時間：2024-03-01 14:51:23
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近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，餐飲業營業額連續18年實現兩位數高速增長，預計未來將保持17％以上速度發展，行業發展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發展趨勢良好。
2004年，全國實現餐飲業零售額7486億 2005年，中國餐飲業零售額實現8886.8億元，同比增長17.7％，比上年凈增1336億元，高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4％和2.3％。全年實現營業稅金488.8 億元，同比增長17.8％。
2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。 2008年零售額達15404億元，比2007年增長24.7％，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據歷年數據分析，預計到2012年，中國餐飲業零售額將達到20000億元。餐飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。
我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。08年人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。
從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業發展非常迅速，近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
行業政策分析
目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。
但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40％，與全球服務業產值平均比重 60％（發達國家超過70％）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。
1、金融危機對中國餐飲行業影響簡要分析
自08年美國金融危機爆發波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業增加，消費者收入下降，對餐飲業影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。 受口紅經濟效應的影響，餐飲業成為了十大逆市而上的行業，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業生意火爆。國內餐飲業在不景氣的經濟環境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業拉動內需明顯，2008年零售額相比2007年 有危機同時就有機遇，餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業成為本周期投資與發展的熱點。
2、業態分析
自改革開放后，世界上多種新型餐飲業態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別在沿
海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前國內中餐市場的呈多元化、連鎖化、規模化發展特征。 中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業經營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業，“船小好掉頭”是中餐經營的一貫特點，預計餐飲業連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。
其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發展，中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層的休閑咖啡廳，隨著經濟的發展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。
互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業，vc的參與將助力中餐行業快速轉化，餐飲業的規模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。獲得vc青睞的中餐連鎖企業，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。vc投資的幾家中餐企業，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。
餐飲行業發展趨勢及預測分析表明，未來5年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
3、消費者分析
隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
菜系分析
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，菜系出現跨地域經營，相互融合趨勢。2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
粵菜自上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續增長。
消費者決策分析
經歷了非典，禽流感、h1n1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛生。分餐制日漸流行，餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發得到消費者的贊同。“衣要布，食要素”已經成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重營養，亦附合消費者的心理需求。
消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。
互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業，網民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業推
廣重要手段，
餐飲消費行為分析
隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業的迅速發展中國餐飲消費者呈現三大發展趨勢。
一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發展。
二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。
三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。
隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。
中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。現代餐飲企業應從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。
餐飲消費趨勢分析：
經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下：
上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了diy，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。
家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。
商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。
消費者分析表明，在未來3年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。
4、競爭分析
中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。
一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
三、由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。
四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入wto后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。
目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。
國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35％，年銷售收入超50億元人民幣。在 thenielsencompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100％，部分地區“第一提及率”超過50％。小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業標志性品牌”等50
余項榮譽。
小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。
競爭格局分析
從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點400萬個，從業人員將近2000萬人，廚師700萬人，平均每185人擁有1個廚師。
餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1％的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。
然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入 “微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型。
當前的外資企業享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業享受的次國民待遇。在餐飲業內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺乏規范性，地區差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業經營的不確定因素較多。隨著中國法制建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規范化。
餐飲業競爭格局分析表明，未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，品牌成為餐飲的核心競爭力。
6、基本結論
中餐行業面臨的主要機會： 2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。
3.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合
4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇
5.受口紅經濟效應的影響，預計未年2年，中低檔餐飲企業生意火爆，成為本周期投資與發展的熱點。
6.預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；
7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續增長。
8.2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企業進一步做大做強
中餐行業面臨的主要威脅：
1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業3年高端餐飲消費降低
2.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。
3.未來5年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。
4.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，
5.融資擴張成了國內餐飲業的發展新模式，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的規模餐飲企業謀求上市。
6.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連鎖規模化經營轉型。
7.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。
9.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。
10.企業正規經營及跨區域發展，營業稅稅收會增加，對企業利潤產生重要影響
論文關鍵詞:餐飲業拉動內需擴大消費
論文摘要:2008年下半年以來,中國經濟受到國際金融危機的沖擊,增速放緩,拉動內需、擴大消費成為應對危機的主要措施。餐飲業作為服務業的重要產業,是消費市場的重要分支,具有抵御經濟周期影響的行業優勢和啟動大眾消費市場的巨大潛力,成為拉動節假日消費和落實保障民生政策的重要手段。因此,應重視餐飲業對拉動內需、擴大消費的重要作用,促進餐飲業健康協調發展,保障應對國際金融危機措施的成效。
自2008年下半年以來,面對國際金融危機的沖擊,我國制定了擴大內需,保持經濟平穩較快增長的政策。2009年第一季度,我國GDP增速下滑至6.1%,GDP增速主要靠投資拉動,投資增速達22%以上。而作為經濟發展“三駕馬車”之一的消費卻沒發揮其應有的作用,拉動內需、擴大消費則收效甚微。拉動內需作為我國應對國際金融危機的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐飲業為例,分析服務業對拉動內需、擴大消費的重要作用。
餐飲業發展具有強大的經濟基礎和物質條件
隨著社會經濟持續高速增長,社會財富迅速增加,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為餐飲業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據,1952-2007年,住宿和餐飲業占社會消費品零售總額構成百分比可分為兩個階段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趨勢是逐年下降后日漸走平,反映出改革開放之前我國在計劃經濟體制下社會生產力低下,經濟增長遲緩甚至倒退,物質匱乏而導致餐飲業發展緩慢的狀況。而1978-2007年則是3.5%-13.9%,一直呈上升趨勢,2009年第一季度達14.9%,反映了餐飲業在改革開放之后伴隨著經濟高增長出現了長期上升趨勢。改革開放以來,餐飲市場需求旺盛,成為促進第三產業發展、擴大消費、拉動內需的重要經濟增長點。
從改革開放的歷史經驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加、生活水平不斷提高的全過程,餐飲市場需求旺盛、快速增長的趨勢將長期持續。
同時,餐飲業也是經濟發展必需配套的消費產業。2007年,中國餐飲消費達到12352億元,連續17年實現兩位數高速增長,大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速,人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右,在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升,為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。
餐飲業具有抵御經濟周期影響的行業優勢
從統計數據分析,相比外貿出口,消費受國際金融危機的沖擊相對較輕,而作為消費市場重要分支的餐飲業,與其它行業相比,受經濟波動周期影響較小。這是由餐飲行業的特點所決定的。餐飲消費是最基本的民生消費,餐飲業在任何時候都存在基本市場需求。餐飲市場消費者消費需求的多樣化決定了餐飲業發展層次的多樣化,使餐飲業成為具有較大彈性發展空間的行業。消費者消費能力的不斷提升,以及在市場需求壓力下產生的激烈行業競爭和科技手段的創新,不僅鞏固了市場發展基礎,同時也不斷提高了行業發展水平。餐飲業屬于勞動密集型行業,準入門檻低,有較強的市場生存能力。
2009年第一季度,在國內生產總值大幅下滑的情況下,全國住宿和餐飲市場零售額達4382.9億元,同比增長18.9%,高于社會消費品零售總額增幅3.9個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為18.1%,說明餐飲業在經濟困難時期仍保持較好的消費勢頭。同時,國際金融危機對我國餐飲業的影響也存在著地區差異和行業差別,對我國東部發達地區影響較為明顯,而對西部地區則影響較小;對高端餐飲沖擊較大,對中低檔餐飲影響較小。從地區內部來看也存在不同的情況,如東部地區的上海,2009年一季度GDP增速僅為3%,遠低于全國6.1%的平均值,但服務業占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐飲市場作為拉動內需的重要消費市場,自2008年下半年到2009年初以來,始終保持旺盛的需求,受到金融風暴沖擊的影響很小,與其他行業相比,仍保持健康發展勢頭。2009年春節后,杭州市人力資源市場共有300家單位提供了4329個工作崗位,招工單位主要集中在餐飲業等第三產業。
餐飲業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力
大眾消費市場具有可持續發展的生命力,啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵,使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。大眾消費市場的消費群體及消費水平相對穩定,是市場發展的基礎。改革開放以來,大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、可持續發展的動力和源泉。
另外,餐飲社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲社會化程度不斷加強,外出就餐已成時尚。生活節奏加快,消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲消費的動因。這意味著餐飲業消費需求將不斷擴大,與之相對應的消費門類將突破傳統的餐式范疇,呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。
為順應這一趨勢,2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》,2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》,2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。餐飲業的發展,尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持,從而使啟動大眾餐飲市場成為抵御國際金融風暴沖擊的合理選擇。
在國際金融危機的沖擊下,餐飲業消費重點和熱點逐漸向大眾餐飲市場轉移的特征日趨明顯。目前我國人均餐飲消費約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點,餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市,主體還是來自城鎮居民,而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看,從餐飲市場連續性和可持續性來看,巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。
餐飲業是拉動節假日消費的重要手段
改革開放以來,假日經濟已成為擴大內需、拉動消費的重要手段。中國人有節假日團聚的習慣,但是,節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。餐飲消費也從特定消費者在特定場合消費轉為日常化、大眾化消費。上世紀80年代末,除夕之夜只有幾家國營飯店營業,接待的大多是游客。而到90年代初,到飯店吃年夜飯開始成為小部分人的選擇。隨后,到飯店吃年夜飯成為習慣。假日經濟有效拉動了節假日的餐飲消費,節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一,餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。
餐飲業是旅游服務業的重要組成部分,必然成為拉動假日消費的主要手段。以浙江杭州為例,2009年春節是金融危機以來的第一個春節,杭州餐飲企業生意紅火,餐飲門店人氣旺盛,外出吃年夜飯的人數穩步增長,自助餐形式的年夜飯也逐漸被市民接受,成為傳統中式飯店之外新的年夜飯選擇。
據統計,杭州2009年春節節日期間餐飲總體銷售較2008年同比增加5%-10%,各大餐館年夜飯訂座率超過95%,營業額普遍增加。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區餐飲成為推動節假日餐飲消費的重要因素。各餐飲名店競相在景區開設餐廳,國際連鎖品牌也在景區開設分店。
餐飲業是落實政府保障民生政策的重要抓手
服務業是擴大內需、拉動消費的重要行業。隨著社會經濟的發展,即使在金融危機和經濟緊縮的大環境下,社會消費多元化趨勢和社會服務的巨大需求并不會改變,這就為餐飲業帶來無限商機。
提升餐飲業的發展水平必然成為政府當前加強社會管理和公共服務的重要職責。目前,餐飲業已從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。隨著政府職能向公共管理和社會服務的轉變,加強對社會餐飲業和大眾餐飲市場的管理和指導成為政府部門的工作重點和重要抓手,解決餐飲業發展中的問題也提升到保民生的高度,從而為推動餐飲業充分實現社會服務功能提供了契機。
大力發展放心早餐工程。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,早餐早點作為大眾餐飲消費的重要方式,具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點,成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費品種。而提供安全、衛生和營養的放心早餐服務,是政府的一項社會責任,是貼近民心的工作。
商務部將用2年左右的時間,引導287個地級以上城市,初步形成包括配送中心及市場網點在內的早餐供應服務網絡。中國烹飪協會、中國飯店協會也發出倡議,餐飲企業開辦早餐服務,滿足群眾需求。浙江省也提出要把解決早餐早點供應作為一項便民利民的政府為民辦實事的重要工程,從網點布局、資金稅收、服務等多方面積極給予扶持,使早餐早點供應做到衛生、方便、營養、美味、實惠。放心早餐工程有望形成快餐企業積極探索現代化早餐經營與發展模式,餐館與飯店等正餐企業積極開展早餐經營,社會合作大力開拓社區早餐市場,深入社區辦好早餐服務,各類超市、便利店創造條件辦好早餐服務的多層次、全方位推進放心早餐工程的局面。為大眾提供早餐服務,將成為餐飲業的增長點。
積極推進社區配套餐飲服務網點建設。隨著社會化服務功能的不斷完善,社區餐飲、老年食堂等成為社區保障服務的重要內容,加強社區配套餐飲服務網點布局建設也是政府部門的重要職責。社區餐飲經營將與商業、文化、休閑等時代特征結合更加密切。
大力倡導健康餐飲。當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關心自身健康,科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題,這就需要政府部門加強管理,引導餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。這既是餐飲企業的社會責任,也是政府推進餐飲業提升質量水平和競爭力的重要手段。
綜上所述,餐飲業是重要的服務業,與國計民生息息相關,對于促內需、保增長、渡過金融危機和不斷提高人民群眾生活水平都具有重要和深遠意義。
參考文獻:
1.錢學森.談社會主義美食文明與社會主義美食文化.中國烹飪,1990(10)
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
關鍵詞:餐飲業;外部環境;內部環境;消費需求;發展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中圖分類號:F20文獻標識碼:A文章編號:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我國餐飲業發展的外部環境分析
1.1 餐飲業的發展是促進經濟快速增長的需要這幾年我國飲食服務業每年都以兩位數字增長,是增長速度最快的行業,顯然早已成為新的經濟增長點,大力促進了相關行業和產業的發展。
1.2 餐飲業的發展是經濟結構調整和產業結構升級的需要產業內部結構的調整離不開飲食服務業的發展。例如,農業、畜牧業、旅游業的結構調整,既需要政策支持,又需要餐飲服務業的拉動。
1.3 餐飲業的發展是提高市場競爭力的需要我省各產業長期在計劃經濟的保護下生存,競爭力較弱。但飲食服務業進入市場早,已經具備了競爭生存的條件和能力。因此,飲食服務業的快速發展,將為其他產業提供更多更好的服務,從而增強這些產業的競爭能力。
1.4 餐飲業的發展是緩解我國就業壓力的需要餐飲服務業投入相對較少,但見效卻比較快,是勞動力密集型產業。發展飲食服務業,對緩解就業壓力具有重要意義。
1.5 餐飲業的發展發展是提高人民生活水平的需要餐飲服務業的發展對拉動經濟增長,促進消費,滿足人民消費需求,提高人民生活質量有著重要的促進作用。
1.6 餐飲業是經濟發展必需配套的消費產業2007年,中國餐飲消費達到12352億元,連續17年實現兩位數字快速增長,大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速,人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右,在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升,進而為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。
1.7 一系列政策支出并促進餐飲業發展為順應這一趨勢,2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》,2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》,2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。
2有利于我國餐飲服務業發展的內部條件分析
2.1 具有強大的經濟基礎和物質條件社會經濟持續快速增長、社會財富迅速增加、廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為餐飲服務業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據,1978年至2010年,餐飲服務業發展一直呈上升趨勢,反映了餐飲服務業在改革開放之后伴隨著經濟快速增長出現的長期上漲趨勢。
從改革開放的歷史經驗來看,餐飲服務業市場的需求也將伴隨著經濟快速增長和人民收入增加、生活水平不斷提高的全過程繼續快速、長期、旺盛地增長。
2.2 餐飲服務業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力大眾消費市場具有可持續發展的生命力,啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵,使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。改革開放以來,大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費已經成為餐飲服務業市場健康、可持續發展的動力和源泉。
同時,餐飲服務業社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲服務業社會化程度不斷加強,外出就餐已成為時尚。生活節奏加快、消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲服務業社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲服務消費的動因。這意味著餐飲服務業消費需求將不斷擴大,與之相對應的消費門類將突破傳統的餐飲服務范疇,呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。
目前我國人均餐飲消費約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點,餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市,主體還是來自城鎮居民,而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看,從餐飲市場連續性和可持續性來看,巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。
3推動餐飲業健康、持續發展的策略分析
3.1 加快創新步伐,提升品牌形象我國餐飲業目前仍缺乏自我保護意識。商標搶注,合資后品牌消失等事件屢屢發生。同時我國餐飲業在管理能力上還存在著品牌營銷意識缺乏,品牌推廣力度不足的問題。所以針對以上問題,餐飲企業應創新經營方式,突出中國各地傳統特色,加強品牌營銷,做精餐飲文化;在創新品牌、打造品牌過程中注重統一性、文化性,把基礎作好做實,在餐飲市場形成美譽度,爭創著名商標、餐飲名店,讓中國餐飲品牌首先成為我國老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加強餐飲業人才基地建設和科技投入目前,我國餐飲業從業人員流動頻繁,整體素質不高;餐飲業發展理論滯后,專業人才的培養不足。針對這種狀況,餐飲企業應依托行業協會,建立人才培訓基地,為餐飲服務業的技術創新奠定“平臺”。大力倡導健康餐飲。當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關心自身健康,科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題,這就需要政府部門加強管理,引導餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。產學結合、校企結合、著力培養符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發展餐飲服務高等職業教育;加強餐飲業培訓工作,提高培訓質量,規范職業資格認證,推廣餐飲業職業經理人制度,開展餐飲業職業經理人認定和技能大賽等活動,鼓勵建立人才培養基地。出臺餐飲業科技創新的相應政策,加強餐飲業在科學管理、標準化建設、營養保健、菜品研發、先進機器設備創新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入為中國的餐飲業走向世界提供強有力的保障。
3.3 充分發揮行業協會作用當前我國餐飲企業加入各級行業協會的較少,行業協會對餐飲企業的服務也不夠,對國際上先進的餐飲信息、專業成果的引進和轉化體系未能形成。餐飲企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍。行業協會在組合行業力量、信息交流、培訓方面開發力度不夠,行業協會亟待加強。
因此,餐飲企業應充分發揮餐飲行業協會中介組織的作用,充分支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業信息、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面做好工作。
3.4 各級政府應加強調控,并對餐飲業方面的好項目進行直接扶持餐飲業競爭激勵的局面已經形成,急需提高行業整體的管理、技術水平、規范行業的自律行為,在目前我國餐飲業主管部門缺乏執法權和有效管理措施的情況下,加強建設行業標準和規范顯得格外迫切。今后需加強的標準有:基礎標準包括行業專業術語、分類、編碼、通則等;管理標準包括信息、營銷、財務、培訓、人力資源等;技術標準包括物料識別技術、產品加工技術、食品安全技術、服務技術等;急需制定的標準包括廚房管理標準、餐飲服務標準、市場準入標準、崗位人才標準等。
加快制定餐飲業管理的國家級和地方性法規。建立健全行業法規體系。要制定餐飲業發展規劃,并將其納入城市商業網點規劃。加強餐飲業統計工作,建立統計調查體系,增強行業運行分析。開展餐飲業創新理論研究,深入研究行業發展過程中面臨的新情況、新問題,有針對性提出解決的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的競爭環境和發展方向的正確性要靠政府主管部門的調節與控制。各級政府要根據市場經濟發展狀況和趨勢,適時制定餐飲服務業發展的指導意見,實施有關政策措施,利用政策手段刺激并調節企業的發展、投資方向,保證服務質量,推進餐飲服務業向國際化方向發展。
為加快餐飲服務業的市場化、國際化進程,對具有一定品牌優勢,且發展勢頭良好的飲食服務企業可以作為重點扶持對象,建議政府和有關部門出臺優惠政策,用參股、幫助貸款、協調有關政策措施等形式,培育一批跨區域、全國性的連鎖服務企業,使其增加擴張實力,促進連鎖規模迅速擴大,以此引導餐飲服務業的整體發展。
3.5 加強餐飲業國家交流,提升國際競爭能力中國是世界餐飲業大國,但近幾年我國餐飲行業對外交流不多。參加國際性餐飲業專業會議和比賽、展覽、考察、研討等活動更少。應鼓勵和支持餐飲企業開拓國外餐飲市場,使中國的餐飲業走向世界、香飄全球。外經貿、旅游等部門應積極為餐飲業走出國門提供信息、牽線搭橋,行業協會應積極引導,并為餐飲企業排憂解難、提供服務。在積極走出去的同時,大膽開放中國餐飲市場,引進國內外知名品牌進入中國,進一步吸引世界先進的餐飲管理和企業營銷理念與營銷方式,不斷提高我國餐飲產業質量,把中國餐飲市場打造成人們向往的美食天堂。
參考文獻:
[1]錢學森.談社會主義美食文明與社會主義美食文化[J].中國烹飪,1990,(10).
[2]中國烹飪協會.2007年度餐飲百強經營情況分析報告[R].中國烹飪信息,2008,(6).
關鍵詞：餐飲業 市場營銷 發展趨勢
餐飲市場營銷是以市場營銷為理論基礎的，它指的是企業在充分認識到消費者需求的前提下，采取多種有效手段，利用企業一切可以利用的資源，以滿足消費者的不同需求，最終達到資源的合理有效配置，為企業創造出最大利潤的目的。當今社會是一個依靠服務質量取勝的社會，餐飲業屬于服務業，因此服務質量是餐飲企業經營過程中的關鍵環節。社會在發展，消費者的消費水平也在不斷提高，消費者所關注的焦點已經不僅僅是飯菜的味道和價格了，他們開始逐漸關注餐飲企業的服務質量，希望從消費過程中獲得精神滿足。
1.餐飲企業提高服務質量的必要性
餐飲業是一個服務的行業，它不僅要提高飯菜的質量，推出獨特的菜品，更需要從提高服務質量入手，使消費者獲得滿足。因此，當前形勢下的餐飲業應該樹立“服務取勝”的觀念。提高服務質量的必要性主要表現在以下三個方面：首先，提升服務質量能夠吸引消費者。有利于使新消費者變為固定消費者，使潛在的消費群體變為現實的消費群體。其次，能夠促使服務人員轉變觀念，樹立正確的工作態度，更好的提升服務質量。再次，有利于餐飲企業管理者做出正確的決策，改變經營戰略，擴大利潤空間，提升企業在市場中的地位。
2.我國餐飲業發展現狀
根據有關資料的顯示，其他行業的增長率都比餐飲業的增長率要低。我國經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，由此可見，餐飲業所面臨的市場前景非常廣闊。但是同時我們也必須看到，消費者對餐飲的需求也越來越復雜，無論是消費者的口味還是心理，都發生了很大的變化，如果餐飲企業再按照一成不變的飯菜品種和服務質量對待消費者，那么很快就會被市場淘汰。因此，餐飲企業必須從消費者需求出發，瞄準餐飲市場的發展方向，根據企業自身條件和特點，找到最適合自己的營銷方法，這樣才會在激烈的市場競爭中獲得生存發展的機會。本文從以下幾個方面論述餐飲業的市場發展趨勢。
3.餐飲市場營銷發展新趨勢
3.1消費者對快餐的需求越來越大
社會的飛速發展，使人們的生活節奏加快。這種現象在城市中更為明顯。不少城市居民由于工作壓力大，導致他們對快餐的需求不斷增加。例如城市職工中午休息時間很短，因此沒有時間在餐館慢慢品嘗菜肴，更沒有時間回家做飯，而這時候，既便宜又快捷的快餐就成了城市職工的最佳選擇。因此，餐飲企業不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以選擇連鎖經營，降低成本，滿足更多消費者的消費需求，既能為消費者提供方便，又能實現利潤，促進我國經濟的發展。
3.2消費者對環境的要求越來越高
如今的消費者，已經不滿足于追求菜品的美味，他們還特別注意對用餐環境的選擇。獨特的用餐環境也能過成為吸引消費者的手段之一。其實在我國許多餐飲企業都已近剛開始注意對用餐環境的布置了。他們盡力把餐館布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐館恬靜優雅，有的溫馨浪漫，有的簡單質樸，有的卻富麗堂皇，總之，餐飲企業要針對不同消費者的需求心理，為消費者營造出賞心悅目的用餐環境，使消費者不僅能夠享受到美味的菜肴，更能夠享受到獨特的用餐環境。
3.3消費者更加重視對綠色食品的選擇
經濟和社會的發展的同時也引發了環境污染、生態平衡等一系列問題，這就使得人們更加重視自身健康問題。在這樣一種消費背景下，人們逐漸認識并開始喜愛無污染、綠色、無公害的食品。餐飲企業面對消費者的市場需求，應該及時調整經營方向，開發具有保健功能的綠色食品。此外，還要注意設施、環境的及時改進，使之與人們的觀念和需求相適應。綠如，不少餐飲企業精心為消費者準備了與健康有關的各種雜志，瑜伽練習的場所等等。
3.4消費者更關注個性化與特色化的服務
隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲方面的要求也越來越個性化，因此，餐飲企業應該針對不同消費者群體的具體消費要求，提供有針對性的服務。例如，餐飲市場上最近出現的藥膳餐廳、情人餐廳等都重視為消費者提供個性化服務，能迎合不同消費者的消費需求。
3.5消費者對情感、社交方面的需求越來越高
根據心理學家馬斯洛的觀點，情感也是人們的基本需要之一，因此餐飲企業要設法調動人們的情感，以達到吸引消費者的目的。很多餐飲企業增加了情侶燒烤、全家福套餐等服務項目，這樣會使消費者覺得餐飲企業站在了他們的立場，了解他們的情感需要，消費水平自然會上升到一個新的臺階。
綜上所述，餐飲企業根據消費者的消費需求變化趨勢，及時找準發展方向，做好市場調整。餐飲企業不但要調整飯菜經營方向和用餐環境，還要重視為消費者提供優質的服務。餐飲企業的管理者要注意培養員工的服務意識，塑造企業形象，不斷研究消費者的需求變化，以便及時增添服務內容。餐飲企業要注意找好市場調查，及時掌握消費者的需求變化做好人性化服務，多為消費者考慮。餐飲企業只有從消費者的實際需要出發，不斷提高自己的服務質量，才能獲得更多的消費者，取得長遠發展。
參考文獻：
[1]劉雪峰.區域文化對餐飲市場營銷環境的影響[J].四川烹飪高等專科學校學報, 2012(1):45-47
內容摘要：顧客關系管理是餐飲連鎖業運營過程中十分重要的環節。本文首先對餐飲連鎖企業顧客的消費行為特征及影響消費者就餐的因素進行了探討，接著分析了餐飲連鎖業顧客需求信息管理的內容，最后提出了餐飲連鎖業實施顧客關系管理的對策建議。
關鍵詞：餐飲連鎖業 顧客關系管理 需求信息管理
顧客關系管理
顧客關系管理是指企業通過有效管理消費者的信息資源，提供顧客滿意的產品和服務，和顧客建立起長期、穩定、相互信任的密切關系，使企業能以更低的成本、更高的效率來滿足顧客的需求，更大程度地提高消費者的滿意度和忠誠度，挽回失去的顧客、保留現有的顧客，并不斷地吸引新的顧客，挖掘并牢牢地把握住能給企業帶來最大價值的消費群體，從而提高企業的效益和競爭優勢。
顧客處于餐飲連鎖業供應鏈的終端，它能推動整個餐飲連鎖業經營活動的開展。餐飲連鎖企業與傳統單店經營的餐飲企業相比優勢之一是餐飲連鎖分店分布在不同的多個區域，能夠獲得不同區域更多的顧客。這些顧客是餐飲企業最寶貴的資源，餐飲連鎖企業必須像管理其他資源一樣對顧客進行管理，與顧客建立一種相對穩定和密切的關系，時刻了解顧客最新的消費需求動態，贏得顧客的消費忠誠，從而實現餐飲連鎖企業和顧客的價值增值，達到雙贏。
顧客關系管理是餐飲連鎖業供應鏈管理的進一步延伸，它能幫助餐飲連鎖企業減少營銷體系中的中間環節，通過新的扁平化營銷體系，實現餐飲連鎖企業對消費者個性化需求的快速響應，從而降低銷售成本。但是，在現實操作中，許多餐飲連鎖企業在進行顧客關系管理時，盲目性、隨意性、非科學性的成分很重，大多缺乏一套行之有效的科學的客戶關系管理模式。所以，餐飲連鎖企業亟待需要用一種科學的思想、科學的方法和科學的手段來重新進行顧客關系管理。
顧客消費行為特征及影響消費者就餐的因素
為了更好地把握顧客需求的性質，有針對性地開展餐飲生產和營銷活動，餐飲連鎖企業必須對顧客的類型、顧客的消費心理和購買行為等特點有所了解。消費者心理和行為特征是指消費者對產品的認知特征和消費行為特征，認知特征主要是對產品的概念的認識和評價，購買行為是消費者購買產品時表現出來的行為特征，如消費者的認牌購買風格等。
具有不同購買動機的餐飲消費者的消費心理和消費行為特征不一樣。按照購買動機可把餐飲消費者劃分為便利型就餐者、求廉型就餐者、求實型就餐者、求新型就餐者、感情型就餐者、社交型就餐者、商務型就餐者和習慣型就餐者，他們在消費行為上表現出不同的特征。
顧客到餐飲連鎖企業進行消費的行為和消費心理受多種因素的影響，這些因素可以分為三個方面：顧客本身的因素、餐飲連鎖企業的因素以及其它因素。顧客的因素包括顧客的性別、年齡、職業、收入水平等。餐飲連鎖企業的因素包括餐飲連鎖門店的地理位置與內部就餐環境、餐飲產品的價格、產品的口味、產品的特色、服務質量、餐廳的衛生條件、餐廳的美譽度、餐飲連鎖企業的知名度等等。在中國連鎖經營協會組織調研而形成的2003年餐飲業消費趨勢調查報告中，被調查者光顧餐飲連鎖企業時對餐廳的衛生條件、餐飲產品的口味、產品的特色以及營養健康等因素特別關注。其它因素包括顧客與餐飲連鎖門店的距離等。
顧客需求信息管理
餐飲連鎖企業制定合理和個性化的服務，提供更高質量的產品和服務，最大限度地滿足顧客各層次的需求，從而使企業獲得更多的顧客和市場份額，是在獲取消費者的需求信息、充分了解顧客消費需求傾向的基礎上進行的。顧客的需求可以分為三個層次：基本需求、顧客期望和超越顧客期望。顧客基本需求是產品和服務必須具有的基本屬性或基本功能，如果產品和服務不能滿足顧客最基本的需求，顧客將會失望，然后離去。顧客期望是指提供的產品或服務不僅僅具備必須的屬性或基本功能，還能滿足顧客潛在希望得到的要求，這種要求一旦得到了滿足，顧客就很可能成為回頭客。超越顧客期望是指提供給顧客一些完全出乎意料的產品屬性或服務行為，或者滿足顧客從未體驗過的需求，這種超越可能給顧客帶來意外的驚喜。
餐飲產品具有不可儲存和即時性，即顧客點菜后才進行餐飲產品的生產，而且產品即時消費；餐飲產品的原料又具有易腐爛等特性，這些特性都決定了餐飲連鎖企業必須盡可能準確地預測每個餐飲連鎖分店每天的銷售量，從而進行原料的采購，以免造成原料的過量或缺貨不能滿足消費者的要求而失去顧客。這些都要求餐飲連鎖企業要對顧客的需求信息進行管理。因此，以消費者需求為導向，對顧客需求信息進行管理，能夠使餐飲連鎖企業明確自己的價值定位，比競爭者更快、更有效地向顧客提供其需要的產品和服務。餐飲連鎖企業對于顧客需求信息的管理包括以下三個部分：
顧客需求信息的獲取
顧客需求信息的獲取收集是顧客信息管理的出發點和落腳點。餐飲連鎖企業獲取消費者需求信息的渠道很多，包括直接與就餐的顧客閑談、組織市場調查、網上留言調查、顧客點菜信息獲取、顧客意見反饋以及其它渠道等。其中市場調查、顧客的菜單信息是最為重要的來源，尤其是菜單信息，它是消費者的直接需求信息，能在一定程度上反映顧客短時期內的消費傾向。
顧客需求信息的分類與分析
顧客需求信息的分類與分析是對收集的顧客需求信息進行一定的加工與分析，主要是把顧客需求信息按照不同的標準分類，從而進行統計分析、顧客需求趨勢分析以及需求關聯分析。需求信息統計分析是通過對獲得的資料進行統計分類，分析顧客的年齡、家庭狀況、工作性質、收入水平及消費習慣等，從中了解哪些菜式比較受歡迎、什么時段會出現就餐高峰期、顧客需求的季節性變化、消費者的消費額度、顧客的基本需求與顧客期望等等。需求趨勢分析是通過分析獲得的信息，預測消費者短時間或一段時期內的餐飲需求傾向和趨勢。需求關聯通過集成有關的信息，分析不同餐飲產品之間的銷售關聯度，即了解顧客喜歡什么樣的餐飲產品搭配等等。
由于顧客的需求具有多樣性和個性化，而且隨著市場的變化在很短的時間內可能也會發生變化，因而在分析這些顧客信息的時候要注意這些信息的真實性、連續性和時效性。
顧客需求信息的共享
顧客作為餐飲連鎖業供應鏈的末端節點，其需求信息也就成為餐飲連鎖業供應鏈中信息流的源頭之一。需求信息的透明是整個餐飲連鎖業供應鏈有效管理的基石，實現顧客需求信息的共享，能夠有效地減少最終市場需求信息沿供應鏈向上傳遞過程中的波動程度放大現象（即所謂的“牛鞭效應”），使供應鏈上的成員更好地安排生產作業和配送計劃，在降低成本的同時提高最終顧客的滿意度；同時，顧客信息的共享能在一定程度上促進餐飲連鎖企業與其它供應鏈成員的相互信任，有利于穩定雙方的長期合作。
把顧客需求信息與銷售數據、存貨數據、生產調度數據、需求預測數據以及配送計劃數據等多方面的信息匯集到餐飲連鎖企業總部的信息控制中心，使該信息中心形成一個具有數據存儲、信息處理和信息等功能的系統。由該信息中心根據供應鏈上企業之間的業務往來頻度、企業的商業機密與信用度、業務合作時間的長短、關系的密切程度等決定信息的公開程度，從而實現不同合作伙伴對信息的差異化共享。
顧客關系管理的對策建議
采取顧客類型細分策略
顧客關系管理可以簡化為這樣一個過程：建立關系――維持關系――增進關系，或者是吸引顧客――留住顧客――升級顧客。根據著名的20%－80%營銷法則，企業經營利潤的80%來源是20%的重要消費者的重復購買，而不同的顧客對服務水平和服務類型也有著不同的要求，因此對于餐飲連鎖企業來說，對于不同類型的顧客群應該采取不同的差異化服務策略，而重點放在比較重要的20%的顧客身上，與他們建立長期穩定的關系。
對顧客的信息加以分析，可以把顧客細分為忠誠顧客、偶爾消費的顧客和潛在顧客。忠誠顧客數量占餐飲連鎖企業總顧客數的比例比較少，但是能給餐飲連鎖企業帶來較大的利潤。對于這類顧客，餐飲連鎖企業應該充分重視，對他們給予必要的折扣優惠，經常地和這些客戶進行感情上的交流，掌握他們的個性化需求，提供“一對一營銷”的個性化服務，并聽取他們對于本企業在服務、菜品質量、環境等方面的意見和建議，及時進行改正，使這些顧客真正成為餐廳的忠實顧客。偶爾消費的顧客數量比較多，但是消費額比例不太大，對于這類顧客，餐飲連鎖企業必須依靠高品質的餐飲產品和高質量的服務來吸引他們，找出企業各個方面與他們需求之間的差距，積極聽取他們的意見和建議，加以改進，提高他們對餐廳的滿意度，以此獲得他們的信任，從而促使他們增加消費的次數，進而成為忠誠的顧客。對于潛在的顧客，要了解他們的需求、購買動因與消費價值觀念，發掘他們感興趣的產品和服務，從而創造需求，吸引他們來餐飲連鎖分店消費，并以高質量的、獨特的產品和服務留住他們。
對顧客類型進行細分，重新進行目標市場的定位，了解不同顧客的餐飲消費需求情況和目前的滿足情況，能發現對哪些顧客的服務需要進行較大的改進。通過服務形式的多樣化、差異化與層次化，區別對待重點客戶、特殊需求客戶，使得客戶服務更有針對性和經濟性，從而實現餐飲連鎖企業獲得更多的顧客以及顧客滿意。
建立完善的消費者滿意度評價體系
顧客滿意度是用來衡量客戶對產品或服務的感受程度的指標，它可以幫助企業了解消費者對企業的產品或服務的評價，便于企業發現自身的優勢和不足，同時，還可以預測企業未來的發展前景。建立消費者滿意度評價體系，不僅僅局限于顧客對餐飲食品的口味、價格合理性、食品多樣性、服務質量、衛生條件、店面位置等方面的滿意程度，還要分析顧客預期質量、顧客感知質量、顧客感知價值以及顧客忠誠等多個方面，從而建立完善的滿意度測量指標體系。通過定期的消費者滿意度評價，測定顧客的滿意程度，不斷地設立改進目標, 改善產品質量和服務質量，調整餐飲連鎖企業的經營活動。
把顧客信息管理納入供應鏈信息化系統中
對于大中型的餐飲連鎖企業來說，為了全面、準確、快速地了解不斷變化著的顧客需求，開發顧客信息管理子系統、把顧客信息管理納入整個供應鏈的信息化管理中是很有必要的。餐飲連鎖業供應鏈中各個環節和主體之間都是雙向聯系，扮演著雙重的角色，而顧客是推動整個供應鏈前進的動力，既是這條鏈的開始，也是這條鏈的歸宿。因而把顧客信息管理子系統加入整個供應鏈的信息化系統，使供應鏈形成一個閉環，良性地循環下去。顧客信息管理子系統包括顧客基本信息管理、顧客需求信息管理、顧客滿意度評價、信息反饋與共享等。
參考文獻：
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關鍵詞：餐飲業 影響因素 虛擬變量模型 結構變化
“民以食為天”，中華民族自古以來都有崇尚美食的傳統。在我國國民經濟穩定快速增長以及城鄉居民收入水平明顯提高的大背景下，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。
北京，是享譽海內外的歷史文化名城，中國的政治中心，其巨大的吸引力令全國各地精英匯集于此。因此，北京市擁有巨大的人口基數和相對穩健且強勁的餐飲消費群體，這對于正餐的消費需求是顯而易見的。因此，文中選取北京市餐飲業作為考察對象，具有較強的代表性和說服力。我們也希望借此考察近年來我國餐飲行業發展的特點和規律，尤其是研究影響餐飲行業規模的因素以及這些因素是如何影響餐飲業的發展。
一、文獻回顧
國內關于餐飲產業發展的研究文獻非常豐富。本部分將對餐飲業的研究進行梳理，并且將從產業互動與整合兩個視角開始我們后文的研究。首先，楊柳（2007)對中國最近的整體餐飲業發展做了整體性地探討，尤其是強調了餐飲業的經濟地位和社會作用，并且對中國近年來的餐飲業做出了分析和預測。他認為：加大餐飲業的發展，應打造餐飲業的大產業鏈條。
改革開放以來,北京餐飲業已經完成了從計劃經濟向完全市場經濟的轉變，其中重要特點是消費觀念與結構發生了變化，餐飲業向規模化、集團化發展（何之紱，2007）。關于北京地區餐飲業的發展趨勢，劉小虹(2005)指出，餐飲業是北京消費需求中增長最快、增幅最大的行業，至2004年底，北京餐飲營業網點達到7萬余家，1980-2000年北京餐飲業每年增長達到20.1%。2004年北京市餐飲零售額為190.2億元。
北京市餐飲業發達的原因在于：城鎮居民消費、外來旅游者、在京暫住人口、公務餐飲消費、在校大學生和職工等。2002年，旅游占的99億元，在校學生為10多億元（不包括食堂）。陳小白（2007）間接形象地指出學生的餐飲消費的特點：流動性強。
然而，以上的文獻研究主要是基于定性分析或者簡單的描述統計，沒有較為深入的實證分析。本文的目的在于運用計量分析方法，從產業互動視角 出發，試圖分析影響北京市餐飲業發展的主要因素。
二、數據描述
本文所用的數據均來自于相關的官方統計年鑒。其中，餐館飯店的營業額（包括正餐餐館與快餐餐館）、從業人數、地區分布等數據來自于《中國餐飲年鑒》的統計。北京地區的人口與人均可支配收入等數據來自于《中國統計年鑒》和《北京統計年鑒》的相關統計，與旅游相關的數據（主要是旅游人數及收入）來自于《中國統計年鑒》，高校的招生人數的統計數據來自于《北京教育年鑒》，企業及事業單位的數目及相關的數據來自于《北京統計年鑒》。部分數據可能還有其他的來源，將會特別注明。
受數據獲得渠道所限，本文選取數據時序的范圍為1992-2006年，變量包括時間、正餐業零售額、快餐業零售額、餐飲業總零售額、正餐業就業人數、快餐業就業人數、餐飲業就業總人數、常住人口、人均可支配收入、普通高等學校學生數、全部法人及企業活動單位數、旅游人數、旅游收入13個變量。下表列出了各變量的統計口徑、范圍及變量名稱：
Table 1：變量的統計口徑、范圍及變量名稱
三、實證分析
我們認為影響一個地區餐飲行業規模的因素包括該地區的居民人數、居民收入水平、高校在讀學生人數、事業及企業數量、賓館數量、文化旅游發展狀況等。在建模過程中，我們將充分考慮餐飲業隨時間的結構性變化，為政府整頓餐飲行業，規范餐飲市場，預測未來發展趨勢提供基于模型分析的有效政策建議。
（一）餐飲業總零售額(Sumretail)的OLS回歸分析
Sumretail有較強的時間趨勢，故在回歸中，應該包含時間趨勢。我們看一下零售總額受哪些控制變量的影響 ：
首先，控制時間趨勢t、Dispo、College、Entrepr、Inc進行回歸，得到如下的模型I ：
其次，控制時間趨勢t、Popul、Tour、College、Entrepre進行回歸，得到如下的模型II ：
基于以上模型的結論，我們來對比一下兩個模型，結果見Table 2：
Table 2：模型對比：
注: ()內為p-值
從表2可以很明顯看出，無論是在模型I還是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都對餐飲業總零售額產生了不顯著的影響。在模型I 中Dispo對餐飲業總零售額的影響顯著為正，II中Entrepre對餐飲業總零售額的影響顯著為正。此時，由于沒有對模型設定進行任何的檢驗，所以，以上的結論沒有嚴格的依據，但是，在OLS的框架下，它給出了一個可行的分析。
（二）對于餐飲業總零售額的異方差性分析和GLS估計
沒有理由認為我們前面所做的分析滿足經典線形假設，且由于我們所得到的數據是時間序列數據，所以，進行相關的檢驗以得到更好的估計值和進行更好的虛擬假設是必要的。
報告認為，外出就餐開支預計將在未來10年內實現持續增長，而且消費者也渴望在購物之旅中提升社交和休閑體驗，因此，提供具有吸引力的餐飲服務已成為商業規劃的成功關鍵。
報告對全球四大地區進行了評估，并預測這些地區的餐飲開支均將實現增長，其中亞太地區、中東和非洲地區的表現最為顯著。根據牛津經濟研究院的數據，中東和非洲地區的消費開支預計將增長近兩倍（由1825億美元增長至3635億美元），而亞太地區的消費開支預計將增長兩倍以上（由1.052萬億美元增長至2.296萬億美元）。這兩個地區在2026年前的餐飲開支年增長率預計將達到7.4%。
戴德梁行中國區商業地產服務部董事總經理甄仕奇指出：“中國是亞太區最大的餐飲市場，消費者外出就餐消費達2650億美元。全方位服務餐廳作為一個餐飲店鋪類別，2016年銷量最高，占餐飲總銷量的70%，第二大類別是快速服務餐廳及快餐，銷量占餐飲總銷量的27%。”
報告顯示，2017年～2020年，印度的飲食年銷量預計將實現最強勁的增長，增長率達到13.1%。而中國在過去4年的年均增長率為11.2%，但在2017年～2020年的增長率預計將降至10.7%。雖然歐洲和美洲這樣較成熟市場的消費開支不會達到相同的增長率，但這兩個地區的餐飲開支仍將維持強勁增長，年均增長率分別為4.9%和5.5%。
隨著開支的增長，消費者的期待也將隨之提高。曾經無處不在的美食廣場正在走向消亡，業主們逐漸認識到多樣性的重要性，購物中心也趨向于打造不同的餐飲版塊。
然而，戴德梁行認為，更多的非主流、國際美食廣場市場概念將是一個潛在需求。報告數據顯示，未來4年美國美食廣場的整體市場規模將增長兩倍以上。這樣的美食廣場將融合餐廳、美食攤點和面包坊，并銷售烹飪食品，甚至開辦烹飪學校，以增添“寓教于樂”的氛圍。
目前，僅有少數國際商家提供這一模式，更多高品質商家有能力開辟并進軍這一新市場。值得一提的是，無論屋頂餐廳還是美食廣場都會延續的趨勢是，設立一家具有特色的餐飲旗艦店。
戴德梁行歐洲、中東及非洲地區零售研究部負責人Darren Yates表示：“購物與餐飲之間的聯系比以往任何時候都要緊密，而且近年來餐飲店鋪取得了顯著增L，尤其是在購物中心。我們認為，考慮到提供優質飲食服務已成為主要零售目的地成功的關鍵，這一趨勢在可預見的未來仍將持續。現在，越來越多的場所正在將食用和購買食品的體驗與娛樂休閑體驗融合在一起，從而挖掘消費者在美食文化方面不斷增長的興趣。”
這種食品與娛樂休閑融合的體驗，一方面體現在親子向的嘗試上，在日本的一大趨勢是具有特色的家庭式美食中心，例如一些商場已經開始嘗試功能加強的兒童游樂區。另一方面，面向成人的城市美食中心也頗受歡迎。此類美食中心通過明星廚師或引進當地餐廳使其區別于競爭對手。
關鍵詞：互聯網 外賣 餐飲
Study on the development of Internet catering delivery
Kang Xingtao（Hainan provincial Party School， Haikou， Hainan 571199）
Abstract： The rapid development of the Internet and catering industry has gradually come out of the doldrums， people’s life rhythm accelerate and the increase in the convenience， people tend to prefer to eat through the Internet， these factors together gave birth to the development of the Internet catering industry， the article analyzes the existing Internet catering takeaway industry operating mode， based on the analysis of several factors affecting consumers， and ultimately the development of the industry.
Key words： Internet Takeaway Restaurant
吃是人們生活中很重要的一件事，餐飲業在第三產業中占據及其重要的地位，根據國家統計局統計，全國餐飲行業2014年的市場規模為2.19萬億人民幣，較2013年相比，餐飲行業已經走出增長低迷的狀態。同時，據中國互聯網中心數據顯示，2014年中國網民達6.5億，其中通過移動互聯網網民達5.6億人，為互聯網行業提供了良好的設備基礎。
隨著人們生活節奏的加快便利性需求增加，人們越來越傾向于通過互聯網外賣就餐，根據艾瑞咨詢2014年針對11927位消費者的調研數據顯示，有過外賣就餐經歷的人占全部受訪者的46.9%，這些原因都催生了互聯網外賣業的發展。
2014年，中國互聯網餐飲外賣業的市場規模為1000億人民幣，如果按照餐飲業每年增長10%計算，到2017年，全國互聯網餐飲外賣市場規模將突破2000億元。外賣市場的巨大潛力，吸引了包括百度、美團、騰訊等在內的互聯網大鱷紛紛投身其中，展開拼殺。
一、互聯網餐飲外賣行業的利益相關者
線上商戶、消費者、互聯網外賣平臺方，這些構成了互聯網外賣市場的利益相關者。線上商戶的價值主張是增加營業額，獲得增多的客戶認同，獲得持續性的經營；消費者的價值主張是得到物美價廉的餐飲服務，節省時間，時效性和出品品質都能得到提升；互聯網外賣平臺方的價值主張是發揮大數據的優勢，獲得持續增長的流量，為消費者和商戶都能提供越來越多的價值，從服務中獲得盡可能多的傭金收入。
二、互聯網餐飲外賣模式解析
第一種模式是餐飲企業自營互聯網餐飲模式，在這種模式中，實力較弱的非品牌餐飲企業采用平臺方提供的賬號資源來搭建互聯網餐飲外賣服務，這種模式整體成本較低，但是由于本類企業通常缺乏互聯網專業人才，所以運營難度較大；以海底撈、麥當勞為代表的實力較強的餐飲企業在公司原有電話呼叫中心的基礎升級成專業外賣中心，雖然在初期的建設成本較高，但是可以利用企業本身多門店的優勢進行統一調配。
第二種是互聯網餐飲輕模式，我們根據第三方互聯網餐飲平臺是否建設線下配送體系，可以將互聯網餐飲模式分為重模式與輕模式，在輕模式中，第三方互聯網餐飲平臺為餐飲企業提供展示平臺，為本平臺提供軟硬件的服務，為消費者提供餐飲企業和菜品信息，餐飲企業負責配送。輕模式可以保證餐飲企業在無須搭建線上系統的基礎上，有足夠多的線上流量，但是，由于線下餐飲企業質量參差不齊，產品質量不能保證，在一定程度上影響到消費者的顧客體驗。“美團外賣”與“餓了么”都是輕模式的代表，在2014年，雙方展開“補貼大戰”，爭取以高校用戶群為主的中低端客戶，獲得了在線消費者數目的快速增長，拓展區域也迅速擴大。但是，由于高校用戶群忠誠度偏低，而且線上的商戶的配送質量極大影響到了消費者滿意度，所以，餓了么自2014年下半年開始組建配送團隊，向重模式轉變。
第三種模式是互聯網餐飲企業重平臺模式，在重模式中，第三方互聯網餐飲平臺不僅為餐飲企業提供展示平臺，還負責餐飲企業的配送。在本模式中，平臺方提供的送餐服務可以有效提升消費者的滿意度，但是會為平臺方帶來較高的人力成本的付出。同時，也不利于品牌的迅速擴張。
到家美食會是重模式互聯網餐飲外賣企業的代表，其定位于中高端市場，通過組建2000人的外賣配送團隊的方式來保證消費者較好的消費體驗。到家美食會自成立以來，得到資本市場的高度認可，累計完成了近7000萬美元的融資，其主要原因在于其定位較為高端，消費者與商戶都愿意接受較高的服務費，有清晰的盈利模式。同時，到家美食會也形成了信息流、物流與資金流的閉環服務。
三、互聯網餐飲外賣消費者需求
我們將消費者需求細分為餐飲產品性價比、餐飲產品質量、優惠活動、品牌知名度、送餐速度、增值服務、支付方式便捷、定制功能等進行調研，按照艾瑞公司調研的結果可以看到（如圖1所示）：
消費者對產品質量的關注度最大為29%、其次為產品性價比為24%、送餐速度為8%、品牌知名度為9%，可見消費者關注較大的是產品質量與性價比，而不是品牌與送餐速度，這就要求平臺方要較多關注產品質量與性價比。
從圖2可以看出消費者在連鎖快餐品牌網站消費的占比最高，其主體消費者來源于職場人士，其次是第三方外賣平臺，其主體消費群體為在校大學生，正餐平臺類網站由于只有少數企業在做，占比較低。
我們將互聯網餐飲外賣的商戶分成線上外賣餐飲商戶、線下品牌正餐、線下飲料、糕點店、線下中型中餐商戶、線下小型中餐商戶、線下西式快餐。據統計，線下西式快餐占據32.9%，位最多，線下小型中餐商戶占據19.2%，為第二名，可見消費者主要的消費習慣還是以快餐為主，提供配送服務的重型模式可以為線下飲料、糕點店提供更好的配送服務也能盡快拉升線下飲料、糕點店的銷量。
四、互聯網餐飲外賣產業發展趨勢
綜合平臺與垂直型模式兩種模式將會長期并存。與百貨行業電商模型相似，餓了么、美團外賣開始將觸角從高校市場轉向白領市場，到家美食會也將目標市場擴展到低端市場，都在努力打造一個綜合平臺型的互聯網餐飲外賣平臺。從百貨電商的經營歷史可以看出，聚美優品類的垂直類電商與阿里巴巴類的平臺類電商將會長期并存，只是垂直類電商的產品要更加極致與細分，平臺類電商的產品要更加豐富，這一經驗也會適用于互聯網餐飲外賣產業。
產品質量是決定互聯網餐飲外賣企業生存的關鍵因素。影響外賣發展的因素主要是產品質量、產品性價比等因素，而不是之前很多人認為的配送速度。所以，互聯網餐飲外賣也符合餐飲的本質，產品質量是決定因素。
中餐正餐的標準化是互聯網餐飲外賣的一個趨勢。根據以上分析，我們可以看到，快餐類企業占比較大，主要是因為其標準化程度較高，便于進行外賣配送，而中式正餐的標準化較低，不利于配送。在目前餐飲行業競爭日益激烈的狀況下，外賣可以在不占用中式正餐食堂資源的情況下，提高整個品牌的盈利率，是拓展業績的一個較好路徑。
重平臺與輕平臺的競合博弈將存在較長時間。輕平臺在商戶拓展、區域發展方面有較大優勢，而這確是重平臺的劣勢，盡管重平臺在配送與客戶滿意度等方面有較大優勢。我們看到。餓了么與百度外賣等輕平臺已經開始組建線下配送團隊，而美食到家等重平臺開始聯合一些輕平臺試圖開展合作，這種競合的局面在較長時間將會共同存在。
參考文獻：
關鍵詞：移動互聯網；餐飲業；移動終端
引言
移動互聯網作為一個全新平臺，是移動通訊和互聯網結合的產物，兼具兩者的優勢，由通訊運營商提供無線接口，互聯網提供各種不同的應用，但并不是二者簡單的相加，而是二者有機結合出現的新的產業形態。移動互聯網不僅具有移動性特征，可以進行貼身服務，享受隨時、隨地、隨身的便利性，而且具有互聯網開放、包容、共享、創新、互動等優勢，能夠提供豐富化、個性化服務。目前我國移動互聯網正處在快速發展階段，根據數據顯示，2015年中國移動互聯網用戶規模達7.9億人，市場規模達30794.6億元人民幣，較2014年分別增長了8.4%和129.2%，預計到2018年，中國移動互聯網用戶規模將達到8.9億人，市場規模有望達到76547億元人民幣[1]。隨著移動互聯網普及，其用戶規模大幅增長，以智能手機、平板電腦為主的移動終端應用越來越多。移動終端成為互聯網的主要載體，也是未來營銷的主戰場。正如世界營銷大師克里曼特•斯通所說，只要讓你的產品進入消費者的手機，就是最高的營銷[2]。移動互聯網能夠通過移動應用平臺，把人們在不同時間、不同地點、不同情境下的各種需求聚合起來，有效滿足人們的碎片化、個性化需求，而這些需求是傳統行業無法滿足的。移動互聯網業務范圍涵蓋人們社會生活的各個方面，任何行業的發展都不可避免地受到移動互聯網的影響，餐飲業也不例外。傳統餐飲業只有與移動互聯網結合，融入更多的移動互聯網思維，運用多種移動平臺和工具，才能更好地為消費者提供優質高效的服務，促進餐飲業更好、更快發展。
1、移動互聯網在餐飲業的應用
隨著移動互聯網的普及，移動終端在功能上更加關注以人為本，強調個性化、人性化和多樣性的服務理念，正在從簡單的通訊工具向綜合性信息服務平臺轉變。作為移動互聯網的主要載體，移動終端擁有強大的龐大的人口基數和巨大的市場潛力，成為各行各業競爭的焦點，餐飲業也不例外。運用移動互聯網的餐飲用戶正在迅速增加，整個傳統餐飲業正在被解構和重塑，移動支付逐漸成為一種趨勢，越來越多的消費者開始嘗試和習慣這種新的訂餐消費模式。根據公開數據顯示，餐飲O2O行業發展強勁，2015年市場規模達到1400億元，相比2014移動互聯網在餐飲業的應用及其影響分析文／閆新新年增長了48%，遠遠高于整個餐飲行業的增速[3]。移動互聯網給餐飲業帶來了巨大的市場潛力，越來越多的餐飲企業也意識到移動應用的重要性，紛紛開發自己的APP訂餐應用，而且專門的APP訂餐平臺也逐漸發展壯大，擁有龐大的用戶群。移動互聯網在餐飲業的應用越來越廣泛，互聯網餐飲已經成為一種趨勢。移動互聯網在餐飲業應用主要從搜索附近餐廳、美食團購、點外賣三個方面得以體現。
1.1搜索附近餐廳
移動互聯網時代，餐飲消費者更希望能夠隨時隨地精確查找到商家，并對商家的基本信息、優惠活動和服務質量有一定了解。移動互聯網讓生活更方便，無論身處何地，都可以通過移動終端搜索附近的餐廳，快速找到周圍的餐飲信息，并從中選擇物美價廉的餐廳。當對周圍的環境不了解，找不到心儀的餐廳就餐時，只要拿出手機通過大眾點評、美團、百度糯米等移動平臺搜索附近的餐廳，很快就會出現附近餐廳的列表，你還可以根據距離遠近、就餐率高低、好評率高低等不同的標準進行排序，從中選擇合適的餐廳就餐。
1.2美食團購
團購以物美價廉來吸引消費者，其折扣力度相對較大，仍占有相當大的市場份額，通過移動終端進行團購的人數也逐年上升。移動互聯網加速了團購網站的轉型升級，各大團購網站紛紛調整戰略布局，搶占移動終端市場。APP移動終端帶來的交易額逐年上升，成為團購網站新的爭奪點。移動互聯網也為美食團購帶來了新機遇，人們通過移動終端進行美食團購逐漸成為一種習慣。各大團購網站如美團網、大眾點評、百度糯米等均開發了APP移動終端，提供美食團購服務，使消費者無論身處何時何地，無論單人就餐還是多人聚餐，都可在移動應用上進行美食團購，并把團購訂單拉到店里，實現線上線下的有效銜接，而且團購大多都有優惠活動，價格相對便宜的優勢也增加了人們團購的頻次。美食團購相比直接去店里消費更實惠、更方便、更周到，使得越來越多的人先通過移動終端進行團購，然后再去店里消費，給人們提供更多的選擇空間。
1.3點外賣
O2O是互聯網發展的趨勢，也成為餐飲業發展的新特點。餐飲業也融入移動互聯網浪潮中，實現了線上線下的無縫銜接，打破時間和空間的限制，使得人們能夠通過手機等移動終端隨時隨地進行線上點餐下單，且在線下能夠在預定時間內送達。這在很大程度上滿足了懶宅經濟的需求，使人們足不出戶就能享受美食，節省做飯和用餐時間[4]。移動互聯網時代餐飲業最大的變革是改變了人們的訂餐習慣，越來越多的人選擇通過移動終端進行線上選餐、訂餐并完成支付，之后會有專門的派送人員送餐上門。對很多上班族、學生族來說，通過餓了么、美團外賣、口碑外賣等移動訂餐平臺點外賣已經成為一種生活習慣。
2、移動互聯網對餐飲業的影響
移動互聯網正在改變著餐飲業的產業布局結構，滲透到餐飲業的各個環節，傳統信息渠道已經不能滿足消費者對餐飲消費個性化、特色化、多樣化的需求，越來越多的餐飲企業和消費者通過移動終端進行銷售、訂餐。移動互聯網正在給餐飲業帶來巨大變革，對餐飲企業和消費者均產生了重大影響。
2.1對餐飲企業的影響
1）經營理念的改變隨著移動互聯網的快速發展，餐飲企業的經營環境發生了較大改變，其經營理念也應發生相應的改變。人們越來越多的在電子化移動平臺進行餐廳選擇，通過比較不同餐廳的性價比、就餐環境和服務水平等來選擇自己心儀的餐廳，并且喜歡在網上對商家進行評價。餐飲企業不再是一個封閉的空間，而是處在開放、共享的環境中，需要與移動平臺、外賣派送公司等多方主體進行廣泛而深入的合作。在新環境下，傳統的保守觀念已經不能適應移動互聯網時代的發展要求，越來越多的餐飲企業開始轉變經營理念，應用移動互聯網中對其發展有利的功能和技術工具，為其發展開辟了新市場，注入了新動力[5]。移動互聯網快速發展的背景下，餐飲企業需要轉變傳統企業經營理念，加快培養移動互聯網思維，實現傳統理念與移動互聯網思維的有效銜接，才能讓企業更快更好地融入移動互聯網發展的浪潮中。2）運營模式的轉變經營環境的改變使得傳統餐飲經營模式和運營方式已不能適應移動互聯網時代的發展要求，餐飲企業的經營模式和運營方式也應隨之作出相應調整。在移動互聯網時代，人們更多的通過智能手機、平板電腦等移動終端進行選餐、訂餐，并在線上支付，實現了線上線下的完美結合。因此，無論是大餐廳還是小餐館，都必須與移動平臺運營商合作，接通移動終端入口，保證自己能夠從移動平臺上搜索到，且能夠實現在線支付。對大餐廳而言，與移動平臺運營商合作可以加大對企業進行宣傳，提高企業知名度，進而吸引更多的顧客，擴展用戶規模，同時還可開發自己的APP應用提升用戶體驗，增加用戶黏性；對小餐館而言，可以節省企業的運營成本，尤其是對專營外賣生意或以外賣為主的餐廳來說表現得更為明顯，因為這些餐館只需要很小的空間和較少的服務人員就能夠實現其正常運營。在接入移動終端后，還要注意維護好企業與顧客之間的關系，及時解決顧客反映的問題，加強溝通，不斷調整菜品結構，適時推出新菜品，提高客戶滿意度，增加企業利潤。移動互聯網時代，餐飲企業需要轉變運營方式，與移動平臺運營商、配送公司等主體展開長期合作，通過移動互聯網進行營銷宣傳，提高企業知名度，并加強與顧客的聯系與交流，不斷改善企業菜品質量和服務水平，打通線上線下關系鏈條，實現良性互動。
2.2對消費者的影響
1）便利性移動互聯網時代，人們點餐、訂餐、就餐將更具便利性。人們足不出戶，通過電子化移動平臺就能實現網上訂餐和線上支付，之后就能坐等美味菜肴送上門來。當來到陌生的地方時或對周圍環境不了解的情況下，只需要進行手機搜索，不僅能找到最近的餐廳，還會提示你到達餐廳的路線、時長，甚至會告訴你餐廳是否還有空位、菜單及價格等多種信息。這種更加人性化的服務，使餐飲企業和消費者的信息相對對稱，防止了信息不對稱帶來的不利影響，給人們帶來極大的便利，讓點餐、訂餐、就餐變得簡單方便。2）實惠性通過移動平臺訂餐不僅可享受其便利性，而且還可享受移動訂餐平臺和商家的優惠活動，有效解決了傳統商家和消費者之間信息不對稱問題。消費者聚集到電子化移動平臺后，不同平臺、不同餐廳之間相互競爭，提供各種優惠活動來吸引消費者，消費者可以根據自己的喜好，選擇更實惠更優質的餐廳。美團、大眾點評、餓了么、口碑外賣等各大移動互聯網訂餐平臺以優惠券、代金券、折扣、返現、紅包等多種不同的方式來吸引消費者，增加顧客黏性，提高顧客回頭率。與直接進店消費相比，消費者得到了更多的實惠。移動互聯網不僅對餐飲企業的經營理念和運營方式產生巨大影響，而且為人們的點餐、訂餐、就餐帶來了便利和優惠，正在改變著人們的餐飲消費習慣。這就需要餐飲企業轉變其經營理念和運營方式，迎合消費者的喜好和消費習慣，從而為企業節約成本，提高效率，提高客戶滿意度，創造更多的利潤。
3、結語
移動互聯網的普及加速了餐飲業的解構和升級，其商業模式和商業流程正發生著巨大改變，整個產業鏈也面臨著調整和重塑。隨著時代的發展，餐飲業逐漸向個性化、特色化、多樣化、精細化方向發展，餐飲企業必須及時轉變傳統經營理念，融入移動互聯網思維，用互聯網思維做餐飲，才能適應時展的潮流，才能夠在移動互聯網浪潮中發現新商機，找到新機遇，不斷加強創新，提高經營效率，降低經營成本，促進企業又好又快發展。
參考文獻
[1]2016移動互聯網趨勢發展[EB/OL].
[2]李鈺,移動應用挑動餐飲業.中國新時代,2014(08):58-59.
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[4]張毅,舌尖上的O2O.互聯網經濟,2015(04):74-79.
