損傷，血鉛、尿鉻超標在一些地方很普遍。重金屬在環境中有富集作用，危害長遠。國家對食品和環境中的重金屬含量有嚴格的檢測標準和限量要求，如何改善重金的污染是一大技術難題。
2食品的快速檢測方法
我國幅員遼闊，食品種類豐富，隨著社會的發展，食品的安全越來越引發人們的重視?？焖贆z測技術成為保障食品安全的必要手段，食品的快速檢測方法目前有試紙法、儀器分析法和紙片培養法。這3種檢測方法各有側重，應用各有不同，在食品中有害物質的檢測中發揮著重要作用。
2.1試紙法
試紙法的應用十分普遍，其是把在實驗室用一些玻璃器皿進行的反應簡便到慮紙上，農藥殘留檢測、水質檢測、亞硝酸鹽、三聚氰胺的檢測等都可用試紙法。試紙法的檢測的對象不同，其原理也不盡相同。試紙法采用顏色對檢測物品的含量進行定性和半定量，與試紙條配套的儀器可以通過二極管陣列等光源對顏色進行精準判別，對檢測物進行定量分析。雖然試紙法每次只能檢測一個樣品，檢出限高，但因其簡便、快速、易操作等優點使試紙法在我國得到廣泛推廣。亞硝酸鹽、酸價、過氧化值的試紙法測定，在我國現場檢測中應用廣泛，主要應用于生產第一線。
2.2儀器分析法
儀器分析法中常用的儀器是分光光度計，是由光源發出一定波長的光，通過系列分光裝置產生特定的波長并照射到樣品上，計算樣品的吸光度值來換算樣品中待測物的含量。因檢測種類多，所用波長不同，廠家就根據每種檢測物的性質，制造出不同的食品檢測儀器，有農藥殘留速測儀、酶標儀、食品安全速測儀等。
2.2.1農藥殘留速測儀
農藥殘留速測儀可以檢測有機磷和氨基甲酸酯兩類農藥，原理是酶抑制法。農藥殘留速測儀利用“農藥能造成昆蟲神經傳導中樞乙酰膽堿酯酶的積累，導致神經傳導紊亂”這一原理研發。農藥殘留速測儀能做到定性有無農藥、有什么農藥，但無法給出含量多少的結論。農藥殘留速測儀在超市比較常見，雖然只是粗定性，但因快速、直觀的特點而受到廣大市民的重視。
2.2.2酶標儀
酶標儀可以檢測黃曲霉、瘦肉精等一系列毒素和興奮劑，原理是酶聯免疫法。酶聯免疫法利用抗原與抗體的特異性結合檢測樣品中的待測物，抗原與抗體的專一性、選擇性決定了檢測的準確性。酶標儀一次只能檢測一類毒素或興奮劑，但最多可檢測90種樣品，準確性高，有國標方法可依據，在實驗室可作為大型儀器的補充。
2.2.3食品安全速測儀
食品安全速測儀根據檢測波長的不同，可檢測雞蛋中的有機砷、奶中的三聚氰胺、米面中的吊百塊、水中的甲醛等有害成分，一機多用，實現食品的快速檢測。食品安全速測儀在市場上配備很多，也是食品快速檢測中很實用的一類儀器，多功能，多樣化的食品安全快速儀可作為市場監督的一種手段。
2.3紙片培養法
紙片培養法是食品中微生物快速檢測的手段，廣泛用于飯店杯、碟等食用器具、飲料和生活用水中微生物的檢測。紙片培養法比實驗室微生物檢測用時短，在嚴格操作的基礎上，紙片培養法檢測結果準確，有國家標準依據。
放心食品
安全等級：
適用：非常時期如地震、洪水期間的應急食品。
定義：主要是用于蔬菜的分級，是指食用后不會造成急性中毒的安全菜，其對應的檢測標準是快速檢測方法，這種檢測方法有一定的局限性，只能測定有機磷等農藥，對含硫的蔬菜不適用。
無公害食品
安全等級：
適用：規范農業生產，保障基本安全。
定義：是指產品的產地必須符合生態環境的指標，生產和加工技術必須符合該食品操作規程，產品質量、包裝，經檢測符合特定標準。其具體要求為：①無污染。生產過程未被有害物質污染，或雖有輕微污染，但沒有超標；②安全。所生產出來的食品，不含對人體有毒有害物質，或將有毒有害物質控制在安全范圍以內，對人體健康不產生任何危害。農藥殘留量、硝酸鹽含量和廢氣、廢水、廢渣“三廢”物質不超標，生產中不使用劇毒、高毒和殘留期長的農藥，合理施用化肥；③優質。外觀美觀，內在品質好，符合該食品規定的質量標準；④營養成分高。
一般食品
安全等級：
適用：滿足大眾的日常消費。
定義：這個叫法較少聽到，指的是沒有特指無公害食品、綠色食品或有機食品的產品。從標準的技術內容上看，一般產品標準有等級的要求，而其他幾類產品沒有。同時，在衛生指標的要求上，一般產品比無公害食品要嚴。
綠色食品
安全等級：
適用：滿足更高需求。
定義：是遵循可持續發展原則，按照特定方式生產，經隸屬于農業部的中國綠色食品發展中心認可，許可食用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品。由于國際上常把與環境保護有關的食物都冠之“綠色”，為了更加愛突出這類食品是出自良好的生態環境，所以就定名為“綠色”食品。綠色食品分A級和AA級兩個等次。A級綠色食品產地環境質量要求評價項目的綜合污染指數不超過1，在生產加工過程中，允許限量、限品種、限時間地使用安全的人工合成農藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA級綠色食品產地環境質量要求評介項目的單項污染指數不得超過1，生產過程中不得使用任何人工合成的化學物質，且產品需要3年的過渡期。
有機食品
安全等級：
適用：適合特殊的人群。
Tips 據美國最近一項研究顯示：如果在進行農業生產時使用殺蟲劑過量，那么殘余的劑量就會通過食物，沉積在脂肪組織中。這些化學品含量甚微，對大部分人群沒有直接的傷害，但當產婦哺乳時，脂肪組織中的有害物質就會釋放出來，對嬰兒造成傷害。所以，歐美國家提倡孕期和哺乳期最好食用有機食品，盡量少接觸含有害物質，保護寶寶的健康。
定義：又叫生態食品，是當今世界上等級最高的食品。要求在整個生產和加工過程中，必須完全不是用任何人工合成的花費、農藥、激素、色素和添加劑。肥料只能用動物的排泄物和植物腐殖質，農藥只能用生物農藥，及只能是用來源于自然的有機物質，不能施用人工合成的無機物質，并經有關頒證機構檢測檢查，確認為是純天然、無污染、安全、營養類食品。它在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術。
走出誤區：許多人以為有機食品就是綠色食品。實際上，綠色食品和有機食品雖然都是以環保、安全、健康為目標的可持續食品，但它們之間還是有_定的區別。有機食品與綠色食品的根本區別就是，綠色食品尚可使用化肥、低毒農藥和添加劑，只要生產出來的有害物質不超過綠色食品允許含量的指標，都會被認可，而有機食品則絕對不能使用這些物質。從本質上講，綠色食品是從普通食品向有機食品發展的一種過渡性產品。
專家提醒：這種排列方法是以其安全性為主要標準，在產品的營養性和其品質上未必越高越好。當前蔬菜質量安全問題有三個方面，除了農藥殘留之外，還包括重金屬含量超標和硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高兩個問題。
避開易受農藥污染蔬果
不同的蔬果品種，由于其病蟲害發生規律不同，其防治辦法也不同，受污染的程度相對有輕有重。一些易于生蟲、生蟲后又較難防治的蔬菜瓜果，常常是農藥污染較嚴重的品種。
重災區：白菜類如小白菜、青菜、雞毛菜、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、芥菜、苘蒿等，其中韭菜受到的農藥污染比例最大。主要是因為青菜蟲抗藥性較強，普通殺蟲劑難以殺死害蟲。農戶為了盡快殺蟲，會選擇高毒農藥。
特別提醒：韭菜的蟲害韭蛆常常生長在菜體內，表面噴灑殺蟲劑難以起到作用，所以不少農戶使用高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內吸毒特征使得毒物遍布整個株體。經過高毒農藥灌根后的韭菜，往往生長茂盛，葉片肥大，顏色濃綠。
安全區：茄果類蔬菜如青椒、番茄，大的瓜類蔬菜如冬瓜、南瓜；嫩莢類蔬菜如豆角；鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥；以及塊莖類蔬菜如土豆、山藥等農藥的污染相對較小。
野菜并非都是綠色食品
近年來，隨著人們崇尚“綠色消費”觀念的興起，野菜逐漸受到廣大市民的青睞。不少人認為，野菜是自然生長的，沒有施用過化肥、農藥，應該是最安全、最“綠色”的食品。有些商販也抓住市民害怕農藥殘留的心理，宣稱“野菜一點污染也沒有”，是綠色食品，不少市民也是深信不疑，紛紛購買。還有些市民干脆趁春游踏青之際，到郊區的田野、農田邊挖野菜。
野菜野果真是一點污染也沒有嗎?專家指出，這種說法并不科學。由于綠色植物對于大氣具有凈化作用，不但能吸附空氣中的塵埃和固體懸浮物，而且對空氣和土壤中的有害氣體、化學成分具有過濾作用。如果這些野菜生長在污染地帶，受污染就是很自然的事，并且污染物還較難清洗干凈。如果食用了被污染的野菜，會對身體造成危害，嚴重的還會引起食物中毒。
特別提醒：有些長勢茂盛的野菜，經常是生長在垃圾堆或者被污染的河道附近，因為這些地方的“養料”特別豐富。
專家還指出，生長在純天然環境中的野菜，如果附近沒有污染源，周圍沒有農作物施用農藥，土壤未受污染，這樣的菜還是比較安全的，可以放心食用。
大棚菜不等于無公害菜
本文意在揭示產品生命周期中，分析存在的意義，并討論分析對于確保食品行業積極價值、提高有效性的作用。
分析：伴隨產品生命周期
食品和飲料，在很大程度上將都是產出即使用的，一些天然原料像牛奶、稻米、肉、油、淀粉、礦物、微量元素更是如此。在整個生產鏈上（包括源頭、生產、運輸、加工、貯藏以及最終的銷售），食品暴露于多種危機之中：例如微生物，病原體和微生物可以引起腐敗；殘留物與污染物，包括農藥獸藥、重金屬、毒素、環境污染物；營養成分方面，由于工藝或人為因素造成的營養成分破壞；最后還有原料潛在副作用，如益生菌帶來的威脅。
要想確認、評估、減輕、管理這些風險，生產商就必須引入質量管理體系。他們工作的重心就是要保證消費者安全，拒絕向食品安全威脅妥協，提高消費者的滿意程度。也就是安全食品與滿意服務雙管齊下。這樣一個體系需要解決完整的生命周期的開發、設計、制造以及隨時的消費者體驗與信息反饋。不論哪一環節，分析都不可或缺。
在開發與設計階段，不論是原材料與包裝材料、還是生產原料與終端產品，都需要進行專門的理化、微生物與功能參數方面的分析，來確保其符合相關生產要求。分析也是決定產品貨架壽命（就是我們所說的“食用截止日期”）與開放性貨架壽命的（通常會有專門的食用指南，例如，開袋后冷藏保存，開袋后多少天內食用）至關重要的參數。
在生產環節，分析被定義為生產中檢測與質量控制（QC），作為滿足特定法律標準（例如美國食品與藥品管理局）的依從性檢測，或是進行環境微生物檢測。盡管分析在每個環節都必不可少，但生產過程中的分析顯得尤為重要、不可替代，因為它規定了固定標準參數。
在消費終端，分析以事后評估與監控的身份出現，通過產品貨架生命、購買狀況以及消費投訴、風險管理的分析更好理解產品性能。
一致性分析的思考
人是一個企業最寶貴的財富，也是決定分析質量的最重要因素。因此，一個團隊需要增強每個成員參與到決策的能力并充分肯定個體的價值，監委會也應通過充滿雄心壯志的任務來提供清晰的領導關系與提升空間。一個提供充分培訓的服務型企業文化，能鼓勵員工聚焦消費者價值，培養團隊精神。在這樣的環境中，技術與管理能力更容易被尊敬與推崇。盡管實驗室的專業環境也許優先強調科學與技術細節，但管理同樣是一種智慧，對于提高人文價值意義非凡。
國家先進技術是高品質分析的另一驅動因素。財政預算里應有充分的購買、發展先進技術的投資。相對于不斷增加的樣品數量、更快的周轉周期、更經濟的化學品使用與先進軟件的維護，這樣的資金投入的門檻不高卻非常關鍵。對于檢測限、定量限這樣的標準分析參數而言，其水平精度應事先被定義，而且檢測設備與方法也應事先準備好，確認能達到檢測要求。例如要檢測嬰兒食品中的農藥，液相色譜-質譜設備的檢測限要明顯低于10ppb的法律限制。
分析標準
國際標準組織
ISO/IEC 17025是檢測與標準實驗室使用的主要標準。被稱為ISO/IEC指南25，ISC/IEC 17025最初是在1999年由ISO的。ISO/IEC 17025與ISO 9000有許多共同點，但ISO/IEC 17025增加了關于方程能力的概念，他直接作用于生產測試與校準結果。第二個版本的ISO/IEC 17025標準在2005年，目的是保持與2000年版本的ISO 9001保持一致性。最顯著的變化是明確高層的責任，強調管理體系自身持續改進，特別是強調與客戶間的交流。
ISO/IEC 17025主要有兩方面內容：管理標準與技術標準。管理標準是基礎，關乎實驗室管理體系的操作性與有效性。技術標準則強調人員的任職能力、檢測方法以及校準設備的相關要求。
實驗室使用ISO/IEC 17025來實施質量檢測體系，目的在于提升持續有效工作的能力。這也是被認證機構驗證的基礎。由于標準內容是涉及能力驗證的，所以，認證只是基于一個文件化的質量管理體系，符合ISO/IEC 17025的示范能力的正式承認。
ISO 17025認證應該是實驗室的最低要求，然而，它并不是正確結果、優質服務或客戶滿意的完全保證。
實驗室水平
實驗室水平檢測室是對一個實驗室各個方面的獨立、公正的評估。不論從人文角度還是硬件設備，都是實驗室品質保證的重要因素。隨著監管部門與客戶對于獨立驗證能力的加強，水平檢測成為關乎所有食品質量與安全檢測的重要課題。
在水平測試中，實驗室被鼓勵盡可能使用常規方法模擬常規實驗室檢測，這是因為測試結果也許會被測試方法左右，也可能被實驗室設備與分析師能力影響。處于此種考慮，在所有水平測試中，盡可能涉及各種資質的分析師十分必要。
通常，每個參與者都會收到一份用以確認自己資質的評估。匿名結果與評估也同樣會呈獻給其他參與者，用此讓各個實驗室在自己與其他個體間做一個比較。這份報告同樣包含參與者所使用的測試方法的信息。在水平測試中表現遜色的實驗室會被其認證機構要求采取完善措施，或是建立內部質量體系。
一致的思考
一、食品安全快速檢測工作簡介
《食品安全法》第一百一十二條規定，縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理工作中可以采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。對抽查檢測結果表明可能不符合食品安全標準的食品，應當依照本法第八十七條的規定進行檢驗。抽查檢測結果確定有關食品不符合食品安全標準的，可以作為行政處罰的依據。采用國家規定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起四小時內申請復檢。復檢不得采用快速檢測方法。食品安全快速檢測雖然并未被賦予明確定義，但已經從法律層面明確賦予快速檢測方法權威地位。從實踐看，食品安全快速檢測主要是指基層執法部門或專業檢測機構借助食品安全快速檢測儀，對各種食品與農產品進行相關指標的快速定量測定。目前主要載體有檢測車、檢測室（大多建設在批發市場或農貿市場）、移動檢測箱等，其中設在農貿市場向公眾開放的免費檢測室，由于覆蓋面廣、時間固定、檢測項目貼近群眾買菜需求而最被關注。事實上，在基層執法實踐中，食品安全快速檢測由于所需時間短（15-30分鐘）、效果顯見（試紙顏色對比可以現場直觀查看指標是否合格），權威性高（隨著快檢技術的發展，通過國家認證的檢測指標不斷增加）、費用低等優勢，有著定量檢測難以企及的意義。以每年傳統年貨元宵抽檢為例，要趕在元宵節前公布元宵等冷凍節日食品定量抽檢情況，至少必須提前一個月到備貨的冷庫去抽檢；如果選擇節日期間公眾消費元宵抽檢，等抽檢結果出爐早已過時，這也正是有些報告難免被詬病的原因之一。因此，如何有效運用快檢手段有效提升并及時傳導食品安全公信力，成為擺在基層執法部門面前亟待解決的課題。
二、溫州農貿市場免費檢測室建設成效
食品安全連續幾年均列入省、市民生實事項目，溫州市場監管部門利用有效契機，大膽抓農貿市場免費檢測室的硬件建設和軟件創新，通過微信公眾號“眾籌”抽檢品種、“你點我檢”市民參與全程抽檢、時令特色農產品通檢、實時對接定量檢測、1+e云倉智慧監控平臺……現在，為百姓實時捎去“食品安全放心消費”大禮包，受到溫州市民的廣泛參與，收到十分顯著的成效。
（一）119個免費農貿市場檢測室：高峰錯時抽檢+群眾免費送檢2016年，溫州市在全市范圍內啟動新一輪農貿市場改造升級，按照“改造升級一批、取締關閉一批、新建擴建一批”的推進思路，相繼建成一批布局合理、整潔靚麗、功能有序的放心農貿市場，并按照“源頭可溯、全程可控、風險可防、責任可究、公眾可查”的建設要求，即通過落實索證索票、進貨查驗記錄、抽樣檢測、信息公示和不合格食品后續處理等舉措，全面推進質量追溯體系、快速檢測體系建設。公眾可以將選購的菜品送往菜場免費檢測室，查看蔬菜農殘情況。除了群眾免費送檢，市場檢測員每天早上在菜品上市前，結合農貿市場入市食品和農產品的特點，擇取15-18個品種，通過新型農藥殘留快速檢測儀、多功能食品安全快速分析儀等設備，查檢農藥殘留、甲醛、吊白塊、二氧化硫、亞硝酸鹽、雙氧水、工業燒堿、硼砂、鋁含量、抗生素殘留和鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等項目。檢測后，及時將檢測結果公示在檢測室門口的公示欄和市場大門口的大型LED顯示屏，供群眾買菜時參考。發現抽檢不合格食品，即時根據規定做好退市處置及送樣量化檢測依法處置。這樣錯峰抽檢，為農貿市場安全消費贏得可貴時間，更讓群眾選購放心。據悉，全市2016年底前已建成119個免費農貿市場檢測室，供群眾免費送檢。
（二）嫁接微信公眾號“你點我檢”：群眾網絡參與推薦+檢測結果網絡推送根據省、市政府為民辦實事項目的安排，溫州市市場監管局積極與財政部門溝通，繼續擴大開放農貿市場檢測室的范圍和數量，也將從城區拓展到集鎮及農村農貿市場。既然是民生實事項目，群眾參與度自然成為考量民生項目的重要風向標和第一指向。如何讓群眾更多地知道農貿市場免費檢測室，如何讓群眾更多地參與到農貿市場菜品抽檢，如何讓群眾拒絕流動攤販自覺到正規農貿市場選購菜品，如何避免群眾受一些不負責任的自媒體影響而產生的食品安全認知誤區……讓群眾更便捷地參與其中，自然也成為擺在市場監管部門面前新的“時髦選題”。一方面，市場監管部門通過深化創建，對農貿市場檢測室的建設標準、管理規范、檢測項目等做了更加具體明確的規定，通過日常管理和督查回訪，確保免費檢測室的正常運轉；另一方面，通過微信公眾號軟件開發、市民群眾有獎參與、網絡推送告知檢測結果等形式，引導更多的市民參與其中。瑞安、鹿城、蒼南等地，結合微信公眾號和2016年度食品安全“你點我檢”進家庭活動，在微信云端開發“食品品種征集公眾投票渠道”，廣泛宣傳、便捷投票、有獎參與，吸引市民群眾參與。每期公布20種候選食品品種，讓市民群眾投票選取10種，根據投票計票排前5位的，納入農貿市場檢測室次日抽檢品種，并加大批次抽檢量。對市民篩選出的抽檢品種，還邀請市民代表到現場參與抽檢和檢測活動，并在當天農貿市場公示欄、LED顯示屏和微信公眾號客戶端公布檢測結果。檢測工作開展最扎實的瑞安市市場監管局“你點我檢”工作已持續開展二十幾期，通過每期不同的時段指定市場、公眾推選檢測品牌，并讓公眾有獎參與，實時公布檢測結果，收獲許多當地群眾的熱心粉絲，平均每期閱讀點擊量2000以上，參與投票200人次以上。
（三）1+e農貿市場菜品抽檢體系：抽檢品種全覆蓋+云端管控大數據農貿市場是群眾“菜籃子”供應的主渠道，是政府公共服務的重要領域。建立起源頭把控和市場檢測室的雙向互動，讓批發端主渠道檢測數據和零售端不定向抽檢數據合成互補，才能真正讓群眾的菜籃子拎得更放心。市場監管部門率先從農貿經營戶的主批發源頭———市菜籃子農批市場的“食品安全放心工程”創建抓起，聯合甌海區政府、溫州市現代服務業投資集團合力創建。主要從完善市場準入體系、深化質量監測體系、構建退市追溯體系、提升誠信維權體系、探索物流配送體系、打造科學監管體系六方面推進創建工作。經過一年多的創建，該市場完成入場經營戶登記、開發食品安全信息管理系統、電子結算系統等智能管理軟件，實現入場經營戶登記、入市農產品備案、交易信息記錄、“一票通”使用率四個100%。市場內主動加強快檢定性和抽檢定量，對不合格食品依照規定相應處置，涉案的依法移送司法機關，初步形成了管理現代、監管到位、品質保證、信譽良好的態勢。聯合開發的食品安全管理軟件系統，整合形成信息化管理數據庫，通過無線移動手持掃描儀，對進入經營戶車輛號牌進行識別，并由工作人員對進場農產品進行備案登記并傳輸至后臺，系統根據錄入信息每日自動生成快檢抽樣指令，抽樣結果錄入系統備查，實現了快檢工作智能化。全市批發市場“一票通”也在繼續擴大，蒼南溫州浙福邊貿水產城下發了統一格式的銷售票據；瑞安在望江、農貿市場、水產城等批發市場實施供證供票工作，為農貿市場索證索票監管提供依據。另外，農貿市場檢測室每日按計劃開展不同品次抽檢，再加上市民送檢，基本實現一周全覆蓋。同時，檢測人員將抽檢數據錄入“浙江省農貿市場綜合管理平臺”，由省局后臺智控中心，根據全省抽檢大數據，結合專家意見，定期形成抽檢意見評估，為定性、定量抽檢提供參考。
三、延伸思考
食品安全快速檢測與定量檢測相比，雖然有一定的優勢，但是其權威性和檢測結果利用仍然有待提升。實踐中，難以避免有發生農貿市場攤主反對快檢結果大鬧現場的事件，市民半信半疑快檢結果的情況。《食品安全法》也規定采用國家規定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起四小時內申請復檢。復檢不得采用快速檢測方法。對于如何進一步發揮食品安全快速檢驗的優勢，提升公信力，仍需各地不斷實踐和更高層面的權威統一。
（一）增進檢測機制的權威性
只有根據檢測專業特點，從檢測項目設置、檢測人員技能培訓、檢測結果有效性等方面下大工夫，建立權威統一的快檢機制，才能樹立食品安全快速檢測的服務品牌。
（二）增進檢測過程的互動性
食品快檢由于結果顯現，更易起到為送檢群眾當面解釋和科普作用，溫州多地實踐的借用微信公眾號等網絡載體，使公眾便捷地參與其中并進行信息傳送，消除對食品安全的誤區和錯誤觀點，無疑是農貿市場檢測室的一項新功能。
（三）增進檢測設施的覆蓋面
農貿市場是百姓餐桌消費的最大來源和食品安全集聚處，通過設在農貿市場的一個個免費檢測室，并保持其正常運行，正是基層食品安全執法的有力補充。
（四）增進檢測結果的互補性
關鍵字：食品安全；檢測技術；進展
近年來，眾多的食品安全問題浮出水面，對社會的穩定和經濟的發展，產生了很大的影響。人們越發重視食品安全問題，對無公害、綠色、有機農產品，還有轉基因食品，產生了很大的需求度。如何從根本上解決食品安全問題，筆者認為，首先應當從食品安全檢測技術的研究推進入手。
1 食品安全檢測技術發展現狀
（一）傳統的食品安全檢測技術
傳統的食品安全檢測技術，主要有三種，感官評定、化學方法和微生物分析。其中，感官評定是一種古老的方式，最主要依賴的是化學分析和微生物分析。傳統的食品安全檢測技術，具有一系列的缺點，比如耗時較長，準確度低，局限因素多，步驟繁縟，污染環境，等等。當今各種產業紛紛興起，對食品安全檢測技術提出了很高的要求，傳統的檢測技術已經不適用于現代產業的發展。
（二）食品安全快速檢測技術
科學技術的進步，推動了食品安全檢測技術的進一步發展。就目前來說，主要采用三種方式，分別是近紅外光譜技術、免疫分析技術和原子熒光技術。
（1）近紅外光譜技術
近紅外光譜技術（NIR）是近年來迅速發展起來的一種間接分析方法，它曾在很長一段時間里，被人們所忽視，其方便快捷，準確高效，污染力小，成本較低的優點，使得該技術受到了越來越多人的青睞，當然，應用前景也是相當廣闊的。
近紅外光譜區是人們在吸收光譜中發現的第一個非可見光區，區域定義為780D2526nm的區域。NIR技術包含著豐富的物質信息，主要測定有機物和部分的無機物，其應用原理是不同的物質在近紅外區域會有不同的吸收特征。
（2）免疫分析技術
免疫分析技術是21世紀最具競爭力和挑戰性的食品安全檢測技術。興起于20世紀90年代，起步較晚，但是發展迅速。主要應用于農藥殘留方面，為食品安全問題做出了突出貢獻。
免疫分析法是一種集生物酶技術、熒光光譜技術、輻射技術、免疫分析技術于一體的新技術。該方法作為農藥殘留快速篩選檢測方法，受到了極大的重視。免疫分析法檢測食品的范圍很大，包括水果、蔬菜、肉類、谷物類等，具有很高的適用性。
（3）原子熒光技術
原子熒光技術，其所具有的靈敏度高和檢出限低的特點，使得該技術被廣泛應用。原子熒光是光致發光，也是二次發光。當光源停止照射時，再次發射的過程也會立刻停止。其分為三種類型，共振熒光、非共振熒光和敏化熒光。
原子熒光技術，譜線簡單、受外界干擾小，適用于非色散檢測。食品安全中，測定汞和砷物質，都會用到該技術。
2 關于食品安全檢測技術的未來展望
（一）由人工化轉變為智能化
傳統的食品安全檢測技術主要是人工化，操作效率低下，主客觀影響因素比較多，而且檢測結果也有一定的出入。
在新時代的各項潮流引領下，食品安全檢測將進入智能化，全面提升檢測效率，縮短檢測時間，將檢測準確率擴大到最大化。食品安全檢測技術，由人工化轉變為智能化，食品安全檢測將登上一個新臺階。不僅節約了勞動力，而且有效地減少了人工操作的很多限制性因素，同時提升了經濟發展速度，增加了我國的物質積累，促進了市場經濟的繁榮。
（二）加強技術的綜合性特征
就單項技術說，技術中有優勢，有劣勢。加強技術的綜合性特征，不僅可以發揮所長，也可以盡可能的規避所短。這并不是對資源的浪費，而是有效發揮技術的綜合功效，最大程度解決問題。
免疫分析法，作為集成性新技術，解決了很多問題，但依舊存在問題，對其發展，形成一定的阻礙和限制。例如，小分子農藥不易合成，抗體的獲得周期較長等等。在此后的研究中，如何增強抗體的穩定性，合成仿生抗體代替傳統意義上的生物抗體，等等，將成為一門交叉學科的研究熱點。
（三）縮小與發達國家之間的差距
就目前來講，我國的食品安全檢測技術和發達國家之間還是存在一定差距的。隨著我國國力的強盛，對科技的重視，對人才的培養，這種差距將逐漸減小。
我國食品安全檢測機構，可設立學歷門檻，對檢測人員的綜合素質，提出更高的要求。加強食品安全檢測技術研究的深度和廣度，研究人員要對學術有嚴謹的態度，對知識進行不斷的探索。還與發達國家可以展開各種合作，進行學術交流，這對于我國食品安全檢測技術的發展，是有極大的好處的。
3 合理化的可行性建議
（一）加大科技投入
國家應對食品安全問題給予高度重視，財政撥款，加大科技投入，成立專項研究小組，有針對性的解決技術中本身存在的漏洞和檢測過程中出現的各種問題。
魚類會將水中的Hg轉化為甲基汞，該物質毒性大，遷移性更高。人們常說的汞中毒，其實大多數就是甲基汞中毒。甲基汞測定可采用GC，但是此方法的操作性比較差。
（二）增強監管機制
增強監管體制，是很有必要的。食品安全問題關系眾大，不可有任何的馬虎。國家要從以下兩點入手，監管我國的食品安全問題。（1）完善相關法律法規，對研究行為和檢測過程中可能出現的問題，形成一定的規范性、制約性。（2）對食品安全進行嚴格審查，設立嚴苛的檢測標準，同時設立相關的懲罰制度，形成一體化的監管體系。
經營者一時的利欲熏心，研究者對學術的不作為，檢測人員的綜合素質低下，等，都會對我國的食品安全問題形成了隱患。只有國家高度重視食品安全問題，上下齊心，才能有效遏制問題。
（三）培養高素質人才
高素質人才是技術騰飛的翅膀，雖然食品安全技術發展研究已經取得了一定的成就，但是還是有很多問題需要優化解決。
在砷形態測定中，有兩種檢測方法HPLC-HGAFS和ICP-MS。ICP-MS有快速測定和極高的靈敏度，但是成本較高，修理費用昂貴，很難在常規分析中推廣。因此，只有培養高素質的優秀人才，探索新型檢測方法，降低檢測運行成本等問題，才能迎刃而解。
（四）設備及時更新
鑒于食品安全檢測過程的操作性特點，檢測設備及時更新，是必不可少的。關乎檢測的效率、檢測的準確性、檢測時間的周期性，由人工操作到智能化覆蓋，設備是重中之重。食品安全檢測技術的研究在不斷進步中，對新技術的應用，對設備的改造，都是所帶來的變化，對設備進行及時更新，才能跟上時代的步伐。
4 小結
加強食品安全檢測技術的研究推進，為我國的食品安全問題上一把鎖。只有從根本上解決我國的食品安全問題，才能保障人民群眾的身體健康和生命安全，才能保障黨和政府的形象，才能推動社會的穩定和經濟的持續發展。筆者工作于相關C構，致力于食品安全檢測技術的進一步發展，愿獻出綿薄之力。
參考文獻
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實際上，這種影響是非常巨大的。零售店鋪的設計是給顧客的第一個印象，在競爭慘烈的現代經營環境里，品類管理對于刺激消費、加速產品流動、增加品牌和零售商的競爭力都起到了至關重要的作用。按照美國快速用戶反饋（Efficient Consumer Response）計劃的定義，品類管理是指“消費品生產商、零售商以品類為業務單元的管理流程，通過消費者研究，以數據為基礎，對一個品類做出以消費者為中心的決策思維。”這個定義的范圍包括：了解顧客需要，提高顧客需求，確保適當的貨品，在適當的時候，放置在適當的地點，并且以顧客接受的價錢發售等等。
據統計，高效的品類管理能夠使得企業的銷售額和毛利提高10%到15%，使得庫存周轉速度提高10%到15%。根據Cannondale Associates最近公布的《2004零售行業消費者營銷報告：品類管理比較研究》的統計，快速消費品行業的品牌制造商和零售商對于品類管理都相當重視（見圖表1、2）。并且，被調查的生廠商和零售商都表示，他們都將是否重視品類管理作為評估對方營銷表現，和挑選合作企業的重要標準之一。
從產品中心到消費者中心
然而，從上個世紀70年代開始，企業所掌握的數據大多數為發貨量、銷售點數據和其他企業數據，因此，零售商和生產商的品類管理是以產品為中心的，主要考慮的因素就是銷售量、單店銷售額、某種產品型號的銷售額、某種口味的銷售額等（見圖表3）。
這種以產品為中心的品類檢測管理的結果是，一個在初期檢測表現很好的品類往往后期銷量并不理想，因為以產品為中心的品類檢測管理往往會讓企業做出一個針對所有消費者的解決方案，從而使得產品的回報潛力受到了限制。
根據A.C.尼爾森的最新研究，如果在原來傳統全能型的品類檢測程序上做一些改進，讓品類管理以消費者為中心，將會大大增加產品的銷售量和顧客的滿意程度（見圖表4）。
傳統的品類管理方法是根據產品銷售的一些歷史資料和數據來預測未來的銷售額和銷售潛力，而新的品類管理方法主要是依據消費者實際的購買偏好和購買行為來預測潛在的銷售增長，因此能夠發現更多的新的利潤來源。
不僅如此，以消費者為中心的品類管理更加注重按照消費者不同的需求和購買行為來進行細分，并且將這種細分與零售店鋪的細分和選擇結合起來。相較起傳統的全能型、一統型品類管理方法，這種新的方法更加便于企業降低庫存，投資回報要更加可觀。
實例解析以消費者為中心的品類管理
喬氏食品公司是較早應用以消費者為中心的品類管理的快速消費品生產商。通過這種品類管理方式的轉變，喬氏食品公司在不到三個月內將該公司谷類食品的銷售額提高了近100萬美元。
1. 第一步：確定品類和子品類
在這一步驟，喬氏食品將公司的谷類食品分成以下四個子品類：即食型（ready-to-eat）、熱的、混入干果和天然的、燕麥和玉米粗粉的。
2. 繪制消費者購買決定結構
在這四個子品類的基礎上，喬氏公司繪制出了消費者在購買這些品類時做出購買決定的基本步驟，基本上反映出了大部分消費者購買此品類的原因和過程。一般情況下，消費者購買決定結構在定位子品類和具體商品在整個品類中的位置，扮演了非常重要的角色。
具體到喬氏公司，消費者做出的第一個決定就是他們想要購買谷類食品，第二個決定是要買什么類型的谷類食品，隨后才決定購買的品牌、大小和口味。消費者購買的品牌、大小和口味主要受到消費者收入、家庭結構、購買者的年齡等等因素不同程度的影響。
這個發現對于喬氏公司來說非常有價值，因為之前公司開發的品類分類圖都是以谷類品牌為基礎的，但是，通過繪制消費者購買決定結構圖后，公司將品類分類圖更改成以谷類食品的類型為基礎。
3. 消費者需求聚類分組（Demand Clustering）
接下來，喬氏食品運用以消費者需求為基礎的聚類分組來確定和定位為一個不同的消費者族群，并且也將這些族群所對應的店鋪進行聚類分組（見圖表5）。
通過上表我們發現，超過三分之一的喬氏谷類食品的實際購買者并非它們通常意義的目標客戶，如果喬氏食品僅僅是向“一般的”消費者營銷它們的產品的話，它們將會失掉很多潛在的銷售額和利潤。
因此，喬氏食品在上表的基礎上，進行了店鋪的聚類分組，并找出店鋪聚類分組和消費者聚類分組之間的關系，清楚了所有潛在消費者的實際購物地點。他們發現了一個有趣的現象，絕大部分的中等收入消費者購物地點相當集中，但是高消費人群和低消費人群的購物地點卻相當的分散。
低消費人群最愛購買燕麥和玉米粗粉子品類，最不喜愛購買混入干果的天然谷物，而這正是高消費人群最愛購買的子品類。
4. 評估
通過消費者和店鋪的聚類分析后，喬氏食品的營銷人員找出了年潛在銷售額的增長可能超過100萬美元的13家店鋪，根據它們不同的情況分別制定了獨特的營銷計劃。他們發現，企業產品銷售的停滯不前，可能僅僅由于在錯誤的店鋪擺放了錯誤的子品類商品。只要品類管理得當，即使是低消費人群也能為企業帶來巨大的利潤。
5. 制定項目策略
喬氏食品將銷售潛力高的13家店鋪分為了三組，根據每組不同的消費者特征和購買行為，推廣了喬氏食品的不同子品類產品。而且，喬氏的營銷人員為每家店鋪準備的促銷方式、價格策略、產品擺放策略也根據消費者的需求和競爭對手的情況而各有不同。
6. 確定品類的任務
在企業制定了每個消費者和店鋪聚類分組的項目策略后，營銷人員就可以比較容易的確定每個品類針對各個不同的消費者族群所扮演的角色和任務了。
對于低消費人群來說，品牌的即食谷物食品顯然太貴了，如果他們購買即食谷物產品的話，一般也會購買無品牌的或自有品牌的。因此，營銷人員可以將品類中較為低端的子品類——喬氏燕麥玉米粗粉食品定位為該品類中最好的品牌，而即食谷物只是他們在某些季節偶爾購買的產品。
在對于高消費人群的宣傳中，則要強調喬氏即食富含有機物，是該品類中最天然、最健康的品牌，而對于中等收入的消費者來說，需要強調的是喬氏即食谷物的性價比很高、物超所值。
本期《分析與檢測》欄目關注近期“速生雞”事件引發的熱議，特別邀請行業專家，針對肉制品中抗生素等成分的殘留問題，以及相關的分析檢測方法展開探討。
專家訪談
記者：抗生素的定義，以及在禽畜類飼養過程中常使用哪幾類抗生素？
羅青平：抗生素（又名抗菌素）是細菌、真菌、放線菌等微生物的代謝產物，因對特異性微生物（如細菌、真菌、立克次氏體、支原體等）有抑制或殺滅作用，其作用遠遠超過單純的抗菌范圍，所以稱之為抗生素。
畜禽類飼養過程中使用的抗生素主要有以下9類：①β-內酰胺類（包括青霉素類、頭孢類等）；②喹諾酮類（包括諾氟沙星、氧氟沙星、環丙沙星、培氟沙星、加替沙星等）；③氨基糖苷類（包括鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素、丁胺卡那霉素、新霉素等）；④四環素類（包括四環素、土霉素、金霉素、強力霉素等）；⑤氯霉素類（包括氯霉素、甲砜霉素等）、⑥大環內脂類（包括紅霉素、乙酰螺旋霉素、阿奇霉素等）；⑦糖肽類抗生素（包括萬古霉素、去甲萬古霉素等）；⑧硝基咪唑類（甲硝唑、替硝唑等）；⑨其他抗生素類（林可霉素、克林霉素、多黏霉素 新生霉素、桿菌肽等）。這些抗生素的主要用途是：治療各種細菌對畜禽的感染或抑制致病微生物感染，不同的抗生素有各自不同的抗菌譜。
記者：我國和歐美發達國家在禽畜類飼養過程中對抗生素的使用狀況有何差異？
羅青平：我國和歐美等發達國家對畜禽類飼養過程中抗生素的使用控制都制定了一些列法律法規，主要從限制肉制品中抗生素的殘留來達到控制臨床抗生素的使用量。
日本禁止在肉制品中出現克球粉、磺胺喹啉、磺胺二甲基嘧啶、氯霉素、尼卡巴嗪氨丙啉；歐盟禁止在肉制品中出現氯霉素、甲砜霉素、硝基呋喃類、甲硝咪唑類、環丙沙星、氧氟沙星、泰樂菌素、桿菌肽、螺旋霉素、維吉尼霉素、尼卡巴嗪、氨丙啉、卡巴氧、四環素類、磺胺類、克球粉；瑞士禁止在肉制品中出現氯霉素、青霉素類（含氨芐羥、氨芐）、氟喹諾酮類（含恩諾沙星）甲砜霉素、硝基呋喃類、甲硝咪唑類、磺胺類、四環素類、氯苯胍、尼卡巴嗪；中國香港禁止在肉制品中出現鹽酸克倫特羅沙、丁胺醇氯霉素、阿伏霉素、磺胺類、四環素、土霉素、金霉素、強力霉素、四種青霉素抗生素，且下一步將限制使用慶大霉素、頭孢霉素、紅霉素、大觀霉素等37種藥物；中國內地禁止在肉制品中出現氯霉素、克球粉、磺胺喹諾啉、硝基呋喃類、甲硝咪唑類、泰樂菌素、桿菌肽、氨苯砜。
記者：食用殘留抗生素的肉制品會對人體造成哪些危害？如何避免抗生素被濫用？
羅青平：抗生素對于畜禽細菌性感染疾病做出了重大的貢獻，但“是藥三分毒”，長期大量使用抗生素的畜禽，勢必造成抗生素在體內特別是內臟器官的蓄積。人類食用后：①可能破壞腸道內菌群平衡，引起消化道功能紊亂，維生素缺乏等疾?。虎诳赡芤鹇灾卸痉磻缏让顾啬軐Ω渭毎a生毒性作用、鏈霉素慶大霉素等能損壞前庭和耳蝸神經、四環素能抑制骨骼和牙齒發育、磺胺類藥物可損害腎臟功能；③可能誘導產生耐藥菌株，使得人類疾病的治療效果受到極大影響；④可能造成一些其他潛在的危害。對于危害比較大的藥物，我國和一些發達國家已制定了相關規定，明文禁止使用。
避免抗生素濫用的措施：①提高飼養和防疫管理水平，適度用藥；②加大宣傳力度，讓養殖者認識抗生素濫用的危害；③加大對獸藥生產和使用的監督管理工作力度；④積極開發推廣無藥殘獸藥和添加劑；⑤建立畜禽生產生物安全體系。
記者：如何控制肉制品中抗生素的殘留量？
羅青平：食品中抗生素含量的高低與當批食品生產過程投喂抗生素的量相關，同一食品可能因來源于不同地區或生產廠家而差異很大。管理條件好的養殖場，畜禽不容易發病，抗生素投喂相對較少，或根本就不喂抗生素，也就不存在藥物殘留。而某些發病場可能投喂抗生素過多，其殘留量就可能高出國家標準。所以，很難說某種食品抗生素含量就一定很高，不能以偏概全。為避免食品中存在抗生素，最根本的就是加強食品生產的源頭管理，在畜禽生產環節控制、減少抗生素的使用，按國家法律法規規范使用抗生素，嚴格執行休藥期。
記者：針對抗生素在禽畜類飼養過程中的使用及在肉制品中的殘留限量，我國及歐美國家建立了哪些相關法規標準？
羅青平：歐美國家的相關法律法規包括《歐盟食品安全白皮書》、《食品法》、《食品衛生法》、《美國聯邦食品藥品化妝品法》、《美國聯邦禽產品檢驗法》、《美國聯邦肉類產品檢驗法》、《美國聯邦肉禽蛋產品檢驗法規》、《美國聯邦食品質量保護法》、《美國聯邦公共健康服務法》等，規定了在食品動物組織內獸藥殘留的最大限值。
我國相應的法律法規有《獸藥管理條例》、《農產品質量安全法》、《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質監控計劃》、《動物性食品中獸藥最高殘留限量》、《部分國家及地區明令禁用或重點監控的獸藥及其他化合物清單》、《獸藥國家標準和專業標準中部分品種的停藥期規定》、《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，對畜禽生產的藥物使用和產品藥物殘留的控制都有所規定。
記者：您對肉制品中抗生素的殘留問題有哪些看法和建議？
羅青平：肉制品中抗生素的殘留歸根結底在于畜禽生產過程抗生素的使用控制。歐美等發達國家主要通過提高生產環境和設備條件來控制細菌病的感染，其飼料和飲水中基本不添加預防性抗生素，值得我們借鑒。
在我國畜禽生產環境和飼養水平相對落后的情況下，我們應改變觀念，加強生物安全技術的使用，不要認為抗生素是萬能的，不能隨意把抗生素作為預防感染用藥使用，堅決避免長期使用廣譜抗生素；對于發病場，應根據細菌培養及藥敏試驗結果選用抗生素，在技術人員的指導下科學合理地使用抗生素，而不能廣泛試用各種抗生素，否則病情可能有所控制，但藥物殘留短時間內無法消除。
記者：肉制品中抗生素檢測常用方法有哪些？各方法的優劣如何？
羅青平：近年來，肉制品中抗生素等藥物檢測技術發展快速，各種高通量、快速、準確、特異性強、靈敏性高的檢測技術逐漸成熟并得到廣泛應用。總的來看，可以歸結為以下兩大類：依賴大型精密儀器的高通量檢測方法和簡便易操作的快速檢測方法。
摘要： [目的] 了解上海市餐飲服務單位食用油采購、使用和廢棄油脂回收處理情況，結合現場快速檢測結果綜合評價食用油安全狀況，為監管部門規范企業食用油使用和廢棄油脂處理提供參考。 [方法] 通過分層抽樣方式抽取上海市各類型餐飲服務單位976戶，采用自制調查問卷調查其食用油采購、使用和廢棄油脂回收處理情況，利用現場快速檢測技術，對未使用預包裝食用油、使用過程中的煎炸用油的酸價、過氧化值、極性組分等項目現場快速檢測。 [結果] 全市餐飲服務單位食用油使用量約1 235 t/d；6.0%的企業采購散裝食用油，其消費量占總食用油消耗量的5.6%；廢棄油脂由專業油脂回收企業回收的簽約率為44.3%；對3 615件餐飲單位使用中食用油開展現場快速檢測，疑似陽性17件，實驗室確證檢測結果均合格。 [結論] 上海市餐飲服務單位使用的食用油總體安全。食品從業人員對食用油反復、超時使用的健康風險知曉率低；餐飲服務單位廢棄油脂回收不規范，存在地溝油回收流入食物鏈的可能。
關鍵詞： 食用油； 廢棄油脂； 地溝油； 食品安全
中圖分類號： R 155.6 文獻標志碼： A
食用油屬于餐飲服務單位必備食品原料之一，使用量大，與百姓生活息息相關。近年來，隨著食品安全事件頻繁曝光，特別是武漢“地溝油調查”[1]見諸于媒體后，食用油消費鏈再次成為市民關注的焦點。為深入了解上海市餐飲服務環節食用油采購、使用和廢棄油脂回收處理情況，為制定監管政策提供依據，2011年9月我們在上海市轄區范圍內開展了餐飲服務單位食用油安全現況調查。
1 對象與方法
1.1 研究對象
采用分層（按業態類型）抽取樣本。全市17個區縣，各區縣分別抽取大型飯店、中型飯店、小型飯店、食堂各10戶；小吃店、快餐店、飲品店各5戶，轄區內集體用餐配送單位、中央廚房數量不足10戶的，按實際戶數調查。本次抽樣調查976戶，見表1。在抽樣過程中兼顧菜系種類、經營模式、區域分布等影響因素。
① 截止2011年10月30日持有有效上海市餐飲服務許可證單位數
1.2 方法
采用自制調查問卷集中調查餐飲企業食用油采購、使用和廢棄油脂回收處理情況，調查從業人員食用油使用知識和法規強制條款知曉情況，并對被調查單位待使用預包裝食用油、使用過程中的煎炸用油開展酸價、過氧化值、極性組分等項目快速檢測，陽性樣品送實驗室驗證。
1.3 統計與分析
用Excel錄入調查數據，用SPSS 18.0軟件對數據進行分析。
2 結果
2.1 全市食用油使用量估算
本次調查的976戶餐飲服務單位使用的食用油涉及45個品牌，其中28.5%（278/976）企業自行采購，21.3%（208/976）企業由總部統一配送，50.2%（490/976）由供貨商送貨上門。按上海市餐飲服務單位業態類型構成比調整權重，估算全市餐飲服務單位使用量約1 235 t/d，平均使用量每日每戶約21.4 kg（每月按30 d計），見表2。
2.2 采購、臺賬登記及索證索票情況
本次調查的976戶單位中，387戶（39.6%）食用油采購自超市賣場、食用油生產企業等企業；剩余60.4%的單位從集市內的個體攤位或食品流通貿易商等食品安全高風險企業[2]采購食用油。食用油采購進貨有臺賬登記的859家，占總數88.0%；現場查見有食用油采購票據的868家、票據不齊全51家、無票據57家。票據不全或無票據的占11.1%。
采購預包裝食用油的有917戶，占總數的94.0%；采購散裝食用油的有59戶，占總數的6.0%，散裝食用油的使用量約占餐飲服務單位食用油使用總量的5.6%。59戶采購散裝食用油單位，83.1%來自于農貿市場或批發市場內的攤位或其他個體貿易商；59戶中，15戶有送貨單據無臺賬登記，占25.4%；44戶無臺賬登記和票據，占74.6%。
2.3 食用油使用情況
按照《餐飲服務單位食用油使用指南》（滬食藥監食安〔2011〕424號）（《指南》）的相關要求：“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時”，我們對被調查單位自述食用油使用時間進行調查和判斷。間斷使用超時3 d的63戶；另有254戶對食用油使用時間無明確限制（表3、表4）。連續使用超過12 h的62戶，均為公共餐飲單位，其中快餐店22戶；另有329戶對食用油使用時間無明確限制（表5）。
食品從業人員對《指南》以及食用油反復、超時使用的健康風險知曉率為16.9%。本次調查的976戶單位中，有6戶（0.6%）對使用中的食用油質量自行開展監測，并能對監測不合格的食用油予以廢棄處理。
2.4 廢棄油脂回收情況
產生廢棄油脂的928戶單位中，411戶由專業公司回收油脂，簽約率為44.3%，其余為混入餐廚垃圾、排入下水道或去向不明，其中0.4%單位明確私人回收。簽訂了回收合同的411戶單位中，328戶（79.8%）模糊估計廢棄油脂回收量。部分單位存在簽訂了回收協議，實際廢棄油脂去向不明的情況。
976戶單位中535戶（54.8%）已安裝了油水分離裝置，主要為大、中型飯店以及集體用餐配送單位。535戶已經安裝油水分離裝置的單位中，203戶（37.9%）廢棄油脂去向不明；441戶未安裝油水分離器的單位中，316戶（71.7%）廢棄油脂去向不明。
976戶單位中473戶知道廢棄油脂應由專業單位回收，并可以正確分辨回收單位的資質，總體知曉率為48.5%，其中411戶簽約單位中知曉率為88.6%。有318戶（32.6%）被調查單位反映廢棄油脂回收行業存在壟斷現象，收費后不服務或服務差。
2.5 現場快速檢測情況
本次調查過程中，抽取了餐飲單位正在使用的食用油樣品3 615件，開展酸價、過氧化值、極性組分等項目的現場快速檢測，發現疑似陽性17件，經實驗室確證檢測，結果均合格。
3 討論
3.1 食用油總體安全狀況
2008—2011年上海市食用油評價性抽檢結果合格率均接近100.0%，2011年1月—8月，上海市食品藥品監管部門抽檢餐飲服務單位食用油樣品310件，檢測結果按照《食用植物油衛生標準》評價，合格299件，合格率為96.5%。綜合監督抽檢結果與本次調查過程中的現場快速檢測情況分析，上海市餐飲服務單位待使用的食用油總體上是安全的。
3.2 規范食用油采購渠道
食用油液態性狀，較易摻假摻劣，因此規范采購渠道是防范“地溝油”等不可食用的油流向餐桌的第一道防線。上海市餐飲服務單位監管部門在中央廚房、集體供餐配送單位等高風險單位推行使用“食品安全溯源平臺”，實時掌握進貨采購渠道等舉措是進一步規范食用油采購渠道的手段之一。制定《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》實施指南，進一步細化上海市餐飲業索證索票要求，并組織開展專項執法檢查也是進一步規范食用油采購渠道的重要手段。
3.3 普及知識，進一步規范食用油使用
餐飲服務單位監管部門應通過進一步開展《指南》的宣貫與培訓，普及食用油使用安全知識。同時通過推廣食用油質量自行監測的方法，培育、扶持、推廣食用油規范使用示范店等手段，進一步促進餐飲服務單位規范使用食用油。
3.4 進一步規范廢棄油脂專業回收處理
增加廢棄油脂專業回收處理單位的數量。對符合條件的專業回收處理單位應通過給予鼓勵政策、經濟扶持等手段，幫助企業順利克服發展初期原料少、市場份額小的困難。加強對廢棄油脂專業回收處理單位監管。及時向社會公示專業回收企業準入標準、收費標準、服務標準，提高公眾對有資質的廢棄油脂回收單位的知曉率。應統一回收收費標準，并逐步過渡到采用政府補貼等方式，減少餐飲服務單位經濟負擔，鼓勵餐飲單位規范處理廢棄油脂的積極性，從而形成廢棄油脂回收、處理的良性循環。通過把簽訂“廢棄油脂專業回收協議”納入餐飲服務許可條件，提高餐飲服務單位與廢棄油脂專業回收單位的簽約率，降低廢棄油脂的隨意無序排放，從源頭遏制“地溝油”的產生。
3.5 運用技術手段，提升督查的指向性
重視投訴舉報，聚焦“地溝油”[3]、“口水油”、“廢棄油脂”[4]等多種危害物質，提高現場檢查、調查取證技術手段，通過食品制作工藝、配方、臺帳、票據、加工供應量等資料，核查用油量較大的單位用油情況。探索并靈活運用對廚師、服務員的針對性詢問，向物業管理公司、周邊人員了解運輸車輛、物品裝卸、廢棄物處理等情況，調取餐飲單位視頻錄像、或監督部門安裝視頻監控等技術手段，提升監管檢查的指向性。
3.6 制修訂相關食品安全標準
目前，法律法規未對“老油”、“地溝油”、“口水油”、“廢棄油脂”進行詳細定義，民間俗稱種類繁多。為便于監管，應在統一定義的基礎上，深入研究特異性指標，制修訂相關食品安全標準，研制快速檢測設備，提高檢測的靈敏性、提升監督執法的針對性。
4 參考文獻
[1]十頓飯里面就有一頓吃了地溝油？[N].廣州日報，2010-3-18（8）.
[2]蘇輝，何冰，王曉凡，等.散裝食用油衛生管理及衛生質量調查[J].中國衛生監督雜志，2000，7（3）：105-106.
