時間：2023-05-05 09:10:52
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論文摘要：飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分，內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語言層次上的轉換，更重要的是在文化層次上的進一步轉換。
中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現源語文化特征和再現源語文化信息”。
一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
中國菜烹飪的過程復雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應語了如指掌。
1.刀工(cutting
中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名，應該了解中國菜的一些刀法。
有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ，釀( stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹飪中國菜，掌握火候至關重要。這是因為一方面，菜的原料結構迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質量。中國烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進行烹飪取決于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。
3.烹飪方法(cooking techniques)
中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。
一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內，加高溫使食物至熟。“煎、炒、炸”譯為英語時均用場( - ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked Bread )。烤( roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨( Roast Duck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用煙熏來調制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基圍蝦 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。釀、填 ( stuffed ):如，釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿魚(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這 些技法，翻譯起來就會得心應手，運用自如。
二、飲食文化與菜肴英譯的技巧
現今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。
第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當然也可以保留文化色彩。這一觀點在現今翻譯界也是大都認同的。如:
清蒸甲魚Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現;二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚Steamed Pomfret in Oil;蠔油雞球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風味時，英譯時可在地名后加style(風味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料為地方特產時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。
第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古 以來，人們就知道與飲食巧妙的結合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當歸燉羊 肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數中藥材沒有相對應的英文名，如果直譯為拉丁學名，如把當歸譯成Angeli casinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應簡譯藥名，除少數相應英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認為是可取的。
第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有 一部分是由某個人創始，或與某人有關，因而以其姓名命名，如 東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史 事件或傳說有關而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復。趙匡胤當皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂魚羹Sister Song’s Fish Potage叫化雞Beggar’s chicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統譯法通常為Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。 二是以傳說、典故命名者，傳統譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內在表現放在了次位，其實這些外在表現客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內在表現你不講，客人是無從知曉的，而這內在表現又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如譯作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于這類菜式含有很深的文化內涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當今世界學漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。
第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻瑞”、“龍鳳呈樣”、 “鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜 名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜 名往往用來表示祝福，多用于節日、生日、結婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家福”(山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”( phoenix )，而轉譯作其真實原料“雞蛋”( egg )，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”譯作West Lake ( egg) Beef Soup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉譯為三種原材料“蛇貓雞”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，筆者認為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人認為“一卵孵雙鳳”不可譯為Two Phoenix Hatched from One Egg，應譯作Chicken Steamed in Water Melon，為什么不把二者結合起來呢?譯為Two Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉譯為其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很貼切，有美感，筆者認為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而從我們關于中國文化與中菜英譯的關系來看，使人們領略到更深層次文化的內在表現顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。還有菜名“全家福”便可譯作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認為這只是停留在表現菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作Red Plums Reflected on White Snow，要譯成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金華玉樹雞”(浙江金華特產火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要譯成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花釀北菇”應譯成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪積銀鐘”應譯成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架裝”只能譯為Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“螞蟻上樹”應譯成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:
白雪映紅梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金華玉樹雞Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花釀北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪積銀鐘White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架裝White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)螞蟻上樹Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人將“紅燒獅子頭”譯為Lions Head Casserole ，“白雪蟹斗”譯為Snow一white Crab in Shell也是絕好的例子。
關鍵詞：文化認同；接近性；刻板印象；文化偏見
隨著信息科技的飛速發展，經濟全球化的步伐在20世紀末期明顯加快。電視傳媒在這樣的大背景下，同樣面臨著全球化問題。電視作為全球化時代的風向標，對整個經濟全球化、文化全球化過程發揮著重要作用，并日益成為一種影響政治的社會公器。
從世界范圍來看，自1984年美國新聞總署開辦世界電視網，首次把電視節目推向全球以來,美國的三大廣播網、英國BBC、德國官方的衛星電視臺，以及意大利、澳大利亞、日本等西方國家相繼實施了發展衛星電視的全球戰略。一些發展中國家如印度、馬來西亞和拉美的一些國家也紛紛發射和租用衛星，進行節目跨國乃至跨州覆蓋。
而以我國為例，隨著世界貿易組織的順利加入，電視全球化的步伐越來越快，人們也越來越多地接觸到外國的電視節目或受到外國電視文化的影響。在這樣的情況的下，國內的許多研究者們紛紛高呼"狼來了"，呼吁建構電視文化。這當然是無可厚非的。但是，也有些人對外國的電視節目持完全排斥的觀點，認為在這些節目面前，受眾沒有任何抵抗力。文章就單從文化認同這個方面出發，來批判這種觀點的不合理之處。
首先要明了的是文化認同的概念。文化認同（culturalidentity）指個體對于所屬文化以及文化群體形成歸屬感（senseofbelonging）及內心的承諾（commitment），從而獲得保持與創新自身文化屬性的社會心理過程。
文化認同往往以某種象征而與不同的民族、歷史、傳統和觀念聯系起來，成為集體動員的符號和標志。如國旗的布料與顏色與其他的布料和顏色并沒有本質的差別，可是一旦獲得文化象征的地位，它就具有了某種魔力，代表了一個民族或一個國家。在這樣的情況下，文化認同對于維護國家安全統一具有特殊的功能。有了文化認同的保護，即使在外來文化猛烈襲擊的今天，本土文化也很難在短時間內迅速崩潰。
一般而言，在電視全球化過程中，文化認同的穩定性主要受以下幾個方面的影響：
一、本土節目吸引力
新聞價值具有"五性"原則，其中包括接近性。接近性又分為地理性接近和心理性接近。文化產品也是一樣。本土文化產品的競爭優勢在于它們擁有文化相近性，熟悉的語言及文化背景使本土傳媒產品更容易被受眾理解和產生共鳴。一般而言，在文化層次相當的情況下，觀眾對本土的電視節目總是有所偏愛的，只有當他們發現外國的電視節目無論是在技術上還是內容上都比本土電視節目要優越時，觀眾才可能放棄本土的電視節目而選擇外來的。不少研究表明，最受歡迎的電視節目主要都是本土生產的。在亞洲7個國家中，名列前20名的電視節目絕大多數都是本土制作的。
在我國，本土節目吸引力主要體現在民生新聞和方言節目兩個節目形式中。這兩種節目都是近幾年興起的節目形式。這兩種節目的收視率都創下了新高。究其原因，不外乎是與受眾的生活接近，有著共同的生活基礎，同處于一個文化環境中，自然就容易引起受眾的興趣。
民生新聞中有很大部分是關注老百姓的生活瑣事，而且這些瑣事經常與觀眾的生活息息相關。《江漢風》就是這樣的一檔民生新聞。雖然它只是荊州電視臺這樣一個市級電視臺的一個子欄目，卻是江漢平原家喻戶曉的一個電視新聞品牌。自從2004年改革以來，它以貼近生活，貼近百姓贏得了廣大觀眾的喜愛。根據AC尼爾森的調查數據顯示，《江漢風》在荊州地區所能收看到的所有節目中收視率排名位居第一，在荊州地區特別是偏遠的農村，不知道《焦點訪談》的大有人在，沒看過《江漢風》的則寥寥無幾。為什么在荊州，一個地區電視臺的新聞欄目壓倒了眾多名牌新聞欄目呢？編排合理形式多樣功不可沒，但最主要的還是內容的貼近性。地方電視臺的受眾范圍可以說就是這個地域內的觀眾，這樣它的收視群體是相對狹小的，在這個地域內的觀眾對這個地域的文化有著一種潛在的文化認同的心理。在同樣的文化背景下，觀眾當然更愿意看那些與自己的生活息息相關的電視節目。
另外，方言電視節目也正在各地升溫：四川話、陜西話、廣東話、湖南話等各地方言紛紛登上熒屏，其收視率不斷攀升。如重慶衛視的《霧都夜話》用濃郁、地道的四川話演繹百姓故事和凡人生活，當地觀眾稱其"比連續劇還要好看"。杭州電視臺的《阿六頭說新聞》，其原汁原味的杭州話，不僅使節目成為"票房冠軍"，還贏得了"全國百佳電視欄目"榮譽。
方言節目為什么取得如此不俗的成績呢？方言作為一種地域文化的載體，它本身就蘊含著豐富的文化，不同地方的方言就是這個地方文化的一種表征。這種文化往往是被區域范圍內的普通民眾普遍接受的文化，該區域的民眾也對承擔這類文化的方言有著強烈的認同感。傳播范圍大、傳播效果好的電視媒體將方言的這個作用發揚光大，為當地受眾提供了一種精神上的歸屬感和安全感，能夠引發文化和情感的共鳴，從而達到了傳播的效果。
二、受眾能動性
受眾在觀看電視時，并不像有的學者指出的那樣，沒有自己的思想，為電視所左右，僅僅只是"沙發上的土豆（potatoonsofa）"。相反，受思維定勢的影響，受眾還常常對外來節目進行本土化和個人化的解讀。
如美國學者凱茨與利比斯對于《豪門恩怨》的解讀研究就體現了這一點。他們把觀眾依據階級背景、教育程度與種族分成50個組群，每個組群三對夫婦，這樣做的理論假設是：看電視的過程是一個社會互動過程而不只是個人行為。研究的結果表明，在穿越不同文化背景的時候，文本的意義、內容與效果都必然產生極大的變化。不同種族的人在觀看同一劇作的時候都把自己所屬之種族的價值觀帶了進去，比如有一個摩洛哥的猶太人看后的評論是："雖然他們有錢，但是我的生活方式比他們高明"。
由此可以看出，觀眾是主動而積極的，不像有些人想象的那般被動、消極、無能且愚昧，他們建構意義的行為實際上是在特定的文化語境中與文本進行的"協商"。這一協商的過程相當細膩復雜，觀眾的反省批判能力、他們的文化價值對于外來文化的操縱與"洗腦"功能的抵抗能力，比某些學者想象中的要強很多。正如湯林森指出的："認為文本能夠穿越各個文化疆界而仍然分毫無差的說法，并不可信。"
英國文化研究學者霍爾的《編碼/解碼》一文中也涉及到了這個方面的內容。霍爾認為，電視內容可視為由符號構成的文本，任何文本都不止一個單一的意義，多數文本都能被不同的觀眾以不同的方式解讀。霍爾一再強調"編碼與譯碼之間沒有必然的一致性"。人們的社會處境同他們從電視節目中得出的意義之間存有必然的相關性，對此，霍爾舉出三種假想的解讀立場，即"支配-霸權立場"、"協商代碼或協商立場"和"對抗代碼或對抗立場"。與此對應的三種解讀方式為"支配式解讀"、"協商式解讀"和"對抗式解讀"。受眾往往會根據自己的經驗和認知對文本作出不同的解讀。
事實也是這樣。即使同是中國的觀眾，由于各地區之間的文化背景不同，各自的身份和處境不一樣，也會采用多樣的方式來解讀電視節目。如果是國與國之間的交流傳播中，這種現象體現得更為明顯。例如，在"9.11"事件中世界各地人民看到的電視畫面大致是一樣的，但是彼此對世貿大樓倒塌造成巨大傷亡的反映則不同。有人同情，有人慶幸，尤其是比較一些與美國敵對和友好的國家人們的反映后，更是感受到了不同的文化帶來的巨大差異。
三、刻板印象與文化偏見
刻板印象（Stereotype）即社會刻板印象，也稱"固定的成見"，由美國政論家和輿論學家李普曼在《輿論學》中首先提出，后來又有人將此提法泛化為"澆鑄鉛版論"、"刻板印象論"等，主要是指人們對某一類人或事物產生的比較固定、概括而籠統的看法。
刻板印象與其他文化現象一樣，也具有歷史繼承性。因此，在同一社會文化群體中，刻板印象具有相當的一致性。由于歷史的沉淀，每個民族都可能對其他民族或整個世界形成一些相對固定甚至獨有的看法，這些看法可能會隨著民族文化一代代地傳承下來，成為本民族的集體無意識。一個民族的刻板印象往往與社會政治、經濟、歷史、心理等各種因素復雜地交織著。因此，即使是在經濟全球化的今天，以電視為代表的強勢媒體對受眾狂轟亂炸，也難以在短時間內改變他們本民族的刻板印象。
文化偏見與刻板印象類似，也是對某一類人或事物產生的比較固定、概括而籠統的看法。不同的是，文化偏見更多地體現在族群之間，同時也具有歷史繼承性。在電視全球化的過程中，文化偏見通過傳者更加明顯地體現在受眾面前。如在一些西方發達國家的電視節目中，要么有意無意地忽視發展中國家的存在，要么只是報道其陰暗的一面，而對其發展過程中所取得的成績視而不見。正如塞繆爾·亨廷頓所認為的那樣，"每一個文明都把自己視為世界的中心，并把自己的歷史當做人類歷史主要的戲劇性場面來撰寫。與其他文明相比較，西方可能更是如此。"
四、民族國家限制外來傳播
自世界經濟趨于全球化，民族國家的自主性稍有轉弱的傾向，但它對于人們的文化認同仍然是最具決定性的。
在文化帝國主義的壓力下，民族國家為了使國家不至于被外界同化，除在軍事上加大資金投入外，也會注重對傳媒的控制。尤其是電視這個傳播速度快，傳播范圍廣，傳播效果好的媒體。盡管電視全球化已經逐漸成為現實，但很多國家尤其是亞洲仍然維持著"防外"的傳統，害怕它們的社會和文化受到西方文化的污染。
為了抵制外來文化的入侵，民族國家采取了一系列的措施。如規定外來節目的最高比例，或者縮短外來節目的播出時間，有選擇地引進外來節目，等等。
在民族國家權力控制之下，傳播媒介通過對自身主體文化和其他文化進行有意識的甄別遴選，強化或淘汰某種特定的文化構成，使特定的文化體系表現出合乎其目的性的總體景觀，從而發揮出賦予文化身份、制造文化認同的涵化功能，加強了社會成員的全體歸屬感，實現了其社會整合的目標。
總而言之，在電視全球化的影響下，一個國家的本土文化雖然可能會隨著文化移轉和文化雜交而演變，但它的文化基因仍然是相當穩定的。經過長久的歷史積淀形成的文化邊界不會在一夜之間消失，源自種族、歷史、血緣、宗教的文化認同更是如此。
參考文獻
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作者簡介：鄧曉慧，女，廣西大學新聞傳播學院傳播學碩士研究生，主要從事媒介融合研究；宋波，女，上海大學影視藝術技術學院藝術學碩士研究生，主要從事藝術理論研究。
摘 要：從2012、2013年浙江衛視舉辦的中國大型專業音樂真人秀節目――《中國好聲音》從開播到現在，一直備受觀眾矚目，本文借用費斯克關于電視文化的兩種經濟理論，來分析該節目從眾多真人秀節目中脫穎而出的內在成因，旨在揭示大眾文化語境中，受眾在參與電視文本交流中的顯著程度，以更好地俯瞰中國電視娛樂節目市場未來的發展趨勢，準確把握電視經濟的命脈，做好節目的包裝宣傳。
關鍵詞：金融經濟；文化經濟；缺席的在場；生產者式文本；
中圖分類號：G220 文獻標識碼：A 文章編號：1672-8122（2014）05-0091-03
一、引 言
在國內電視市場中，具有較高收視率的娛樂節目以“舶來品”居多。當前不少選秀類的娛樂節目，因同質化、低俗化和泛娛樂化而飽受詬病。大眾媒體如何在市場競爭白熱化的狀態化下，突破當前節目創意匱乏的瓶頸，獲得節目人氣和廣告收益的雙贏，成為媒體從業人員當前亟待思考和解決的問題。2012年暑期異軍突起的《中國好聲音》（以下簡稱《好聲音》），成為《傳媒》雜志評比的2012年度盤點十大事件之列。2013年暑假，這一節目再次以高標準的節目質量點燃了整個夏季的收視狂潮。這一舶來品本土化創新的成功，不單是由于頂級的制作團隊、制播分離的運營模式及高水準學員的美妙歌喉，還與其節目的選材、形式和受眾的參與有著極為重要的關聯。
節目的盈利與否取決于收視率的高低，而節目的收視率又與受眾是否買賬有著十分密切的聯系。只有洞悉了受眾在接收電視文本時的心理，才能準確把握電視節目的制作要領，贏得可觀的收視率。當代西方學術界著名的大眾文化理論家約翰?費斯克提出了關于電視文化的兩種經濟理論，結合《好聲音》的走紅內因，該理論做出了合理詮釋。
二、兩種經濟理論的提出
約翰?費斯克（John Fiske，1939―），當代西方學術界著名的大眾文化理論家，在其撰寫的《理解大眾文化》一書中，根據政治經濟學的商品交換價值和使用價值理論，提出了兩種電視經濟理論，即金融經濟和文化經濟。這一大眾文化理論試圖說明，在資本主義社會里，電視節目作為商品，在這兩種平行的、半自主的經濟中生產與銷售，而生產商品的經濟機構與受眾的利益之間存在著一種根本性的斷裂。
首先，電視節目在金融經濟系統中運行，“制片廠商（生產者）生產出電視節目（商品）然后賣給電視臺（消費）；電視臺將節目（生產者）播出，相當于將電視觀眾作為商品賣給了廣告商（消費者）。這一過程注重的是電視的交換價值，流通的是金錢” [1]。緊銜而至的流通階段是文化經濟階段，電視商品的文化形式是形象、思想和符號，觀眾在收看節目的過程是消費的過程，對電視節目的解碼又是對意義、的生產過程。由此，在文化經濟階段，“觀眾構成了生產者跟消費者的雙重身份，這一階段注重的是電視的使用價值，流通的是‘意義、和社會認同’” [1]。由此可見，文化生產只有走出簡單的金融經濟領域，進入文化經濟領域，與大眾的利于趨于一致，才能實現可觀收益――要想擁有財富，必先生產意義和。他的兩種經濟模式理論，具有較高的實踐價值，為我們解讀《好聲音》的火爆走紅提供了很深刻的啟示。
三、金融經濟階段――《好聲音》的生產
（一）優越的制播模式
《中國好聲音》（以下簡稱《好聲音》）是席卷海外的荷蘭音樂節目《The Voice OF holland》的中國版，“是由星空傳媒旗下的燦星制作公司推出的中國大型音樂真人秀節目，也是中國電視歷史上首次引入真正意義的制播分離的一檔節目” [2]。“該節目將利潤分配模式從以往的‘電視臺定利潤’變為‘市場開發利潤’，節目生產線也為之改變” [3]。該制作公司承擔了所有的版權費，并與播出平臺浙江衛視達成廣告分成協議，節目若達不到規定的收視標準，燦星制作公司將單方面擔負廣告商的損失。如果雙方投入的資源越大，節目越成功，得到的收益也越大。在利潤與風險的雙重刺激下，擁有著豐富制作經驗的燦星公司（曾制作過“中國達人秀”、“中國夢想秀”等節目），頂住巨大壓力，不惜成本與投入，成功打造出《好聲音》，“第一季中的收視率從1.5到最高6.5，高達400%的收視漲幅”[4]。最終，廣告費和版權費總計收入3億多元，電視臺、制作方和冠名商都賺了個盆滿缽滿，實現了真正的互利共贏。而在第二季中，好聲音也延續了第一季的強收視。
對于金融經濟來說，“電視工業首當其沖的要務便是生產商品化的受眾，節目需盡最大可能吸引觀眾，惟其如此，廣告商才會掏錢‘購買’他們” [1]，才能實現資本的流通與增值，從而實現彼此的互利共贏。加多寶集團正是看中了《好聲音》可觀的商業利潤才高價冠名，而《好聲音》廣泛的社會關注度、令人眼紅的收視率也恰好肯定了加多寶集團明智的決策。
（二）優質的節目設計
一檔節目要想吸引人、有持續的觀眾，如果沒有好的內容，那根本就難以為繼。好聲音以音樂為本位，主持人成了“賣涼茶”的伙計，主角讓位給場上選手和更專業的評委。“這意味著中國電視娛樂進入‘后海選時代’：即依靠專業素質，精選優質資源，以資源為王”[5]。《好聲音》的節目設計主要在以下三個方面彰顯出優勢：
首先是選題上，《好聲音》的選題設計極大地滿足了觀眾的口味。與燦星公司先前制作的《中國達人秀》這檔節目相比，學員從多樣化的特長（武術、雜技、街舞、唱歌等）簡化為唱歌這一樣。該節目秉承了原版《荷蘭之聲》的節目宗旨，即“聲音是節目的唯一要素”，只要你有一副好嗓子，都有登臺表演的機會。《好聲音》學員從普羅大眾中走向舞臺，這對觀眾而言，在心理上就感覺十分親近。 其次它在首期節目播出之前就已經有過一輪高水準的選拔，登上舞臺的學員都是些頗具實力的唱將，精湛的歌曲演繹大大增加了節目的可觀性。而對于每位選手也會進行非常詳細的介紹，這些信息在勾畫出參與者不同個性的同時，也增強了節目的故事性。 然后第三點，也是該節目最大的創新點，“盲聽”和“轉椅”。導師背對選手，僅憑歌手的聲音，通過按下輪椅按鈕，來遴選中意學員。這一節目形式打破了其他選秀節目中，靠評委的主觀感受（歌手的舞臺表現力，對歌曲的演繹契合度、長相、發展潛力等綜合考慮）來集體決定選手命運的模式。在選手演唱歌曲的過程中，導師是否按鈕這一懸念同時牽動著選手、選手親友團和場內外觀眾的心；倘若有多位導師轉椅，學員的選擇又成為場內外觀眾的情緒沸點。節目后期，評判決定權在導師們和媒體團之間的博弈，使節目的情節跌宕起伏，收視率由此一路飆升。
四、文化經濟階段――化被動為主動的受眾
在電視商品被買的一刻，金融經濟的流通階段即告完成。作為商品的電視節目已經完成了它在經濟發行中的角色，開始充當文化角色的扮演。在這一階段，“電視是一個‘不生產產品的工業，而消費者也不消費產品’。其文化經濟產品的形式是形象、思想和符號” [1]。原來的電視節目變成了一個文本，一種具有潛在意義和的話語結構。
（一）缺席的在場――隱形交流對話
在《好聲音》這個電視文本中，導師、學員與受眾形成了如圖的交流模式：
（注：實箭頭表示顯流，虛箭頭表示隱流）
在節目播出時，熒幕上出現的是學員與導師間的兩種顯流――導師轉椅要學員，學員自主選導師。但受眾在觀看節目時，也作為一種缺席的在場參與了節目的交流。首先，在轉椅與選擇過程中，因為懸念的設置，觀眾在觀看過程中，不自主的也參與到選擇的過程。觀眾在觀賞表演的同時，也會在心里作下判斷，值不值得轉椅？應該選哪位導師？都成為他們最為關心的問題。而這些問題也就成為他們與節目之間產生親密感與熟悉感的重要線索。其次參加比賽的學員本身就是生活中擁有歌唱特長的普通人，如美甲店老板黃勇、貨車司機曹寅、盲人歌手張玉霞等。學員進行表演，就如同受眾的替代性表演，滿足了生活中大部分人渴望登上舞臺引人注目的心理欲望。第三，兩季《好聲音》的導師――那英、庾澄慶、楊坤、劉歡、汪峰和張惠妹，都是流行樂壇頗有名望的領軍人物，因此，學員與導師的溝通和交流，就如同受眾也獲得了與導師親密接觸的機會。受眾仿佛在無形中也參與了訓練和表演的全過程，并獲得了一種滿足的補償性心理。總之，受眾觀看表演的過程，是與學員、導師隱形交流對話的過程，更是參與節目“全民造星”的過程。
（二）生產者式文本――參與意義建構
承上所言，受眾以“缺席的在場”身份閱讀電視文本，實際上也是一種對話的過程，是閱讀主體（即受眾）與文本期望的閱讀位置（商品的制作方）之間的對話過程。費斯克對電視節目文本的分類，不同于艾柯的開放性文本與封閉性文本，而是將其定義為生產者式文本：這個范疇是用來描述“大眾的作者式文本”的，即主動權傾向于受眾的一方，受眾可參與意義建構的文本。對于《好聲音》來說，受眾在觀看《好聲音》這一電視文本時，會因為把自己放在他們所塑造的不同的社會層面與文化效忠從屬關系中，而對這一人物形象有迥然不同的理解。當觀眾把吳莫愁當作一種“90后”形象的文化資源，來思考他們自己的社會體驗和意義時，吳莫愁的意義便會在年齡軸、性別軸或社會認可軸之間移動不止，從而形成對該人物的多義性解讀。
具體而言，觀眾大致會有三種解碼立場：1.支配性解讀；2.協商式解讀；3.對抗式解讀。例如對吳莫愁的解讀，有些觀眾認可吳莫愁對音樂的獨特領悟和個性的演唱技巧，支持她的音樂夢想，即傳受者雙方的立場趨于一致的支配式解讀；有些觀眾肯定哈林老師的評判，但是不認可吳莫愁的成功，這是觀眾對于節目接受的主導意識形態的適當調整，即協商式解讀；還有的觀眾完全不認同吳莫愁展現的才藝，也不贊同哈林老師對她的欣賞和指導，這是受眾根據自身利益與背景選擇解碼立場，即對抗式解讀。
由此可見，電視文本的意義不是一個簡單的從傳者到受者的直線傳播，而是在與受眾極其所處的社會環境與文化關系的互動中得到修正或產生，電視話語的意義不是被灌輸給受眾，而是受眾自己生產出來的。
（三）大眾的創造力――獲得釋放
“某種文化要想成為大眾文化的一部分，就必須創造出抵抗式或規避式用途或讀法的機會，而這些機會的創造又源于商品的使用者在文化經濟中表現的大眾的創造力”[6]。在對真人秀節目進行解讀時，大眾的創造力主要表現在對文本意義的解讀上。傳統電視節目中，受眾的自主要體現在遙控器上，與這種單向傳輸編碼不同的是，《好聲音》節目的全民狂歡模式使得受眾得以較為自由地參與文本的解讀過程。這種主要源自兩方面：“1.生產出屬于自己的社會體驗的意義所帶來的。2.逃避權力集團的社會規訓所帶來的” [6]。前一種，可以體現在前文所提的大眾對“吳莫愁”這一形象的解讀上。第二種源于受眾在媒體這一載體中的狂歡行為。受眾在對《好聲音》節目元素進行解讀時，處于一種暫時的抽離現實處境的真空狀態，現實生活中的社會身份和角色得到隱藏，導師的抉擇、選手的去留等情節都能讓受眾的情緒得到托盤的承載――“或惋惜，或感慨，或狂喜，從而獲得壓力的釋放，生產出一種‘解放的，創造性的，游牧式的’”[6]。此外，隨著導師椅子的轉動，權利反轉到學員手上，“選手第一次以主動選擇的姿態贏得了話語對等的機會，這是大眾對戰精英話語權力的一次勝利”[7]，也是受眾無形中獲得抵抗式的重要節目元素。
金融經濟中，受眾處于無能為力的弱勢地位，而文化經濟階段，受眾一躍成為意義生產和消費的主體，基于不同文化代碼和文化能力的解讀，使他們的主觀能動性得到極大發揮，在此，消費者的力量表現得淋漓盡致。受眾對節目是否買賬，成為制作者和電視臺節目策劃時務必審慎考量的重要因素。
五、兩種經濟理論對真人秀節目創新的啟示
工業社會的大眾文化核心存在矛盾。需掌控好工業經濟與受眾的利益分野。隨著各電視臺真人秀節目的日益泛濫，屏幕前的受眾便擁有了更多的選擇權，同時也提高了對欄目內容的審美要求。真人秀節目的制作難度由此加大，生存周期也變得越來越短，一檔新生節目若是在短期沒能獲得較好的口碑，贏得一定的市場收益，便有隨時被拿下的風險。“視節目一旦成為一種商品，就要服從市場行情與商業原則的調控，市場化的電視要面向市場、面向受眾，就要充分考慮到受眾的接受心理與審美期待”[8]，需要處理好工業經濟利益與大眾利益的辯證統一關系，這就如同鳥之兩翼，缺一不可。在這個選秀審美疲勞的時代，《好聲音》異軍突起，以精益求精的節目內容和別具一格的節目形式征服了受眾。它的制勝點就在于，及時地引進了真人秀“盲聽”、“轉椅”、“導師學員互動”等節目元素，填補了市場空缺，滿足了受眾對真人秀節目心理期待的新需求，制播方的利益與受眾的利益達成了共識，從而實現了雙方的互利共贏。
另外文化商品想要流行，就必須滿足相互抵牾的需要。《中國好聲音》并不屬于國內原創節目，它之所以從眾多真人秀節目中脫穎而出，是因為在原版節目《荷蘭之聲》 的創意之上加以本土化創新和改造。然而流行的節目樣式受市場需要時，再復制（或抄襲）的幾率就越大。可是卻不一定能獲得長期的經濟回饋。《好聲音》的第一季獲得了極大成功，但其他電視臺的其他歌唱節目也相繼涌現，如《我是歌手》、《中國夢之聲》等，這些節目在2013年都一定程度上分割了部分收視群體。此外，受第一季《好聲音》的熏陶，原有受眾對這一檔節目選手的期望值變高，節目組所面臨的制作壓力也相應增大。
向國外的優秀節目學習的確值得提倡，迫于生存壓力以克隆的手段降低節目研發成本也無可厚非，但切不可讓克隆成為制作節目的一種慣性。“安于追隨”的思維方式不利于跳出節目山寨的俗套，反思如何取長補短、增強真人秀節目的原創力問題才是關鍵。只有以受眾為本位，了解、收集他們新的節目體驗和文化需求，洞悉真人秀節目制作的空白點，使創意與大眾的審美取向相合拍，才能不落窠臼，突破節目創新匱乏的瓶頸，贏得國內電視娛樂節目的主戰場。
六、結 語
從費斯克的兩種經濟理論來看，電視節目作為一種商品在金融經濟和文化經濟階段分別充當了不同的角色。盡管該理論對受眾主體性和生產性表現出過度的偏愛，遭到不少理論家的批評。但《好聲音》文本的成功生產，卻凸顯了費斯克理論在電視節目生產上的實踐價值。在受眾對媒體高呼“選秀已死”的時代，媒體工作者理應審時度勢，減慢收視率壓力下一味高效盲從的制作節奏，以受眾為本位，將費斯克“互動生產” 的理念植入創作，注重求新思變，避免急功近利，在電視欄目整體品牌發展格局下掌握“核心創意” 的主動權，才能使中國的娛樂節目煥發出更為持久的活力和生命力。
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在中國，烹調是一種藝術；在美國、俄羅斯，烹調則是一種勞動。
中國古代哲學非常注重陰與陽的辯證統一，認為世界萬事萬物都是由陰陽兩極組成的矛盾的對立統一體，如：上與下、左與右、正與反、內與外、男與女等等。中國的儒家文化與佛、道文化也形成了中國文化的兩極性。儒家文化主張積極進取，而佛、道文化主張消極避世，組成了矛盾的對立統一體。中國古代的許多知識分子在青年時期往往尊奉儒家文化，奮發圖強；當仕途多有磨難，到了晚年時又遁入佛、道文化，從佛老思想中尋求內心的安寧。儒家文化就好比一架云梯，激勵著仁人志士們努力攀登，去摘取事業的果實；而佛、道文化就好比是一張安全網，有人從云梯上跌落下來，就有這張大網將其接住。因此儒家文化與佛、道文化這兩極文化對立統一、相輔相成，形成了一個穩定發展的中國文化系統。而美國是一個多種文化兼容并蓄的國家，不僅有英國文化、法國文化，還有西班牙文化、墨西哥文化，以及中國的儒家文化和佛、道文化，等等。美國的文化不是兩極，而是多極，提供給人們更多的選擇機會。
中國文化有著幾千年的歷史，它給中國人的思維模式和行為方式奠定了濃厚的理論基礎，對中國的社會關系具有不可抗拒的影響；而美國只有兩百年的歷史，美國的文化是一群來自歐美洲各地的移民，按照各族之間的意志和行為習慣構建起來的，因此在這兩種積淀下面，中國與美、俄兩國產生了不同的飲食觀念。與注重“味”的中國飲食相比，西方則是一種理性的飲食觀念。西方人注重科學飲食，講究營養，并且以營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處怎樣才能讓營養元素讓人們更好的吸收，這是西方人所關注的。對于受中國傳統文化影響頗深的中國人來說，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎樣才能夠達到一種深層次的境界這才是中國人所關注的，而香、味則是次一等的要求。例如，在西方大國首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相近，他們同樣也很注重烹調的手法和方式，但是一旦涉及到營養問題，雙方便拉開了距離。
因為過于注重營養，西方飲食幾乎沒有藝術可言。各種餐飲產品的科學成分一目了然。各種餐飲產品的科學成分一目了然。在宴席上，人們可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從美國到俄羅斯，牛排都只有一種味道，毫無藝術可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也只是在盤中進行的，一盤“法式牛排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成，色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。而中國就很講究“五味調和”，即在重視烹調原料自然之味的基礎上進行“五味調和”，用陰陽五行的基本規律指導這一調和，調和要合乎時序，又要注意時令，調和的最終結果要味美適口。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調和烹制的，如韭黃炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，完全沒有融合的感覺，每種食材都像相互獨立的菜。也是基于對營養的重視，美國、俄羅斯等西方國家的人多吃生蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、西蘭花都生吃，這在肯德基、麥當勞里面是經常可以看見的，突然想起前不久我在麥當勞里面吃的那個雞汁漢堡，里面的生洋蔥真的很難讓地地道道的中國人所接受，更別提他們的沙拉，很多種瓜果混合在一起加上一點沙拉醬，這對于吃慣了熟食的中國人來說，就好比一盤兔飼料。現代中國人也講營養保健，也知道青菜一經加熱，維生素將被破壞，因而聰明的中國人主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現代烹調術旨在追求營養與味道兼顧下的最佳平衡，這當然也是一種“中庸之道”。 而西方烹調也更講究營養卻忽視了味道，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經一經冰鎮，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”入“道”，凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。平心而論，談到營養問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養，重視以飲食來養生強身，但我們的烹調術卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養成分損失于加工過程中。我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。
由于歷史積淀的不同，受制度文化影響的不同，中國與美國、俄羅斯的用餐禮儀也存在著很大的差異。
先說俄羅斯，對于俄羅斯人,吃在氣氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
轉貼于
廳里就要有品位,環境和服務是餐廳最重要的環節.像中國沿街以吃味道為主的大排檔是沒有的.人們在餐廳里說話都是低聲細語,絕對不能高聲叫"嗨!結賬!".餐具也很講究,中低檔的餐廳也會擺上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,從來沒有塑料的,或一次性的.桌上都會擺好裝鹽和胡椒的小料盒,進餐的次序很重要,端上一道菜時,就把前面的一道菜撤掉,無論吃完了沒有.客人用公共刀叉把菜夾到自己的盤子里再吃,不能直接夾菜進口.大塊一點的肉,要用刀切成小塊,不能叉起一大塊咬著吃.喝湯也要用勺,不能抱著碗喝.而對于中國來說，中國自古就是一個愛熱鬧的名族，無論是家庭日常吃飯還是朋友宴會聚餐都喜歡擺上一大桌，煎蒸炒煮一應俱全，吃得就是一個熱鬧，你給我夾菜我給你夾菜，表達的就是一個喜愛、尊敬之情，但是這些行為擺在俄羅斯就是極不尊重對方的表現。
一般而言，美國人的三餐既隨便又簡單。 早餐，往往是果汁、雞蛋、牛奶和面包。 雞蛋用熱水沖熟或用電灶煮熟，牛奶從冰箱里直接取用。 午餐，多用半小時在工作場所匆匆食用。 進餐時，人們從自帶的小紙袋里取出幾片三明治、 一根香蕉，再沖上一杯咖啡，便是一頓午餐。 晚餐，常常是一兩個菜，另有一些點心、水果之類。 有時，盡管晚餐菜單上有許多名目，但那僅僅是一些作料。 人們最愛吃的是牛排或豬排。而這三餐擺在懂得“吃”文化的中國人面前就會顯得格外的隆重，首先早餐的種類就會多的讓人眼花繚亂，例如：天津的狗不理包子、云南的過橋米線、廣東的干蒸燒賣、南方的餛飩等等舉不勝舉。而午餐和晚餐都是中國人的重頭戲，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等菜系，各式各樣的美味讓人流連忘返。俗話說：民以食為天。在中國，吃一個大事情，像美國、俄羅斯等西方國家如此草草了事是絕對行不通的。
中國傳統文化以儒家文化為主體，儒家文化中又以倫理德為主體。倫理道德注重于社會關系的協調，詩詞歌賦注重于情感的宣泄，因此在中國人的傳統思維和性格中，自古重人文、重情感。因此，中國的酒桌文化也是特別的，作為酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要經得起反復的推敲的，例如：聞名中外的滿漢全席，它堪稱中國傳統飲食文化經典中的經典。
而美國、俄羅斯等西方國家思想開放、生活節奏也很快，因此快餐文化在他們的領地發展得很好，西方人注重效率，只要有食物能夠快速的將肚子填飽就夠了，他們需要留下更多的時間去做更喜歡的事情，因此菜色在他們眼中是無關緊要的。只要能吃飽，夠營養就可以了，多半以餡餅、熱狗（面包夾香腸）
漢堡包和炸面圈，其次是甜點、涼菜、通心粉、 冰淇淋以及各種無酒精的飲料因此出現了大街上每隔幾十米就會出現一家肯德基、麥當勞的情景。事實上，經科學研究表明多次使用的高溫油、燒焦或油炸過火的食物含可致癌的“苯并芘”，用過的油不宜再次使用，燒烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸雞、漢堡為主打，這些食物也是不健康的。
露絲·本尼迪克特在《文化模式》一書中認為文化特質的復雜交織是導致文化差異的主要原因，“這些特質的相互滲透現象，時隱時現，而且其文化史在很大程度上是它們的本質命運及其結合的歷史。······可能組合的多樣性是無限的，而且在這些多種多樣的基礎上，也同樣能夠建立起種種適當的社會秩序。”[1]秦文化的歷史正是其文化特質滲透、結合所演繹的結果。用進化的觀點來看秦文化前后可以分為兩個階段，并且呈現出較大的差異性。大致以秦統一為界，統一前秦文化主要表現出進化的態勢，而統一后主要表現為退化，甚至在即將統一之前的時間就已表現出這種現象。
所謂文化進化，是指文化在時間上的一種持續性過程，從狹義上講，文化進化是指具有進步性的一種變化，這也是早期文化進化學派學者對文化進化一詞的定義；而從廣義上講，文化進化又可稱為文化變遷，桑林斯在《文化和進化》[2]一書中將文化進化概括為“一般進化”與“具體進化”兩個方面，他認為它們是同一進化總進程的兩種脈絡，二者結合形成一種綜合性的進化。早期的秦文化是一種區域性部族文化，處于東西部兩種內涵截然不同的文化的交界地帶，因而在其簡單一般進化的現象之下，還存在著復雜的具體進化過程。早期秦文化在很長一段時間內掙扎于西方戎狄文化與東方中原文化的夾縫之中求生存。以公元770年襄公立國為標志，在此之前秦文化主要是受西方戎狄文化影響較多，占領西周故地之后，收納了周的文化遺產。[3]自此，秦文化大量吸收東方中原先進文化，其社會形態迅速過渡到奴隸社會，秦國一躍成為西方霸主；另一方面秦文化中也不可避免地保留了相當一部分西方戎狄文化，例如受游牧民族的好戰習性的影響，秦國尚武之風盛行，秦國軍隊驍勇善戰，被東方諸國視為“虎狼之師”。（露絲·本尼迪克特）在論證“文化是一種生物遺傳復合體”時寫道“當整個民族用幾代人的時間拋棄傳統文化，而采納另一相異風俗時，同樣的進程就會大規模發生。”[4]正是秦文化的兩部分在相當長時間內的綜合發展促進了秦的興盛。而其中與秦的滅亡有著重要聯系的是秦文化發展中所表現出來的文化退化現象。
文化退化指的是文化的退步現象，美國人類學家威尼克在《人類學辭典》[5]“文化從一種較先進和分化的水平上退到一種較不先進及不分化的水平的現象過程。”這是文化退化的狹義定義，從廣義上講，也有人將其與“文化萎縮”、“文化沒落”等同起來，泛指一種文化中某些構成元素的喪失及功能上的萎縮。[6]在秦的崛起過程中，秦文化表現出來的是一種積極進取，崇尚實際，寬容開放的精神品質。在此期間，秦國在經濟、文化等方面開展了大刀闊斧的改革，相當一部分參與改革的人是從其他國家來到秦國的，正是借助于他們的幫助，秦國在經濟、制度等方面迅速趕上關東六國，為統一奠定了牢固的基礎。但是當秦統一六國后在文化上表現出了強烈的退化現象，甚至在秦未統一之前這種文化退化現象就已初見端倪。此后，不論是焚百家之書還是坑殺儒生，從表面上看是對書籍和人的焚燒與殺戮，而實則是對諸子百家思想言論的消滅，是一種對秦文化以外的其他文化的一種消滅，這正是秦文化包容性喪失的一個重要體現。“始皇帝晚年病理心理均已惡化，在宮廷的核心圈子中是心照不宣的事情。始皇帝統一天下，千年偉業告成，隆重喜慶之后，似乎突然滋生了深沉的失落和不安。始皇帝的失落是失去政治目標的失落……功成名就后，海內一統，剩下的都是維持鞏固的余業。”。[7]
文化進化與文化退化在狹義概念上是相對的，文化進化代表的是由簡單低級到復雜高級的變化，是進步的，文化退化則代表了相反的變化。[8]看似這是兩種完全矛盾且不可能相容的文化現象，但實際在具體的文化發展過程中，二者是互相交織著存在，并且相伴發展的，其表現較為復雜。大體來說包括兩種情況，一種情況是在文化進化的中間同時出現進步與退步的因素，另一種情況是在文化退化中也同時包含退步和進步的兩個因素。這就如同矛盾的對立面，同時存在于事物的內部，并促進事物不斷向前發展，使之呈現出其外在的整體性文化的一般發展特征。秦文化的內部存在著西部戎狄文化的因素，同時也存在著東方中原文化的因素。在秦文化的進化與退化過程中，秦文化中的西部戎狄文化代表了一種退步的、落后的因素，而其中的東方中原文化因素在當時的社會形態中則是相對較為進步與發達的。在惡劣的生存環境中生長起來的秦文化是一種崇尚實用主義的文化，這種實用主義的價值取向是秦文化保留西部戎狄文化與東方中原文化兩種不同文化的原因。在秦的早期發展階段至在戰國末期其在兼并戰爭中取得決定性地位之后，秦文化的這種實用主義價值取向是以能否于自身的生存及在各國的混戰中取勝有利為標準的，這就可以解釋秦文化在此階段表現出來的對外來文化的開放式態度，但同時這也干擾了其對外來文化的判別取舍，從而使得秦文化保留了大量落后的但對在當時的社會環境中贏得生存競爭較為實用的文化因素。當秦滅六國之后，社會局勢發生了變化，其一貫堅持的價值取向則不再有現實的客觀基礎，“有秦以來，數百年進取出擊的鋒芒，陡然間失去指向；親政以來，近二十年撲身掀動的戰爭風云，瞬息間中止平息。”[9]秦文化也從剛到達的頂峰急轉直下，但此后秦文化并沒有消亡，而是經過其繼承者的一些完善與改變，最終成為浩瀚中華文化中的一部分。
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[6]馮天瑜，主編.中華文化辭典.武漢大學出版社，2001.
農業文明的顯著特征是以種植業和養殖業為代表的“生產經濟”逐漸取代以采獵業為代表的“攫取經濟”。我國新石器時代中、后期，隨著種植業和養殖業的發展，采集經濟、狩獵經濟和漁獵經濟在社會經濟中所占的份額越來越小，生產經濟逐漸占據社會經濟的主導地位，采集經濟、狩獵經濟以及漁獵經濟成為社會經濟的有益補充。
二、 我國石器時代養殖業與烹飪飲食保健文化
中國石器時代養殖業與農作物的栽培幾乎是同步進行的。
1.石器時代我國養殖業區系劃分
中國養殖業區系劃分在新新石器時代基本完成。以長城為界，長城以南、甘肅青海以東地區適合農耕，以糧食生產為中心的多種經營，種植棉麻、染料、蔬果、油料，采集捕撈，栽桑養豬。長城以北的蒙新高原，地廣人稀。匈奴、鮮卑、突厥、女真、蒙古等等游牧、半游牧民族，他們擁有龐大的畜群，牲畜數動輒以萬、十萬以至百萬計，在茫茫的草原上逐水草而居，食畜肉、飲乳漿、喝馬奶酒。畜群以羊為主體，其次是馬、騾、駱駝等[1]。
2.中國石器時代養殖業烹飪原料種類繁多且以豬為主
中國新時期中、后主要文化遺址與養殖動物。距今10000年的河北南莊頭遺址文化遺存至少有九種動物的遺骸：雞鶴、狼、狗、豬、馬鹿、麋鹿等，其中豬和狗可能是家畜[2]。距今約9000年的廣西桂林甑皮巖遺址第二鈣華板下層的家豬，出土了幾十個個體的豬骨，以成年豬最多[3]。仰韶文化的年代大約為距今6100年至4400年，社會經濟以農業為主，飼養動物主要是狗和豬。廟底溝二期文化的絕對年代，為公元前2780年，誤差在145年。農業和家畜飼養業比仰韶文化時期有了很大的發展。廟底溝遺址26個第二期文化的灰坑出土的家畜骨骼的數量，遠遠超過該遺址168個仰韶文化灰坑中家畜骨骼的數量。家畜種類也有增加，豬、狗、牛、羊都時常見的家畜[4]。河姆渡遺址出土一件7000年前的陶豬，在亞洲野豬與現代家豬形態之間。山東膠縣三里河遺址出土了5000年前的陶豬?k，形態與家豬無異。距今4000年左右的澗溝遺址一個灰坑中即有21個個體的豬頭骨，多數有恒齒[5]。黃牛飼養在中國北方居多，水牛飼養在中國南方居多，在新石器時代晚期，黃牛、水牛在中國南北方均有飼養。河北磁山遺址出土發黃牛的骨骼，西安半坡遺址出土了牛的牙齒，浙江河姆渡遺址出土了7000年前16個水牛頭骨，江蘇吳江梅堰遺址出土了7個6000年前的水牛頭骨。新石器時代晚期的山東大汶口遺址、王因遺址、河北邯鄲澗溝村遺址、陜西長安客省莊遺址都出土過水牛骨骼。羊的飼養遺跡，北方遺址比南方遺址多。最早發現飼養羊的遺址是浙江河姆渡遺址，該遺址出土了形態跟家羊無異的陶羊。裴李崗遺址出土一件陶羊頭，臨潼姜寨遺址出土過一件陶塑器蓋把紐，呈羊頭狀，西安半坡出土有羊骨骼，新石器時代晚期，中國南北各文化遺址出土的羊骨骼較多。雞新石器時代早期遺址江西萬年縣仙人洞遺址出土原雞骨骼，西安半坡出土原雞屬的骨骼，河北磁山遺址、裴李崗遺址、山東滕縣北辛遺址有家雞骨骼出土。狗的飼養，河北武安磁山遺址、河南新鄭裴李崗遺址、浙江余姚河姆渡遺址、西安半坡遺址都出土過狗的骨骼。山東膠縣三里河遺址出土陶狗?k，最具特色的莫過新石器時代晚期的四川三星堆文化遺址，出土了一系列飼養動物的陶塑形象，如陶豬、陶羊、陶狗、陶馬等等[6]，特別是陶豬的形態，其中一件采用園雕的陶豬，形態引人注目：又園又肥，跟中國現在年畫中豬的形態幾乎一模一樣。
新石器時代中、后期幾乎每個文化遺址都有飼養動物豬的信息，豬在中國石器時代養殖業烹飪原料中占有重要地位。
3.養殖類烹飪原料與飲食保健文化
養殖類烹飪原料是中國人優質蛋白的主要來源，優質蛋白是生命活動最基礎的物質，沒有蛋白質就沒有生命，養殖類烹飪原料是中國人的健康之本。
三、 中國石器版平衡膳食結構的建立
現代營養學的靈魂是平衡膳食，平衡膳食的物質基礎是各種烹飪原料。多種多樣的烹飪原料經過合理搭配、科學烹飪是人體健康的基石。中國石器時代農業文明時期烹飪原料的構成，將現代營養學平衡膳食的精髓體現得淋漓盡致。
1.中國石器版平衡膳食結構建立的時間
中國石器版平衡膳食建立的時間是中國新石器時代中、后期，該時期農業經濟已經在整個社會經濟中占據主導地位。該時期烹飪原料的特點是各類型原料應有盡有，跟當今中國的烹飪原料相差無幾。
2.中國石器版平衡膳食結構的具體內容
根據我國新石器時代中、后期社會的經濟形態，該時期的烹飪原料分為：采集類烹飪原料、漁獵類烹飪原料、狩獵類烹飪原料、果蔬雜糧類烹飪原料、干制窖藏類烹飪原料、釀造類烹飪原料、養殖類烹飪原料。
一、文人與琴
自古文人愛琴樂，歷史上許多的文人為古琴而吟詩作賦，古琴樂器在其漫長的發展歷史中被人們貼上了“文人”的標簽。唐代劉禹錫的《陋室銘》一文中道出“談笑有鴻儒，往來無白丁。可以調素琴，閱金經”的理想狀態，在白居易的《清夜琴興》一詩中也有“適時心境閑，可以彈素琴”的情懷。古琴作為“樂之統”，備受歷代文人的推崇與青睞。文人愛琴之情結與古琴所承載的傳統文化、思想、審美和精神是密不可分的，其含蓄斯文的音樂氣質迎合了文人們的喜好，閑適淡然的境界為文人們所推崇，清遠高雅的格調與文質彬彬的文人氣質相應相和。
既是文人，他們定是中國傳統文化的承接者，深受傳統文化的熏陶與教化。古琴音樂文化承載著深厚的中華文明，在中國悠久的歷史中，儒家是中國正統思想的代表，對人們的教化沿襲至今;道家是中國傳統文化的主流之一，有著其不可小覷的影響;佛教思想的傳入又使人的思想發生改變。故古琴作為中國傳統文化的結晶體，與被傳統文化所熏陶的文人志士的思想相符。
古代熱衷琴樂的文人眾多，其中包括阮籍、陶淵明、王績等，這些人大多是德才兼備又有志向的雅士。阮籍信奉老莊思想，他在政治上本有濟世之志，但由于政局的黑暗，使得他懷才不遇，滿腔熱情不得釋放;被稱為“千古隱逸之宗”的陶淵明，出身卑微，在門閥制度森嚴的政局下，他受人輕視，感到“不堪吏職，少日自解歸”①，本有著大濟蒼生的理想抱負，卻不得統治階級的賞識，陶淵明就此隱逸田園，不與世人同流合污;王績性情曠達，博聞強識，但其一生郁郁不得志，滿身才華卻無用武之地。這些文人，儒學使之德高，道家令其避世，他們成了名符其實的隱逸之士。古琴音量低柔，音色內斂、不喧囂，琴音流動若文人雅士的內心傾訴，世俗中的諸多不順被化為琴音而道出，弄琴便成為他們抒發感情的最佳方式。
二、琴之德
何為琴德？劉籍在《琴議》中云：“夫聲意雅正，用指分明，運動閑和，取舍無跡，氣格高棱，才思豐逸，美而不艷，哀而不傷，質而能文，辨而不詐，溫潤調暢，清越幽奇，參韻曲折，立聲孤秀，此琴之德也。”古琴具備雅正之德，既有儒家“中和”審美思想，又具備道家仙風道骨的氣概，還體現出佛家的頓悟與性靈的審美思想。古琴將“三教合一”，是儒、道、佛的糅合與統一。儒、道是中國傳統思想中兩大主流，頗具代表性，而佛教也自西漢末年傳入中國后，在魏晉南北朝時期開始興盛起來，在中國的文化中占據不可撼動的地位。“儒治世，道修身，釋養心”，古琴藝術不僅講究儒家禮學的“德治”與“中和”，還追求道家思想的自然超脫的人生理想。
1.儒治世
《禮記·樂記》中有：“德者，性之端也;樂者，德之華也”②，古代“樂教”思想十分重視人的修養和道德的提高，自西周起就開始推行“制禮作樂”，以音樂來教化于人民，而樂德是“樂教”中最為重要，也是最有意義的內容。儒家思想中，注重“美”與“善”的統一，這體現了人們對“德”的要求，通過“樂教”可以使人獲得道德上的提高，境界上的升華。古琴音樂文化作為中國傳統文化的載體，同樣具備“樂教”的核心思想，對人有著深刻的教化作用，使人“心平德和”，達到“盡善盡美”的思想境界。儒家尚“禮”，“移風易俗，莫善于樂”，儒家重視音樂的教化功能，認為音樂對人有著行為上的規范和道德上的塑造作用。孔門授徒講學的“六藝”，其中“樂”就以琴為主。許慎在《說文解字》中道：“琴者禁也”③，“禁”便是對人們行為思想的一種規范和限制，在桓譚的《新論·琴道》也提道：“琴之言禁也，君子守以自禁也。”可見，古琴有助于對個體的道德人格與自我修養的塑造。
“中庸”是儒家的道德標準，何晏注“中庸之為德”說：“庸，常也，中和可常行之德也”。中即中和，中庸即指中和為可常行之道，使人們不斷完善自身修養，成為具有理想人格并達到至人至圣的理想人物。《論語·八佾》中孔子曾對《關雎》做出評價：“《關雎》，樂而不，哀而不傷。”④意思是說：“《關雎》這一樂章，快樂卻不是沒有節制，悲哀卻不至于過于悲傷”，這體現出一種調和與節制的態度。徐上瀛在《谿山琴況》中，“論輕”曰：“不輕不重者，中和之音也。起調當以中和為主，而輕重特損益之，其趣自生也。”⑤作為古琴美學思想的集大成者，《溪山琴況》也推崇中和之美的思想，古琴之“美而不艷，哀而不傷，質而能文，辨而不詐”的審美標準是對儒家“中和”思想的表露，如此不偏不倚的琴學審美與孔子的審美標準相契合。
2.道修身
古時文人中不乏“鶴鳴之士”，他們都是有才德聲望的隱士。鶴具備很高的德性，舊時文人常談琴與鶴，他們認為琴、鶴都象征著高雅，白鶴仙風道骨，人們常常將鶴象征清高、有氣節、有德行的翩翩君子。在《詩經·小雅·鶴鳴》中寫“鶴鳴于九皋，聲聞于野”“鶴鳴于九皋，聲聞于天”，以鶴來比喻古時隱居的賢人⑥。古人的思想中，鶴也是富有道家文化的。琴與鶴的緊密關系，使古琴也被賦予了道家色彩，從“琴藝”走向了“琴道”。
道家天道無為、道法自然的思想浸入古琴藝術中，對古琴音樂文化有著 深遠影響。老子求“真”，崇尚自然無為，認為人應該無欲無為，回歸到最本真的質樸狀態。東漢蔡邕的《琴操》中有：“昔伏羲作琴，所以御邪僻，防心，以修身理性，反其天真也。”“反其天真”便是教人回歸自然和本真，是道家思想在古琴審美上的體現。桓譚的《新論·琴道》中認為，古琴可以“通神明之德，合天地之和焉”，古琴的琴音似人聲，其便成為人與天交流的媒介，是道家“天人合一”的體現。
道家思想帶有“避世”的情感，試圖從自然中尋求一條自我拯救的人生道路。《莊子·刻意》中：“此江海之士，避世之人，閑暇者之所好也”，莊子熱衷于逍遙曠達的人生境界⑦。在琴學發展繁盛的魏晉時期，深受道家思想的影響。“竹林七賢”中的嵇康、阮籍都回歸自然，超然物外，隱居于竹林之中，成為名符其實的隱士，在出世的生活狀態下，給后人留下了《廣陵散》《酒狂》等琴曲名作。東晉田園詩人陶淵明的愛琴之情可從《歸去來兮辭》中體現：“悅親戚之情話，樂琴書以消憂”，在陶淵明的隱居生活中，琴是必不可少的。“無弦琴”是陶淵明的獨創，在南朝梁蕭統《陶靖節傳》中：“淵明不解音律，而蓄無弦琴一張，每酒適，輒撫弄以寄其意。”陶潛不解音律，卻在家中放置一張無弦之琴，每逢聚會，便撫弄一番表達其中之情趣。琴雖無弦，情感的抒發卻可以通過無聲的音樂來表達，這是對道家老子“大音希聲”思想的詮釋。
3.釋養心
儒、道思想對古琴文化影響深遠，佛家思想也對兩種思想進行補充，“三教合一”共同作用于古琴文化。佛教的禪宗思想影響著古琴藝術的審美，古琴中有諸多與佛教相關的樂曲流傳下來，有《普庵咒》《納羅法曲》《釋談章》等。佛教講究“頓悟”和“明心見性”，“頓悟”需要“無念”，要摒棄一切雜念，使內心清凈。徐上瀛在《谿山琴況》中，論“清”：“地不僻，則不清。弦不實，則不清。心不潔，則不清。氣不肅，則不清。皆清之至要也。”⑧古琴中，“清”客觀上需要清靜的環境，主觀上需要自身“心清”的精神超越，同佛教的“頓悟”一樣，需要遠離塵囂、心無雜念，方可達到“明心見性”的“至境”境界。
三、古琴音樂文化的高校教育價值
1.德——將入社會的立身之本
高校是大學生邁進社會的橋梁，良好的素質和修養是其順利步入社會，發揮個人價值的重要前提，這是通過教育的“文化傳遞”這一特殊作用而完成的。古琴音樂文化是中國傳統文化的縮影，高校古琴藝術的教育就是對中國傳統文化的發揚。
當代大學生應具備的基本素質與人生修養，首先是傳統“道德”思想的完善。道德是文明的核心價值和人們的行為準繩，更是人類文明生活的永恒主題。中國自古以德為重，在中國傳統文化中占據相當位置的“禮樂文明”中，“德”是其核心。重“德”的思想是亙古不變的，其仍在當今素質教育的“德、智、體、美、勞”中居于首位。古琴音樂文化是對儒家思想的繼承，《禮記》中有：“德成而上，藝成而下”，可以看出中國傳統文化中的“尚德”，“德”是樂教中最重要的組成部分，是以樂教化的終極目標。“八音廣博，琴德最優”，古琴承載了許多人文精神與道德情操，符合樂教的核心思想。
2.真——影響一生的價值取向
壓力與競爭使忙碌與嘈雜充斥著人們的生活，這樣繁亂而浮躁的不只是客觀存在的外界環境，還有人們的內心。現今的社會難免有些人為追名逐利而忘記“正心”，浮躁的物質社會使初入社會的大學生迷失了自我。在當今“高壓”的社會氛圍下，使一些大學生的人生目標僅僅鎖定于錢與權的獲得而忘記內心的本真。大學生要樹立正確的人生觀、價值觀，感悟生命的真諦，領會生活的要義，要熱愛生活、熱愛大自然，讓心靈更真誠，生命更真實。古琴音樂的審美滲透出道家思想的虛靜自然、無為超脫，古琴音樂文化中的道家精神，可以凈化人們的思想，進入“物我兩忘”“返璞歸真”的思想境界。
3.文化語境下教育的民族性的發展
良好的文化藝術素養與愛國意識也是大學生基本素質與人生修養之一。文化是動態的、發展的，傳統文化作為一朵浪花，跟隨著歷史的長河匯入我們當今的文化價值中來。中國傳統文化博大精深、源遠流長。現如今，我國大力提倡民族文化的復興，當代人對傳統文化應持有保留與繼承的態度，而古琴便是中國傳統文化的最佳承載體。隨著全球化的發展，各國文化相互交叉、滲透，多元文化作為新的發展趨勢融入了當今的生活中，人們所接觸的文化更加豐富，使一部分人盲目地追求外來文化而忽視了本國的傳統文化。愛國意識需要培育和激發，對大學生進行愛國主義教育是思想道德教育的一項重要內容⑨，這與傳統文化的教育是不可分割的。傳統文化的滲透可以使大學生愛國意識進一步覺醒，從而形成積極的思想觀念。復興民族文化是當今社會的重要使命，現在的大學生對于中國傳統文化的了解還有所缺乏。古琴藝術不僅是音樂的演奏，更包含了傳統文化的精髓。無論是從其歷史，還是所承載的精神上來看，古琴都是對中國傳統文化的最好詮釋。
高校是傳承文化與培養高素質人才的重要場所，通過對古琴音樂文化的學習，我們可以去探賾浩瀚無垠的中國文化，也可以幫助我們在道德精神與審美層次得到雙重提升。
（注：本文為教育教學改革與研究項目《如何培養音樂教育免費師范生在職攻讀教育碩士的教學技能與綜合素養》）
注釋：
①房玄齡等.晉書[M].北京：中華書局，1974：1642.
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關鍵詞：粵菜菜單，翻譯，方法
一、引言
在悠久璀璨的中國文化中，中國飲食文化獨具魅力，是中國傳統文化的重要組成部分。粵菜是中國傳統著名菜系之一，以其獨具一格的特色而聞名中外。隨著廣州亞運會，深圳世界大運會等大型國際性活動的相繼舉辦，廣東的旅游業也將會迅速發展。粵菜向國際友人提供了了解中國、感受中國文化、感受廣東特色文化的窗口。粵菜菜單的翻譯在這一過程中的重要作用不可忽略，好的菜單翻譯不僅能向外賓傳達菜肴的信息，而且還有利于廣東飲食文化的傳播。粵菜菜單作為一種溝通渠道，它通過文字向食客傳遞廣東飲食習慣和文化信息，在粵文化及中國傳統文化對外交流中具有一定的重要性。為進一步弘揚廣東獨具魅力的飲食文化，促進粵文化與外國文化的交流與發展，粵菜菜單的英譯日益顯現出其重要性和必要性。
二、影響粵菜菜單英譯的因素
1. 粵菜菜式中的詞匯空缺
由于地域差異與文化差異，世界各國各地區形成了不同的飲食和制作方法，并各自承載著豐富的民俗風情、地域文化。語言是文化的載體，不同區域飲食文化的特殊性必然也表現出語言的獨特性，如粵菜中的“鴨母捻、油條”等詞匯，嚴格的講，在英語中并沒有相應的詞來翻譯，然而這兩種翻譯過來卻是完全不同的食物，各自都有自己的特色和文化背景。例如“鴨母捻”類似北方的湯圓，翻譯為“Duck’s twist”，全然沒有原文的意思，“油條”翻譯為“Fried bread stick”。如果對飲食文化和背景知識疏于了解，譯文讀者無法體會到該菜的內涵。
2. 望文生義的誤譯
粵菜菜肴不僅注重色香味俱全，制作工藝精良，而且菜名講究，往往采用比喻、夸張、象征、典故等方式，使得粵菜菜名名稱美妙動聽，形象逼真，而人們在品嘗這些菜肴的同時也浮想聯翩，回味無窮。但是這些菜名的特殊性也給翻譯帶來難度。在翻譯過程中需要考慮菜肴的原料、制作工藝、文化背景等，一旦把握不當，望文生義翻譯，就會造成誤解，不僅影響外賓的食欲，更起不到文化宣傳和交流的效果。
如“鳳爪”就是不是什么鳳的腳，如翻譯為“Phoenix Feet”就會讓外國食客不知所云，產生誤解。根據廣東的文化及中國文化，“鳳爪”即為“雞爪”，如翻譯為“Steamed Chicken Feet with Sauce”就讓外國食客既知道制作原料、烹飪工藝和配料，也能浮想聯翩，激發食欲。又如廣東小吃“生肉包”如果按字面意思翻譯為“Raw Meet Bun”就會讓外國食客覺得奇怪，一般在國外只見過生牛排、生魚片等可以食用，卻未見過生豬肉可以食用。其實，根據廣東特色和制作工藝，“生肉包”就是蒸豬肉包，因而翻譯為“Steamed Pork Bun”更準確，更能反映出其特色。論文參考，翻譯。
3. 文化差異造成的誤解
粵菜菜肴主要從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的好壞。這種飲食觀念導致了與國外的烹飪文化也不盡相同。論文參考，翻譯。西方人不會食用他們認為沒有營養價值的東西，烹飪方法比較簡單，而粵菜烹飪講求整體和調和之美。廣東的飲食除了飲食的目的，還要帶來對美味的渴望，帶來身心的愉悅。而在烹飪原料上國外人不會食用動物內臟，但是這些經過煎、炒、炸等方法稱為廣東人餐桌上美味佳肴。“川貝雪梨豬肺湯”，“桑杏燉豬肺”應分別譯為“Pig Lung Soup with Tendrilleaf FritillaryBulb and Pear”和“Stewed Pig’s Lungwith Mulberry Leaf and Apricot”讓國外食客了解制作原料、工藝和輔料等。
三、粵菜菜單英譯的原則與方法
1. 功能目的理論在粵菜菜單英譯中的應用
功能目的論（skopos theory）強調，翻譯的方法和翻譯的策略必須由譯文所要達到的預期目的或功能決定。根據該理論，決定任何翻譯的首要原則是整個翻譯行為的目的。該理論認為，源語文本（source text）和目的語文本（targettext）是兩種獨立的具有不同價值的文本，具有不同的目的和功能。功能目的理論既重視譯文功能，又照顧原作者和讀者的利益，強調功能與忠實原則。在具體翻譯過程中，譯者必須把譯文功能與處于特定語境的原語文本同時加以細致的分析和考慮，盡可能保持譯文與原文在語言特色上的一致性。
粵菜菜單作為一個完整而獨立的語篇，根據功能翻譯理論來看，粵菜菜單屬于“信息+呼喚”類型的文本，其預期譯文功能是讓外國人對該信息及更深層次的文化有所了解。信息功能是最基本的傳遞菜肴制作原料、烹飪工藝、配料、造型等信息過程。因此，菜單翻譯的核心內容是以目的為指導的“直入主題”，直接介紹、交代具體的制作原料、烹飪方法和配料等，再按照國外食客接受的習慣，讓菜名起到開胃的目的，進而根據烹飪工藝、歷史典故、文化背景進行傳遞，達到飲食文化交流和溝通的目的。論文參考，翻譯。
2. 粵菜菜單的翻譯方法
粵菜菜單不僅在語言表達上充分體現出漢語的語言特點，在句法、詞法和修辭等方面也運用獨特的表達方法，并通過這些表達方法，反映出豐富的歷史文化內涵。粵菜菜系較多，融地方特色、傳統特色和歷史典故于其中。因此中文菜單不僅要考慮語言因素，還要兼顧文化信息的轉換。論文參考，翻譯。
根據功能目的理論的原則和跨文化交際的目的，粵菜菜單的英譯方法大體可以規劃為以下幾種：
1）音譯法
語言是系統符號，在一定的條件下可以接受外來詞。在當前快速發展的國際社會，任何語言都在發生變化，不斷吸收外來詞匯。因而音譯法被應用于粵菜菜單翻譯這種語言特征、文化特色較強的領域，并能取得其他翻譯方法達不到的效果。在粵菜中，有一部分菜名是用地名、人名、象聲詞或地方語來命名的，因而在翻譯中為了保持原有飲食文化的特色和風味，可采用音譯法，讓國外食客接受漢語拼音名稱，了解中國特有的原汁原味飲食文化，從而達到功能目的論的目的，實現飲食文化的跨文化交際。論文參考，翻譯。
如粵菜中的“大同鳳爪”就是按照音譯方法翻譯成“Datong Chicken Legs”，“玉環瑤柱脯”譯為“Yuhuan Scallop Breast”，“麒麟蒸桂魚”譯為“Kirin Steamed Mandarin Fish”。這種方法在一定程度上促進了廣東飲食文化在世界范圍內的傳播，隨著國際間交往的日益頻繁得到了外國人的認同和接受。
2）直譯法
直譯法是指在不違反英語語言表達和英語文化傳統的前提下，在譯文中完全保留漢語的指稱意義，使得內容和形式相符。這種翻譯方法不但符合了功能目的論，且實現了語義和語形等值，因而這種方法在菜單翻譯中較為普遍，一般用來翻譯清楚直白的粵菜菜名。例如：“鹵水鵝”（Marinated Goose)，“烤乳豬”（Roast Suckling Pig)，“蒜香肉排”（Deep-friedSpare Ribs with Garlic）等。直譯菜名實際就是還原菜肴的內容，忠實再現了菜肴的特色，確保了原汁原味，最易國外食客的理解和接受，使人一看便知菜肴的構成和特色。
3）意譯法
不同語言有著不同的文化內涵和表達形式，當語言表達形式成為翻譯障礙時一般采用意譯法。在粵菜菜單翻譯中，意譯法就是將抽象及帶有聯想性的菜名用具體而清晰的形式表達出來。此外，因為許多粵菜菜名具有一定的典故和文化背景，因而在翻譯中可首先描繪出一幅生動的形象，讓食者未嘗其菜，先聽其名，便已食欲大開。因此，在翻譯若照字面意思直譯，沒有中國文化背景的國外食客會不理解。例如：“手抓琵琶骨”（Braised Spare Ribs)，“釀鴛鴦膏蟹”（Steamed Two Crabs Stuffed with Mash)等。這類翻譯舍去了粵菜菜名中的比喻形象，只譯出原義，并用簡單明了的英語譯出，將菜肴的制作原料和烹飪工藝介紹給食客，起到對飲食文化的交流。
4）借譯法
借譯法，顧名思義就是借用國外人所熟悉并了解的歐洲菜名來部分翻譯粵菜菜名。論文參考，翻譯。和音譯法的“輸出”相反，借譯法是一種“輸入”，這也是達到功能目的論的一種最佳途徑。中外語言在表達形式上的不同之處和飲食文化中的不同之處，使得飲食文化間的交流產生可能。而這種飲食文化的交流反映在翻譯上就是粵菜菜名的英譯需要借助國外飲食文化的表達。只有這樣，菜單的翻譯才更具有特色，更為地道，更易為國外人理解和接受。
例如：“蜜汁叉燒”（Honey-Stewed Barbecue Pork)，“爽脆海蟄”（Shredded Jelly Fish）等。這種譯文通俗地道，容易為外國食客接受。
粵菜菜名英譯方法靈活多變，有時同一道菜可以采用不同的翻譯方法，以不同的角度來進行翻譯。具體方法的采用要求譯者根據語境進行判斷和選擇，遵守功能目的論的原則，實現菜單傳遞信息、吸引食客、弘揚廣東文化、促進不同文化間的溝通與交流的目的。
四、結束語
隨著大型國際活動在廣東的相繼舉辦，越來越多的外國友人開始接觸和了解廣東及廣東文化。作為中國傳統文化的重要組成部分，粵菜的推廣也面臨著巨大的商機和挑戰，并肩負著弘揚廣東飲食文化及中國飲食文化的重任。中國文化博大精深，粵菜菜名寓意深刻、蘊含典故、融合歷史，因此菜單的翻譯既要追求美感，考慮讀者的接受和認知程度，也要在準確的基礎上體現菜肴的文化內涵，體現出中國的飲食文化特色。
[關鍵詞]動能對等；英譯策略；有效交流
[中圖分類號]H315 [文獻標識碼]A [文章編號]1009-5349(2010)12-0049-01
功能對等理論由美國人尤金?A?奈達(Eugene Nida)提出，所謂“功能對等”，就是說翻譯時不求文字表面的死板對應，而要在兩種語言間達成功能上的對等。在這一理論中，他指出“翻譯是用最恰當、自然和對等的語言從語義到文體再現源語的信息”。本論文試圖從翻譯的功能對等理論來探討翻譯中國飲食文化英譯的有效策略。
一、中國飲食文化的特點
中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。飲食文化有以下幾個特點：第一，風味多樣；第二，四季有別；第三，講究美感；第四，注重情趣，講究寓意；第五，食醫結合。而在西方的烹飪書中介紹的菜都是以材料和烹飪的方法來命名的，所以對中國飲食文化的翻譯要從中國的特色入手，同時考慮到西方人的思維方式和思維習慣。西方人在對待飲食文化上和中國人的觀念是不同的，他們考慮的是食物是否有營養，是否健康。
二、文化差異在飲食文化上的不同表現
(一)詞匯空缺
文化當中獨有的事物(物態的或精神的、具象的或抽象的)在譯語文化當中缺乏對應的詞匯來予以表達，從而造成“詞匯缺項”(lexical gap)的現象。如中國飲食文化中所獨有的“包子”“湯圓”“米線”等，在英語中就無法找到與其所指意義相同的單詞。而有些中國菜又具有特定的含義，比如“東坡肉”和“龍須面”；如果西方人不了解中國的飲食文化，就不會明白這兩道菜是什么意思。因為在英語國家的文化中找不到相對等的詞來翻譯這兩道菜。所以對于西方人來說只能根據字面意思的“肉”和“面”來理解這兩道菜。
(二)文化背景上的差異
中國人說，“民以食為天”。飲食問題是中國人最關心的問題，因此在習語中也有一些表達和飲食有關。“吃……飯”在英語中翻譯過來就是“making a living”，但是在中國特定的文化背景下這個翻譯另當別論。比如“吃政治飯”對等的翻譯就是“to make a living by going in forpolitics”，而“吃算盤子”就是“to make a living bydoing business”(蘭保榮，1985)
三、飲食文化的英譯策略
有時候文化信息的翻譯很難傳遞到譯入語中去，其結果就是對等的標準不能完全做到了。文化差異會引起幾種不對應的情況：1語文化在概念上有明確的實體，而譯入語文化不加以區分或恰恰相反。2.原語中的指稱對象在譯入漢語文化中根本不存在或罕見或被忽視。3.原語和譯入語中同一個指稱對象可能由字面意義不同的詞語加以指稱。例如，英語的green-eyed，翻譯成漢語是“眼紅”或者是“妒忌”而不是“眼綠”。由于在中西文化中的巨大差異，所以會造成在翻譯過程中文化信息的丟失，由此會導致原文讀者的反應與譯文讀者的反應不對等。例如，將中國名酒“杜康”翻譯成英語一般按照發音譯為“DuKang”英語國家讀者看到英語商標“DuKang”時，只會把它與酒聯系在一起，而不會想到中國歷史上的釀酒高手“杜康”，也不會像中國人那樣把“杜康”與好酒聯系起來，所以，“杜康”作為商標，文化信息沒有完全對等。
為了達到功能對等翻譯，譯者必須：1.權衡在交際中涉及地所有因素；2.顯現出各種選擇余地的描寫，尤其是在復雜的章節中；3.嘗試一些可接受和易理解地描寫(Jin，and Nida90)，因此功能對等翻譯被看作是許多譯者的翻譯方法。
當意譯為了譯文優美而忽略了譯文的忠實時，功能對等翻譯能夠產生最接近原文的對等。一些譯者在意譯中，覺得有義務改正出現在譯出語境中的錯誤，還有一些譯者碰到他們不喜歡或不贊成的語句時，會毫不猶豫地刪掉。這些譯者的這種做法是修改文章，而不是翻譯。因此意譯中改正錯誤或刪掉文中的內容會導致正確的表達意思，即原文中的意思表達錯誤，由此就縮小了功能對等翻譯，功能對等翻譯目的就是產生最接近原文的對等。
意譯的翻譯者為了達到譯文的優美，便傾向于夸大翻譯或縮小翻譯。另一方面，功能對等翻譯目的是盡可能產生翻譯準確。這兩種方法雖然表達相同的意思，但是將導致兩種理解意思。在翻譯中，當處理文化內容時，過多地扭曲文化意思或過度地解釋文化特點。意譯強調的側重點不同，功能對等翻譯也就不同。
四、結束語
要全面深入地了解中國飲食文化的特點及其翻譯的情況，就需要進行大量的相關文化知識的培養，這非一朝一夕之功。讀者應該根據時代的進步不斷調整自己的翻譯策略，以適應時代的發展要求。同樣，也希望有更多的中國飲食文化被介紹到世界各地，讓全世界都來了解中國博大精深的文化內涵。
[參考文獻]
[1]陳安定，英漢比較與翻譯[M]，北京；中國對外翻譯出版社，2000，7
